Главная Учебники - Кулинария Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)
поиск по сайту правообладателям
|
|
содержание .. 49 50 51 52 ..
120513-1 Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Говядина крупный кусок охлажденная или Говядина крупный кусок замороженная 57,56 63,0 56,7 56,7 5,756 6,3 5,67 5,67 Вода (для варки бульона) 200 200 20 20 Масса говядины отварной: - 35 3,5 Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий 10 11,9 10 10 1 1,19 1 1 Томатная паста 2,8 2,8 0,28 0,28 Соль 0,5 0,5 0,05 0,05 Масло растительное 4 4 0,4 0,4 Бульон мясной (или вода) 65 65 6,5 6,5 Масса соуса: - 65 - 6,5 Выход: 100 10 Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр Белки (г): 11,70 Ca (мг): 10,60 Жиры (г): 13,09 Mg (мг): 15,38 Углеводы (г): 1,35 Fe (мг): 1,69 Энергетическая ценность (ккал): 166,52 C (мг): 2,26 В1 (мг): 0,04 В2 (мг): 0,09 Технология приготовления: Температура подачи: не ниже 65°С Срок реализации: Технолог ___________________________ не более 2-х часов с момента приготовления, включая время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных Для буфет раздаточных: Готовую говядину тушеную, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют непосредственно перед раздачей. На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева. Допускается подавать с гарниром. Овощи очищенные промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто 1-1,5кг, закладывают в горячую воду и доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Вареное мясо охлаждают, нарезают на куски. Очищенный лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла растительного в течение 5-7 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 3-5 мин. Нарезанное на куски мясо отварное укладывают в посуду, добавляют припущенные лук репчатый и томат-пасту, соль (1/2 часть от рецептурной нормы), заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат при слабом кипении при температуре 100-120°С в течение 10 минут. 1 порция 100 порций Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № Наименование кулинарного изделия (блюда): Говядина, тушеная Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно- базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) Номер рецептуры: № 441; 120513-1 Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК Расход сырья и полуфабрикатов 263 |