Главная Учебники - Кулинария Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 51 52 53 54 ..
120527 Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Говядина крупный кусок охлажденная или Говядина крупный кусок замороженная 55,8 61,1 55 55 5,58 6,11 5,5 5,5 Хлеб из муки пшеничной 20 20 2 2 Вода 19 19 1,9 1,9 Соль 0,5 0,5 0,05 0,05 Масса котлетной массы: 93 9,3 Яйцо* 15 15 1,5 1,5 Ветчина 5,2 5 0,52 0,5 Масса фарша: - 20 - 2 Вес котлетной массы с яйцом и ветчиной 112 11,2 Сухари панировачные 10 10 1 1 Масса полуфабриката 120 12 Масло растительное 4 4 0,4 0,4 Выход: 100 10 Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр Белки (г): 16,02 Ca (мг): 20,34 Жиры (г): 16,69 Mg (мг): 18,36 Углеводы (г): 17,64 Fe (мг): 2,24 Энергетическая ценность (ккал): 285,24 C (мг): 0,00 В1 (мг): 0,07 В2 (мг): 0,15 Технология приготовления: Температура подачи: не ниже 65°С Срок реализации: Технолог ___________________________ не более 2-х часов с момента приготовления, включая время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных Мясо промывают холодной проточной водой, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с хлебом, предварительно замоченным в воде, добавляют соль и перемешивают. Затем вторично пропускают через мясорубку и хорошо выбивают. Ветчину мелко нарезают, добавляют мелко нарубленное вареное яйцо и тщательно перемешивают. Обработанные яйца варят 10 мин. после закипания. Котлетную массу формуют в виде лепешки ,на середину кладут фарш (рубленные вареные яйца и мелко нарезаную ветчину). После этого края лепешки соединяют придают овально- приплюснутую форму, панируют. Полуфабрикат укладывают на противень, смазанный маслом растительным и запекают (в жарочном шкафу, духовом шкафу или пароконвектомате) при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин. Для буфет раздаточных: Готовые зразы, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют непосредственно перед раздачей. На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева. Допускается подавать с соусом и гарниром. 1 порция 100 порций Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № Наименование кулинарного изделия (блюда): Зразы мясные с фаршем из яйца и ветчины Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию *Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно- базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) Номер рецептуры: № 456; 120527 Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК Расход сырья и полуфабрикатов 271 |