Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 57

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  55  56  57  58   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 57

 

 

170604

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Мука Пшеничная 

39,5

39,5

3,95

3,95

Сахар-песок

26,8

26,8

2,68

2,68

Масло сливочное

20

20

2

2

Соль 

0,1

0,1

0,01

0,01

Яйцо*

20

20

2

2

Какао порошок

10

10

1

1

Натрий

двууглекислый

(сода

пищевая)

0,7

0,7

0,07

0,07

Масса полуфабриката:

115

11,5

Масло  растительное

0,4

0,4

0,04

0,04

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр
Белки (г):

9,40

Ca (мг):

34,45

Жиры (г):

21,21

Mg (мг):

51,24

Углеводы (г):

55,70

Fe (мг):

3,30

Энергетическая ценность (ккал):

452,36

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,14

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

Кекс с шоколадом 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Размягченное сливочное масло взбивают в течении 7 мин., добаляют сахар песок и взбивают

еще 5 мин., постепенно добавляют предварительно подготовленное яйцо. К взбитой массе

добавляют, соду, соль, тщательно перемешивают, добавляют муку, смешанную с какао, и

замешивают тесто.

Тесто раскладывают в формы предварительно смазанные маслом растительным, выпекают (в

жарочном шкафу, духовом шкафу или пароконвектомате) при температуре 205-215°С в

течение 25-30 мин до готовности. Готовое изделие охлаждают.

1 порция

100 порций

Яйца  обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 793; 170604

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

287

170601

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Мука Пшеничная 

39

39

3,9

3,9

Сахар-песок

25

25

2,5

2,5

Масло сливочное

20

20

2,0

2,0

Яйцо*

18

18

1,8

1,8

Соль 

0,09

0,09

0,01

0,01

Изюм

5,1

5

0,51

0,5

Натрий

двууглекислый

(сода

пищевая)

0,1

0,1

0,01

0,01

Масса полуфабриката:

107,00

10,70

Масло  растительное

0,5

0,5

0,05

0,05

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

6,77

Ca (мг):

31,74

Жиры (г):

19,60

Mg (мг):

14,24

Углеводы (г):

55,81

Fe (мг):

1,44

Энергетическая ценность (ккал):

426,42

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,13

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

Кекс Столичный

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Размягченное сливочное масло взбивают в течении 7 мин., добаляют сахар-песок и взбивают 

еще 5 мин., постепенно добавляют предварительно подготовленное яйцо, к взбитой массе 

добавляют подготовленный изюм (перебранный и замоченный в кипятке), соду и соль, 

тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. 

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом растительным, выпекают (в 

жарочном шкафу, духовом шкафу или пароконвектомате) при температуре 205-215°С в 

течение 25-30 мин до готовности.

Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

1 порция

100 порций

Яйца  обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 793; 170601

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

288

230103

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Кефир 

103,1

100

10,31

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

2,90

Ca (мг):

120,00

Жиры (г):

2,50

Mg (мг):

14,00

Углеводы (г):

4,00

Fe (мг):

0,10

Энергетическая ценность (ккал):

53,0

C (мг):

0,70

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,17

Примечание: допускается выдать кефир емкостью 0,2 л в упаковке

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не выше 14°С

Технолог

___________________________

Срок реализации:                          

не более 1-го часа с момента нарушения 

                                                          герметичности упаковки.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Кефир 

Наименование                                           

сырья 

1 порция

100 порций

Ёмкости с кефиром протирают. Непосредственно перед употреблением вскрывают и 

разливают по стаканам.  Кефир поступивший в упаковке емкостью 0,2 л подают без 

разлива в стаканы, а стаканы подают отдельно (при необходимости). 

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 698; 230103

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; 

ТТК

289

160237

Номер рецептуры: № 645; 160237

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Вода

80

80

8

8

Сок фруктовый в ассортименте

30

30

3

3

Крахмал картофельный

4

4

0,4

0,4

Сахар-песок

12

12

1,2

1,2

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,31

Ca (мг):

6,31

Жиры (г):

0,03

Mg (мг):

1,20

Углеводы (г):

19,12

Fe (мг):

0,46

Энергетическая ценность (ккал):

77,33

C (мг):

0,60

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)
Наименование кулинарного изделия (блюда):

Кисель фруктовый(ягодный) в 

ассортименте

Наименование сборника рецептур:  

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 

при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Сок разбавляют горячей водой, доводят до кипения. Добавляют сахар,  доводят до кипения, 

вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Охлаждают до температуры 

подачи.                                                          

не более 2-х часов с момента приготовления

290

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  55  56  57  58   ..