Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 64

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

 Говядина крупный кусок охлажденная  

или

 Говядина крупный кусок 

замороженное

31,98

35

31,5

31,5

3,198

3,5

3,15

3,15

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат 

или  Капуста белокочанная свежая

72
90

72

72

7,2

9,0

7,2

7,2

Крупа рисовая

8,16

8

0,816

0,8

Масло  растительное

1

1

0,1

0,1

Томат-паста

1

1

0,1

0,1

Масло сливочное 

2,5

2,5

0,25

0,25

Бульон мясной (или вода)

12

12

1,2

1,2

Соль 

1,2

1,2

0,12

0,12

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

0,35

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

7,81

Ca (мг):

144,17

Жиры (г):

11,14

Mg (мг):

23,21

Углеводы (г):

9,86

Fe (мг):

1,43

Энергетическая ценность (ккал)

170,36

C (мг):

22,05

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,09

Технологический процесс

Температура подачи:

не выше 65°С

Сроки реализации:                             не 

   

   

 

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 

Пельмени детские  ленивые 

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Подготовленное мясо нарезают на куски массой нетто 1,0-1,5 кг, закладывают в горячую воду, 

доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в 

закрытой посуде до готовности. Отварное мясо нарезают на куски, мелко измельчают и 

припускают. Рисовую крупу перебирают, промывают и варят до полуготовности (в соотношении 

1:6)без последующей промывки. Припущенное мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют 

соль и перемешивают. Пассеруют томат-пасту на масле растительном.

У белокачанной капусты снимают 3-4 наружных листа и повторно промывают проточной водой в 

течение 5 минут. Ккапусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую подсоленную воду, 

варят до полуготовности, перекладывают и дают стечь отвару.

Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают,  добавляют бульон (или 

воду), масло сливочное, томат-пасту и тушат  при температуре 100-120°С 15-20 минут.                                                                                 

Для буфет раздаточных: Готовые пельмени, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

1 порция

100 порций

Наименование кулинарного изделия (блюда):

120546

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 07052; 120546

Наименование сборника рецептур:  Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы 

Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

315

120529

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Пельмени детские

80

80

8

8

Вода 

350

350

35

35

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

9,54

Ca (мг):

16,04

Жиры (г):

15,25

Mg (мг):

10,51

Углеводы (г):

20,36

Fe (мг):

0,74

Энергетическая ценность (ккал)

212,60

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,14

В2 (мг):

0,07

 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Сроки реализации:

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 335; 120529

не более 2-х часов с момента приготовления, 

включая время доставки на пищеблоки, 

работающие по типу буфет раздаточных

Наименование сборника рецептур: Технологическая инструкция по производству 

кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в 

организованных коллективах  2006; ТТК

Пельмени детские  из п/ф 

промышленного производства с 

маслом сливочным 

Технология приготовления:                                                                                                                       

Пельмени детские из полуфабриката промышленного приготовления замороженные 

закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 литра воды), доводят 

до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 минут. по окончании варки, 

воду слить или достать пельмени шумовкой из воды. Заправить прокипяченым 

сливочным маслом.                                                                            

316

120515

Наименование

сырья

Брутто, г Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Печень говяжья замороженная

171,7

142

17,17

14,2

Масло сливочное 

1,2

1,2

0,12

0,12

Соль 

1

1

0,1

0,1

Выход: 

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

25,43

Ca (мг):

287,82

Жиры (г):

6,24

Mg (мг):

25,78

Углеводы (г):

0,01

Fe (мг):

9,83

Энергетическая ценность (ккал):

189,32

C (мг):

46,86

В1 (мг):

0,43

В2 (мг):

3,11

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, 

включая время доставки на пищеблоки, 

работающие по типу буфет раздаточных

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Печень тушеная (говяжья)

Печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные 

протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками, заливают кипятком и припускают в 

небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают. Печень тушить на 

сливочном масле  при температуре 100-120°С в течение 15-25 мин до готовности.                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Для буфет раздаточных: Готовую печень, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать с соусом и гарниром.

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 408; 120515
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания 2 часть 1996-1997 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

317

190213

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Мука Пшеничная

50

50

5

5

Молоко 

20

20

2

2

Сахар-песок

5

5

0,5

0,5

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Масло сливочное

1,5

1,5

0,15

0,15

Дрожжи сухие или

0,4

0,4

0,04

0,04

Дрожжи прессованные

1,6

1,6

0,16

0,16

Масса теста:

77

7,7

Повидло вишневое (или джем, или 

варенье)

30

30

3

3

или Вишня б/з

23

23

2,3

2,3

Масса фарша:

30

0

3

Яйцо*

1

1

0,1

0,1

Масса полуфабриката:

107

10,7

Масло  растительное д/смазки 

противня

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

6,19

Ca (мг):

36,6

Жиры (г):

2,95

Mg (мг):

11,18

Углеводы (г):

59,24

Fe (мг):

0,68

Энергетическая ценность (ккал):

288,07

C (мг):

0,12

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом. В подготовленную емкость вливают 

подогретое до температуры 35-40°С молоко,  добавляют дрожжи (дрожжи сухие 

смешивают с небольшим количеством муки), сахар, соль, всыпают муку и все  

перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят масло сливочное, замешивают тесто 

до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться 

от стенок емкости.

Ставят  для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в 

объеме в 1,5 раза, производят обминку  в течение 1-2 мин и вновь оставляют для 

брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из 

муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Тесто дрожжевое, выкладывают на стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, 

закатывают его в жгут и делят на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им 

расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На 

середину каждой лепешки кладут повидло(или джем, или варенье, или ягоды смешанные с 

сахаром)(при использовании варенья с косточками-косточки удаляют) и защипывают 

края, придавая пирожку форму лодочки, полумесяца, цилиндрическую или любую другую 

форму.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист (противень), 

предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин 

перед выпечкой пирожки смазывают яйцом. Пирожки выпекают  (в жарочном шкафу, 

духовом шкафу или пароконвектомате)  при температуре 220-240°С в течение 15-20мин. 

Готовое изделие охлаждают.                                                                     

Пирожок  вишневый

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

1 порция

100 порций

Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 738; 190213

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

318