Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 60

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  58  59  60  61   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 60

 

 

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Масло сливочное

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,80

Ca (мг):

12,00

Жиры (г):

82,50

Mg (мг):

0,00

Углеводы (г):

0,80

Fe (мг):

0,20

Энергетическая ценность (ккал):

748,00

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,10

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:                                

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 140112

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 96; 140112

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; 

ТТК

Масло коровье сладкосливочное 

несоленое*

*Масло коровье сладкосливочное несоленое (порционное)

1 порция

100 порций

Масло сливочное подают в индивидуальной упаковке.Хранят его при температуре 

4±2°С.

не более 1-го часа 

Расход сырья и полуфабрикатов

299

140201

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Молоко сгущенное

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр 

Белки (г):

7,20

Ca (мг):

307,00

Жиры (г):

8,50

Mg (мг):

34,00

Углеводы (г):

55,50

Fe (мг):

0,20

Энергетическая ценность (ккал):

328,00

C (мг):

1,00

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,38

Технология приготовления:

Температура подачи:

25±5°С.

Срок реализации:                     не более 2-х часов с момента вскрытия.

Технолог

___________________________

Наименование сборника рецептур:  Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях 

системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Номер рецептуры: № 09004; 140201

Консервные банки промывают, вытирают насухо, вскрывают. Молоко сгущенное 

порционируют из банки

1 порция

100 порций

Молоко сгущенное с сахаром 8,5% 

жирности

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

300

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Молоко ультрапастеризованное

105,3

100

10,53

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

3,00

Ca (мг):

121,00

Жиры (г):

3,20

Mg (мг):

14,00

Углеводы (г):

4,70

Fe (мг):

0,10

Энергетическая ценность (ккал):

60,0

C (мг):

0,60

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,13

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не выше14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Упаковку с молоком протирают. Переливают в емкость, кипятят в течение 1-2 минут,

охлаждают до температуры подачи и разливают по стаканам. Напиток поступивший в

упаковке емкостью 0,2 л подают без разлива в стаканы, а стаканы подают отдельно (при

необходимости).

Примечание: допускается выдача молока емкостью 0,2 л в упаковке.

не более 1-го часа с момента приготовления.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №230105

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Молоко

Наименование                                           

сырья 

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 697; 230105

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

301

160238

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Шиповник (сухой)

4

4

0,4

0,4

Сахар-песок

10

10

1

1

Вода

90

90

9

9

Изюм

4,08

4

0,4

0,4

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр 

Белки (г):

0,23

Ca (мг):

5,90

Жиры (г):

0,08

Mg (мг):

2,36

Углеводы (г):

14,55

Fe (мг):

0,27

Энергетическая ценность (ккал):

62,50

C (мг):

26,00

В1 (мг):

0,01

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления

Плоды шиповника и изюма тщательно промывают проточной холодной водой, заливают 

кипятком и варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 минут. Отвар   настаивают. 

После этого отвар процеживают,  добавляют сахар предварительно растворенный в воде, 

доводят до кипения и охлаждают до температуры подачи.                                                                                                                      

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: №   638, 160238                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Напиток витаминный

302

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  58  59  60  61   ..