Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 61

160232

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Повидло клубничное (или джем, 

или варенье)

12

12

1,2

1,2

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Вода

95

95

9,5

9,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,00

Ca (мг):

1,44

Жиры (г):

0,00

Mg (мг):

0,84

Углеводы (г):

15,31

Fe (мг):

0,13

Энергетическая ценность (ккал):

61,20

C (мг):

10,08

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,01

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления

Повидло (джем, варенье) разбавляют горячей водой, доводят до кипения, а при 

использовании варенья протирают плоды или ягоды (если варенье с косточками-косточки 

удаляют). Добавляют сахар,  доводят до кипения 90-110°С и проваривают в течение 10 

мин. Затем охлаждают до темературы подачи.                                                                                                     

Допускается отпускать вместе с ягодами.                                                       

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Напиток клубничный

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не 

имеющих специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 702; 160232

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

303

160205

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Клубника б/з

6

6

0,6

0,6

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Вода

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,00

Ca (мг):

0,24

Жиры (г):

0,02

Mg (мг):

0,00

Углеводы (г):

8,41

Fe (мг):

0,02

Энергетическая ценность (ккал):

33,72

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления

В кипящую воду закладывают сахар, доводят до кипения 90-110°С и проваривают в 

течение 10 мин. В горячую воду с сахаром закладывают клубнику не размораживая и  варят 

при слабом кипении 5 мин. Затем охлаждают до температуры подачи.                                                                                                 

Допускается отпускать вместе с ягодами.                                                           

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Напиток клубничный

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не 

имеющих специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 702; 160205

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

304

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Кофейный напиток  

4

4

0,4

0,4

Вода

60

60

6

6

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Молоко 

50

50

5

5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр 

Белки (г):

1,90

Ca (мг):

70,74

Жиры (г):

1,70

Mg (мг):

15,00

Углеводы (г):

12,73

Fe (мг):

0,87

Энергетическая ценность (ккал):

75,4

C (мг):

0,30

В1 (мг):

1,21

В2 (мг):

0,07

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                                                 не бо     

   

 

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления

В кипящую воду всыпают порошок напитка кофейного, доводят до кипения, отстаивают в течение 3-

5 мин, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар, тщательно перемешивают и доводят до 

кипения 90-110°С.

Готовый напиток кофейный разливают в стаканы или чашки.                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 160103

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Кофейный напиток злаковый на 

молоке

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 692; 160103

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

305

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Молоко 

60

60

6

6

Напиток из цикория 

1,6

1,6

0,16

0,16

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Вода

40

40

4

4

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр 

Белки (г):

1,95

Ca (мг):

72,84

Жиры (г):

1,92

Mg (мг):

8,40

Углеводы (г):

11,83

Fe (мг):

0,08

Энергетическая ценность (ккал):

72,21

C (мг):

0,36

В1 (мг):

0,01

В2 (мг):

0,08

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                                               не б

   

   

 

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента 

приготовления

Смесь молока и воды довести до кипения 90-110°С, добавить сахар-песок и цикорий 

растворимый и вновь довести до кипения.                                                                                                                                 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 160104

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Кофейный напиток из цикория с молоком

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 692; 160104

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

306