Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 66

190202

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Пирожки с клубникой п/ф ДП

110

110

11

11

Яйцо*

2

2

0,2

0,2

Масло  растительное д/смазки 

противня

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

8,0

Ca (мг):

27,9

Жиры (г):

5,8

Mg (мг):

14,20

Углеводы (г):

53,8

Fe (мг):

0,06

Энергетическая ценность (ккал):

297,8

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,13

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

25 ±5°С

Срок реализации:  

не более 16 часов с момента приготовления.

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

В соответствии с рекомендациями производителя.

Пирожок с клубникой из п/ф 

промышленного производства

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Яйца  обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Номер рецептуры: № 476; 190202

Наименование сборника рецептур: Технологическая инструкция по производству 

кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в 

организованных коллективах

  2006г; ТТК

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

323

190207

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Мука Пшеничная

51,7

51,7

5,17

5,17

Молоко

22

22

2,2

2,2

Сахар-песок

3,4

3,4

0,34

0,34

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Дрожжи сухие или

0,4

0,4

0,04

0,04

Дрожжи прессованные

1,6

1,6

0,16

0,16

Масло сливочное 

1,5

1,5

0,15

0,15

Масса теста:

78

7,8

Крупа Рисовая

9,2

9

0,92

0,9

Масло сливочное 

1

1

0,1

0,1

Яйцо*

5

5

0,5

0,5

Соль 

0,1

0,1

0,01

0,01

Масса фарша:

30

3

Масса полуфабриката:

110

11

Масло  растительное д/смазки 

противня

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

7,58

Ca (мг):

42,69

Жиры (г):

4,41

Mg (мг):

16.73

Углеводы (г):

47,68

Fe (мг):

0,90

Энергетическая ценность (ккал):

259,10

C (мг):

0,13

В1 (мг):

0,11

В2 (мг):

0,08

Технология приготовления:

Температура подачи: 

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

1 порция

100 порций

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом.  В подготовленную емкость вливают 

подогретое до температуры 35-40°С молоко, добавляют дрожжи (дрожжи сухие смешивают с 

небольшим количеством муки), сахар, соль, всыпают муку и все  перемешивают в течение 7-8 

мин. После этого вводят масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не 

приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок емкости.

Емкость закрывают крышкой и ставят  для брожения в помещение с температурой 35-40°С. 

Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку  в течение 1-2 мин и вновь 

оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, 

приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Для приготовления фарша рисового с яйцом: подготовленные яйца в скорлупе погружают в 

кипящую подсоленную воду (3 л воды на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 10 

мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. 

Крупу рисовую перебирают, моют, закладывают в подсоленную кипящую воду  (в 

соотношении 1:6) без последующей промывки  и варят до готовности, откидывают добавляют 

масло сливочное прокипяченное, мелко нарубленные сваренные в крутую яйца, соль, 

осторожно перемешивают. Не допускается хранение фаршей, а также оставлять их на 

следующий день. Фарши готовят по мере спроса. Готовое дрожжевое тесто выкладывают на 

посыпанный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят 

на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и раскатывают на 

круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш рисовый 

с яйцом  и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки, полумесяца,  цилиндрическую 

или любую другую форму. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский 

лист (противень), предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для 

расстойки.За 5-10 мин перед выпечкой пирожки смазывают яйцом. Пирожки выпекают (в 

жарочном шкафу, духовом шкафу или пароконвектомате)  при температуре 220-240°С в 

течение 15-20мин. Готовое издеделие охлаждают.

Пирожок с рисом и яйцом  

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 738; 190207

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

324

190208

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Пирожки с рисом и яйцом п/ф

ДП 

110

110

11

11

Яйцо*

2

2

0,2

0,2

Масло   растительное  д/смазки 

противня

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

7,21

Ca (мг):

11,12

Жиры (г):

4,74

Mg (мг):

12,64

Углеводы (г):

40,40

Fe (мг):

0,71

Энергетическая ценность (ккал):

251,89

C (мг):

0,47

В1 (мг):

0,1

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления:

Температура подачи:

25 

±5°С

Срок реализации:  

не более 16 часов с момента приготовления.

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

В соответствии с рекомендациями производителя.                                                                                       

Яйца  обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Пирожки с рисом и яйцом  

из п/ф промышленного производства

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Номер рецептуры: № 12030; 190208

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях 

системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

325

190205

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Пирожки с яблоком п/ф ДП

110

110

11

11

Яйцо*

2

2

0,2

0,2

Масло  растительное д/смазки 

противня

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

6,95

Ca (мг):

34,9

Жиры (г):

4,31

Mg (мг):

12,92

Углеводы (г):

36,7

Fe (мг):

1,05

Энергетическая ценность (ккал):

249,8

C (мг):

0,25

В1 (мг):

0,08

В2 (мг):

0,06

Технология приготовления:

Температура подачи:

25 

±5°С

Срок реализации:  

не более 16 часов с момента приготовления.

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

В соответствии с рекомендациями производителя.                                                                                       

Яйца  обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Пирожок с яблоком из п/ф 

промышленного производства

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Номер рецептуры: № 12013; 190205

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной 

услуг по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных 

учреждениях системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

326