Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 53

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  51  52  53  54   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 53

 

 

120527

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок 

охлажденная или 

Говядина крупный кусок 

замороженная

55,8

61,1

55

55

5,58

6,11

5,5

5,5

Хлеб из муки пшеничной

20

20

2

2

Вода

19

19

1,9

1,9

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Масса котлетной массы:

93

9,3

Яйцо*

15

15

1,5

1,5

Ветчина

5,2

5

0,52

0,5

Масса фарша:

-

20

-

2

Вес котлетной массы с яйцом и 

ветчиной

112

11,2

Сухари панировачные

10

10

1

1

Масса полуфабриката

120

12

Масло растительное

4

4

0,4

0,4

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

16,02

Ca (мг):

20,34

Жиры (г):

16,69

Mg (мг):

18,36

Углеводы (г):

17,64

Fe (мг):

2,24

Энергетическая ценность (ккал):

285,24

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,07

В2 (мг):

0,15

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Мясо промывают холодной проточной водой, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, 

соединяют с хлебом, предварительно замоченным в воде, добавляют соль и перемешивают. Затем 

вторично пропускают через мясорубку и хорошо выбивают. Ветчину мелко нарезают, добавляют 

мелко нарубленное вареное яйцо и тщательно перемешивают.

Обработанные яйца варят 10 мин. после закипания. 

Котлетную массу формуют в виде лепешки ,на середину кладут фарш (рубленные вареные яйца и 

мелко нарезаную ветчину). После этого края лепешки соединяют  придают овально- 

приплюснутую форму, панируют. Полуфабрикат укладывают на противень, смазанный маслом 

растительным и запекают (в жарочном шкафу, духовом шкафу или пароконвектомате) при 

температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.                                                                                                                                                                                                             

Для буфет раздаточных: Готовые зразы, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.         Допускается подавать с соусом 

и гарниром.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Зразы мясные с фаршем из яйца и ветчины

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 456; 120527

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

271

100101

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Ветчина 

103,1

100

10,3

10,1

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр:

Белки (г):

22,60

Ca (мг.)

12,00

Жиры (г):

20,90

Mg (мг.)

35,00

Углеводы (г):

0,00

Fe (мг.)

2,60

Энергетическая ценность (ккал):

278,50

C (мг.)

0,00

В1 (мг.)

0,00

В2 (мг.)

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Технолог                                     

Срок реализации:                      не более 1-го часа с момента приготовления.

Изделие деликатесное из мяса 

(ветчина)

Изделия деликатесные(ветчину) очищают от шпагата, удаляют оболочку. Очищенную 

ветчину  нарезают  поперек батона на порции. Нарезанную ветчину хранят в холодильнике 

не более 30-40 мин. При температуре 4± 2°С

Номер рецептуры: № 100; 100101

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных 

изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных 

школах 2004 г.; ТТК

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. 

Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

272

120502

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Сардельки детские

102

100

10,2

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

11,40

Ca (мг):

26,00

Жиры (г):

18,20

Mg (мг):

16,00

Углеводы (г):

1,30

Fe (мг):

1,80

Энергетическая ценность (ккал)

215,00

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,09

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 1-го часа с момента отваривания

Технолог

___________________________

Номер рецептуры: № 413; 120502

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; 

ТТК

Технология приготовления:                                                                                                             

Cардельки промывают, удаляют искусственную оболочку (оболочку натуральную не 

удаляют), закладывают в кипящую воду 90-110°С и варят 5 мин после закипания. 

Допускается подавать изделия колбасные отварные с гарниром. 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 

Наименование кулинарного изделия (блюда): Изделия колбасные вареные 

(сардельки) для школьного 

питания отварные

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Расход сырья и полуфабрикатов

273

120501

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Колбаски детские(сосиски)

102

100

10,2

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

11,00

Ca (мг):

35,00

Жиры (г):

23,90

Mg (мг):

20,00

Углеводы (г):

0,40

Fe (мг):

1,80

Энергетическая ценность (ккал)

261,00

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,20

В2 (мг):

0,20

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 1-го часа с момента отваривания

Технолог

___________________________

Расход сырья и полуфабрикатов

Номер рецептуры: № 413; 120501

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; 

ТТК

Технология приготовления:                                                                                                             

Сосиски промывают, удаляют искусственную оболочку (оболочку натуральную не 

удаляют), закладывают в кипящую воду 90-110°С и варят 5 мин после закипания. 

Допускается подавать изделия колбасные отварные с гарниром. 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 

Наименование кулинарного изделия (блюда): Изделия колбасные вареные 

(сосиски) для школьного питания 

отварные

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

274

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  51  52  53  54   ..