Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 51

120513-1

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок охлажденная

или

Говядина крупный кусок замороженная

57,56

63,0

56,7

56,7

5,756

6,3

5,67

5,67

Вода (для варки бульона)

200

200

20

20

Масса говядины отварной:

-

35

3,5

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

10

11,9

10

10

1

1,19

1

1

Томатная паста

2,8

2,8

0,28

0,28

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Масло растительное

4

4

0,4

0,4

Бульон мясной (или вода)

65

65

6,5

6,5

Масса соуса:

-

65

-

6,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

11,70

Ca (мг):

10,60

Жиры (г):

13,09

Mg (мг):

15,38

Углеводы (г):

1,35

Fe (мг):

1,69

Энергетическая ценность (ккал):

166,52

C (мг):

2,26

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,09

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Для буфет раздаточных: Готовую говядину тушеную, раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.                     

Допускается подавать с гарниром.   

Овощи очищенные промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную говядину 

нарезают на куски массой нетто 1-1,5кг, закладывают в горячую воду и доводят до кипения, 

снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), 

варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают, нарезают на 

куски. Очищенный лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве 

бульона  с добавлением масла растительного в течение 5-7 мин, затем  добавляют томат-пасту и 

припускают еще 3-5 мин. Нарезанное на куски мясо отварное укладывают в посуду, добавляют 

припущенные лук репчатый и томат-пасту, соль  (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают 

бульоном, накрывают крышкой и тушат при слабом кипении при температуре 100-120°С в течение 

10 минут.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Говядина, тушеная 

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 441; 120513-1

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

263

120513

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок охлажденная

или

Говядина крупный кусок замороженная

57,56

63,0

56,7

56,7

5,76

6,3

5,67

5,67

Вода (для варки бульона)

200

200

20

20

Масса говядины отварной:

-

35

3,5

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

10

11,9

10

10

1

1,19

1

1

Томатная паста

2,8

2,8

0,28

0,28

Чернослив

12

12

1,2

1,2

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Масло растительное

4

4

0,4

0,4

Бульон мясной (или вода)

45

45

4,5

4,5

Масса соуса:

-

65

-

6,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

11,7

Ca (мг):

20,20

Жиры (г):

13,17

Mg (мг):

27,62

Углеводы (г):

8,55

Fe (мг):

2,05

Энергетическая ценность (ккал):

197,24

C (мг):

2,62

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,10

Технология приготовления:

Допускается подавать с гарниром.
Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Для буфет раздаточных: Готовую говядину тушеную с черносливом, раскладывают в 

изотермическую тару и доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где 

порционируют  непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-

раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

Овощи очищенные промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную говядину, 

промывают, зачищают,  нарезают на куски массой нетто 1-1,5кг, закладывают в горячую воду (на 

1кг мяса 1-1,5л воды), закрывают крышкой и доводят до кипения 90-110°С, снимают 

образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в 

закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают, нарезают на куски. 

Очищенный лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона  с 

добавлением масла растительного в течение 5-7 мин, затем  добавляют томат-пасту и припускают 

еще 3-5 мин. Нарезанное на куски мясо отварное укладывают в посуду, добавляют припущенные 

лук репчатый и томат-пасту, соль  (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают бульоном, 

накрывают крышкой и тушат при слабом кипении при температуре 100-120°С в течение 10 минут. 

Затем к мясу добавляют промытый чернослив и тушат 10 мин. 

При отпуске говядину подают с соусом и черносливом, с которыми она тушилась.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Говядина, тушенная с черносливом

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 441; 120513

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

264

Голубцы ленивые

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок охлажденная

25,38

25

2,538

2,5

или Говядина крупный кусок  замороженная

27,8

25

2,78

2,5

Масса говядины отварной:

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат

72

72

7,2

7,2

или  Капуста белокочанная свежая

90

72

9

7,2

Крупа Рисовая

8,2

8

0,82

0,8

Масло  растительное

3,5

3,5

0,35

0,35

Томат-паста

1

1

0,1

0,1

Сметана 15%

2

2

0,2

0,2

Бульон мясной (или вода)

12

12

1,2

1,2

Соль

1,2

1,2

0,12

0,12

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

6,63

Ca (мг):

155,87

Жиры (г):

7,95

Mg (мг):

21,96

Углеводы (г):

9,91

Fe (мг):

1,25

Энергетическая ценность (ккал):

137,03

C (мг):

22,06

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,07

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов после приготовления,  включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №120542

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски массой нетто 1,0-1,5 кг, закладывают в горячую воду, 

доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой 

посуде до готовности. Отварное мясо нарезают на куски, измельчают и припускают. Рисовую крупу 

перебирают, промывают и варят до полуготовности(в соотношении 1:6)без последующей промывки. 

Припущенное мясо соединяют с отваренным рисом, добавляют соль и перемешивают.

У белокачанной капусты снимают 3-4 наружных листа и повторно промывают. Подготовленную 

белокочанную капусту нарезают мелкой соломкой, закладывают в кипящую 90-110°С подсоленную воду, 

варят до полуготовности, перекладывают и дают стечь отвару.

Подготовленную капусту соединяют с мясом и рисом, перемешивают,  добавляют бульон, масло 

растительное, томат-пасту и тушат 15-20 минут при температуре 100-120°С. В конце тушения добавляют 

сметану и доводят блюдо до кипения.                                                                                                                                                                  

Для буфет раздаточных: Готовые голубцы ленивые, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед раздачей.  

На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры 

подачи, без повторного разогрева.  

1 порция

100 порций

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 485; 120542

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

18,12

265

210104

Груша

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Груши свежие

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

0,40

Ca (мг):

19,00

Жиры (г):

0,30

Mg (мг):

12,00

Углеводы (г):

10,30

Fe (мг):

2,30

Энергетическая ценность (ккал):

47,00

C (мг):

5,00

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления: 

Температура подачи:

20±5° С.

Срок реализации :

не более 30 минут (если фрукты нарезаны)

Технолог

___________________________

Груши перед подачей  тщательно промыть в проточной воде. Разрезание плода 

пополам допускается только непосредственно перед подачей.  

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. 

Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 912; 210104

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных 

изделий для предприятий общественного питания 1983г.; ТТК

266