содержание .. 57 58 59 60 ..
Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 59
Курица в сырном соусе с рисом
Наименование
сырья
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг Нетто, кг
П/ф из птицы (курица)
бескостные охлажденные или
П/ф из птицы (курица)
бескостные замороженные
35,4
37,6
35
35
3,54
3,76
3,5
3,5
Масло сливочное
3
3
0,3
0,3
Крупа рисовая
23,90
23,40
2,390
2,34
Сыр полутвердый
7,5
7
0,75
0,7
Соль
0,8
0,8
0,08
0,08
Сметана 15%
9
9
0,9
0,9
Выход:
100,00
10,00
Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр
Белки (г):
9,88
Ca (мг):
88,48
Жиры (г):
12,56
Mg (мг):
21,44
Углеводы (г):
17,66
Fe (мг):
0,91
Энергетическая ценность (ккал):
223,72
C (мг):
0,72
В1 (мг):
0,05
В2 (мг):
0,09
Технология приготовления:
Температура подачи:
не ниже 65°С
Срок реализации:
Технолог
___________________________
не более 2-х часов с момента приготовления, включая время
доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет
раздаточных
Подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 10-15 г. Нарезанное кусочками мясо
посыпают солью и припускают, в течение 10-15 минут с . Мясо заправляют сметаной, доводят до
кипения 90-110°С и тушат в течении 10 минут, затем посыпают натертым и предварительно
подготовленным сыром и тушат до полного расплавления сыра.
Рис отварной: Крупу рисовую перебирают, промывают сначала в холодной, затем в горячей
воде. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду 90-110°С (в соотношении не
менее 1:6) без последующей промывки и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и
станут мягкими, рис откидывают. Масло сливочное растапливается и доводиться до кипения.
После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом сливочным прокипяченным,
перемешивают и прогревают.
Для буфет раздаточных: Готовую курицу в сырном соусе, раскладывают в изотермическую тару и
доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют
непосредственно перед раздачей. На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной
осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.
Допускается подавать курицу с гарниром.
1 порция
100 порций
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 120637
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из
расчета 0,5 гр.на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-
базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование
(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих
специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые (жарочные)
шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое
оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)
Номер рецептуры: № 437; 120637
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК
295