Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 55

120517

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат 

или  Капуста белокочанная свежая

78

97,5

78

78

7,8

9,75

7,8

7,8

Вода

15

15

1,5

1,5

Масло растительное

4,8

4,8

0,48

0,48

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая

4,5

5,6

4,5

4,5

0,45

0,56

0,45

0,45

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

4,5

5,4

4,5

4,5

0,45

0,54

0,45

0,45

Томатная паста

2,2

2,2

0,22

0,22

Сахар-песок

2,2

2,2

0,22

0,22

Колбаски (сосиски) детские

15,3

15

1,53

1,5

Соль

0,6

0,6

0,06

0,06

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

3,28

Ca (мг):

157,21

Жиры (г):

8,47

Mg (мг):

19,05

Углеводы (г):

7,02

Fe (мг):

0,88

Энергетическая ценность (ккал):

118,58

C (мг):

25,07

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,06

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Овощи промывают в проточной воде в течении 5 минут. У белокачанной капусты снимают 3-4 

наружных листа и повторно промывают.Капусту белокочанную нарезают соломкой, кладут в котел 

слоем не более 30 см, добавляют воду, томатную пасту, припущенную с маслом растительным, и 

тушат  до полуготовности при периодическом помешивании. Подготовленные морковь и лук 

нарезают соломкой и припускают.

Затем  добавляют к капусте припущенные овощи, нарезанные кружочками колбасные изделия и 

тушат при температуре 100-120°С в течение 20-25 мин до готовности.

За 5 минут до готовности капусту заправляют сахаром и солью.                                                              

Для буфет раздаточных: Готовую капусту тушеную с колбасными изделиями, раскладывают в 

изотермическую тару и доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где 

порционируют  непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-

раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева. 

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Капуста, тушенная с колбасными 

изделиями

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 534; 120517

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

279

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

130201

      Капуста тушеная

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат

или   Капуста белокочанная свежая

100

125

100

100

10

12,5

10

10

Масло растительное

4

4

0,4

0,4

Томатная паста

2

2

0,2

0,2

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

10

12,5

10
10

1

1,25

1
1

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

8

9,5

8
8

0,8

0,95

0,8
0,8

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Сахар-песок

1

1

0,1

0,1

Вода 

30

30

3

3

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

2,14

Ca (мг):

194,53

Жиры (г):

4,12

Mg (мг):

21,98

Углеводы (г):

7,43

Fe (мг):

0,79

Энергетическая ценность (ккал):

76,77

C (мг):

32,20

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу 

буфет раздаточных

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Овощи сортируют, моют, очищают. Очищенные овощи промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. У белокачанной капусты удаляют 3-4 наружных листа, повторно 

промывают в течение 5 минут. Нарезанную соломкой капусту белокочанную свежую кладут 

в котел, добавляют  воду (20-30% к массе сырой капусты), масло растительное, томат-пасту, 

припущенную в небольшом количестве воды  в течение 5-7 мин, и тушат при периодическом 

помешивании до полуготовности.

Подготовленные  морковь, лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом 

количестве воды  с добавлением масла растительного в течение 10-15 мин, затем их 

добавляют к капусте и тушат при температуре 100-120°С до готовности. За 5 мин до 

готовности к капусте добавляют соль, сахар и вновь доводят до готовности.

Если капуста свежая горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3-5 мин.                                                                                                                                                                                                

Для буфет раздаточных:  Готовую, капусту тушеную раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать гарнир с блюдами из мяса,птицы и рыбы.

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 214; 130201

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

280

130103

   Картофель отварной

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

100

142,9

100

100

10,0

14,29

10,0

10,0

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

2,02

Ca (мг):

17,08

Жиры (г):

2,05

Mg (мг):

23,11

Углеводы (г):

16,32

Fe (мг):

0,92

Энергетическая ценность (ккал):

91,96

C (мг):

10,00

В1 (мг):

0,12

В2 (мг):

0,08

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу 

буфет раздаточных

Примечание: Подготовленный картофель свежий,очищают и промывают в проточной воде 

в течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного 

полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-

110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно 

технологическому процессу.                                                                                    

Подготовленный картофель кладут в кипящую подсоленную воду 90-110°С. Уровень воды 

должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Картофель варят в течение 25-30 мин до 

готовности. Воду сливают, а картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на 2-

3 мин на поверхности с минимальным нагревом. При варке картофеля рассыпчатого воду 

следует сливать, примерно, через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят 

до готовности паром образующемся в котле.

Варить картофель следует небольшими партиями по мере спроса. Картофель солят и 

заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Для буфет раздаточных: Готовый картофель отварной раскладывают в изотермическую тару 

и доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать гарнир с блюдами из мяса,птицы и рыбы.                                                                                                                

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда)

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 203; 130103

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

281

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда)№

130309

 Каша гречневая рассыпчатая

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Крупа Гречневая

34

33,3

3,4

3,33

Вода

67,5

67,5

6,75

6,75

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Масло сливочное

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

4,22

Ca (мг):

7,94

Жиры (г):

3,57

Mg (мг):

66,66

Углеводы (г):

19,04

Fe (мг):

2,24

Энергетическая ценность (ккал):

125,00

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,14

В2 (мг):

0,07

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу 

буфет раздаточных

Крупу гречневую перебирают, промывают в теплой воде. Подготовленную для варки крупу 

всыпают в подсоленную кипящую воду 90-110°С. При этом всплывшие пустотелые зерна 

удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая и дают каше упреть; за это время она 

приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся требуется 1-1,5 часа. 

Масло сливочное растапливают, доводят до кипения и заправляют кашу гречневую.                                                                                                                      

Для буфет раздаточных: Готовую, кашу гречневую раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать гарнир с блюдами из мяса,птицы и рыбы.

1 порция

100 порций

Наименование кулинарного изделия (блюда)
Номер рецептуры: № 255; 130309

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания 1 часть  1996-1997 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

282