Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 54

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

130401

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Макароны гр.А <фигурные>

33,3

33,3

3,33

3,33

Соль 

1

1

0,1

0,1

Масло сливочное 

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

3,69

Ca (мг):

10,37

Жиры (г):

2,91

Mg (мг):

5,55

Углеводы (г):

23,50

Fe (мг):

0,57

Энергетическая ценность (ккал):

134,99

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не 

имеющих специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

не более 2-х часов с момента приготовления, 

включая время доставки на пищеблоки, 

работающие по типу буфет раздаточных

Изделия макаронные отварные

Перед варкой длинные макароны ломают на части. Варят изделия макаронные в большом 

количестве кипящей подсоленной воды 90-110°С (в соотношении 1:6) без последующей 

промывки, в течение 20 - 30 мин. Масло сливочное растапливают, доводят до кипения. 

Сваренные изделия макаронные откидывают, после стекания воды перекладывают в 

емкость и заправляют маслом сливочным прокипяченным.                                               Для 

буфет раздаточных: Готовые изделия макаронные, раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать гарнир с блюдами из мяса,птицы и рыбы.

1 порция

100 порций

Наименование кулинарного изделия (блюда):
Номер рецептуры: № 332; 130401

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

275

120215

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сухие завтраки из круп сладкие

20

20

2

2

Молоко

80

80

8

8

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр 

Белки (г):

3,70

Ca (мг):

140,80

Жиры (г):

3,10

Mg (мг):

11,20

Углеводы (г):

20,36

Fe (мг):

0,53

Энергетическая ценность (ккал):

124,40

C (мг):

0,59

В1 (мг):

0,12

В2 (мг):

0,16

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 30 минут с момента приготовления.

Технолог

___________________________

Молоко прокипятить 90-110°С, остудить до температуры 70°С. Залить готовый завтрак молоком 

непосредственно перед подачей.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Изделия фигурные и хлопья из круп 

сладкие, с молоком

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых 

столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного 

технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-

раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 04005; 120215
Наименование сборника рецептур:  Требования к оказанию единой комплексной услуг по организации 

питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента 

образования города Москвы 2012г; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

276

160102

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Какао-порошок ДП(растворимый)

7

7

0,7

0,7

Молоко 

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр 

Белки (г):

4,70

Ca (мг):

129,96

Жиры (г):

4,25

Mg (мг):

43,75

Углеводы (г):

5,41

Fe (мг):

1,64

Энергетическая ценность (ккал):

80,23

C (мг):

0,60

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,14

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                                                 

   

  

 

Технолог

___________________________

В быстрорастворимый какао-напиток (сухой) добавить при непрерывном помешивании в 

горячее молоко,  довести до кипения 90-110°С.                                                                                                                                

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 10020; 160102

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях 

системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Какао-напиток на молоке

Наименование                                           

сырья 

1 порция

100 порций

277

160101

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Какао-порошок

2

2

0,2

0,2

Вода

55

55

5,5

5,5

Сахар

8

8

0,8

0,8

Молоко 

45

45

4,5

4,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр 

Белки (г):

1,84

Ca (мг):

57,25

Жиры (г):

1,74

Mg (мг):

14,80

Углеводы (г):

10,31

Fe (мг):

0,51

Энергетическая ценность (ккал):

64,70

C (мг):

0,27

В1 (мг):

0,01

В2 (мг):

0,06

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                                                 

   

  

 

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления

Какао порошок кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое 

количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном 

помешивании кипяченое горячее молоко, оставшийся кипяток и доводят до кипения 90-

110°С.                                                                                                                                                                                                            

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Какао на молоке

Наименование                                           

сырья 

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 693; 160101

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.; 

ТТК

278