Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 62

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 62

 

 

160236

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Молоко

50

50

5

5

Повидло вишня (или джем, или 

варенье)

10

10

1

1

или повидло смородина (или джем, 

или варенье)

10

10

1

1

Вода

45

45

4,5

4,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,50

Ca (мг):

60,5

Жиры (г):

1,60

Mg (мг):

7,00

Углеводы (г):

8,45

Fe (мг):

0,05

Энергетическая ценность (ккал):

54,40

C (мг):

0,30

В1 (мг):

0,01

В2 (мг):

0,07

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления

Повидло (джем, варенье) разбавляют горячей водой, доводят до кипения, затем 

процеживают, а при использовании варенья одновременно процеживают и протирают  

ягоды (если варенье с косточками-косточки удаляют). Добавляют горячее прокипяченое 

молоко,доводят до кипения и проваривают в течение 10 мин. Затем охлаждают до 

температуры подачи.                                                                            Допускается отпускать 

вместе с ягодами.                                                                             

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Напиток молочный

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не 

имеющих специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 670; 160236

Наименование сборника рецептур:Сборник рецептур на продукцию диетического питания 

для предприятий общественного питания 2013; ТТК

307

160235

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Апельсины

5

5

0,5

0,5

37,5

30

3,75

3

30

30

3

3

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Вода

100

100

10

10

Выход:

100

10

*Возможна замена на нектар или сок в ассортименте. 

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,44

Ca (мг):

10,04

Жиры (г):

0,04

Mg (мг):

12,05

Углеводы (г):

10,47

Fe (мг):

0,25

Энергетическая ценность (ккал):

44,57

C (мг):

4,50

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления

Апельсины тщательно моют,нарезают кружочками.Морковь очищают и промывают под 

проточной водой в течение 5 минут, натирают,добавляют в кипящую воду,за 5-8 минут до 

окончания варки добавляют подготовленные апельсины, затем напиток процеживают. После 

процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают до температуры 

подачи.                                                                                                                                                                                                                                                     

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Напиток морковный

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 672; 160235

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию диетического питания 

для предприятий общественного питания 2013; ТТК

Морковь столовая  неочищенная 

или

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

308

160207

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Смородина б/з

6

6

0,6

0,6

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Вода

90

90

9

9

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,06

Ca (мг):

2,4

Жиры (г):

0,02

Mg (мг):

1,86

Углеводы (г):

8,43

Fe (мг):

0,10

Энергетическая ценность (ккал):

34,56

C (мг):

6,00

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления

В кипящую воду закладывают сахар, доводят до кипения 90-110°С и проваривают в 

течение 10 мин. В горячую воду с сахаром закладывают смородину не размораживая и  

варят при слабом кипении 5 мин. Затем охлаждают до температуры подачи.                                                                                                 

Допускается отпускать вместе с ягодами.                                    

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Напиток смородина

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не 

имеющих специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 702; 160207

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

309

160229

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Повидло смородина (или джем, или 

варенье)

12

12

1,2

1,2

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Вода

95

95

9,5

9,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,07

Ca (мг):

2,88

Жиры (г):

0,01

Mg (мг):

1,68

Углеводы (г):

16,74

Fe (мг):

0,08

Энергетическая ценность (ккал):

66,00

C (мг):

4,80

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления

Повидло (джем, варенье) разбавляют горячей водой, доводят до кипения, а при 

использовании варенья протирают плоды или ягоды (если варенье с косточками-косточки 

удаляют). Добавляют сахар,  доводят до кипения 90-110°С и проваривают в течение 10 

мин. Затем охлаждают до температуры подачи.                                                                                                 

Допускается отпускать вместе с ягодами.                                                                                        

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Напиток смородина

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не 

имеющих специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 702; 160229

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

310

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  60  61  62  63   ..