Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 50

190304

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Мука Пшеничная

49,3

49,3

4,93

4,93

Молоко

20

20

2

2

Сахар-песок

5

5

0,5

0,5

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Яйцо*

5

5

0,5

0,5

Дрожжи сухие или

0,5

0,5

0,05

0,05

Дрожжи прессованные

2

2

0,2

0,2

Масло  растительное

2

2

0,2

0,2

Масса теста:

78

7,8

Творог 9 % жирн.

30,3

30

3,03

3

Яйцо*

3

3

0,3

0,3

Сахар-песок

3,6

3,6

0,36

0,36

Масса полуфабриката:

116

11,6

Масло  растительное

1,2

1,2

0,12

0,12

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

12,40

Ca (мг):

100.95

Жиры (г):

8,11

Mg (мг):

18.88

Углеводы (г):

45,59

Fe (мг):

0,98

Энергетическая ценность (ккал):

304,75

C (мг):

0,27

В1 (мг):

0,14

В2 (мг):

0,17

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом:в подготовленную емкость вливают 

подогретое  до температуры 35-40°С молоко,  добавляют дрожжи (дрожжи сухие смешивают 

с небольшим количеством муки), сахар, соль, предварительно подготовленное яйцо, всыпают 

муку и все  перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят  масло растительное, 

замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет 

легко отделяться от стенок емкости и закрывают крышкой и ставят  для брожения в 

помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят 

обминку  в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто 

обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 

раз.  

Для приготовления фарша творожного, творог протирают затем добавляют яйцо, сахар и 

тщательно перемешивают.

Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол посыпанный мукой, 

отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых 

формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист (противень), 

смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, затем делают в них углубление, 

которое заполняют творожным фаршем. После полной расстойки края ватрушки смазывают 

яйцом. Ватрушки выпекают  (в жарочном шкафу, духовом шкафу или пароконвектомате)  при 

температуре 220-240°С в течение 15-20мин до образования румяной корочки на твороге. 

Готовое изделие охлаждают.

Ватрушка с творогом 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

1 порция

100 порций

Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 741; 190304

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

259

100501

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

27,8

39,7

27,8

27,8

2,78

3,97

2,78

2,78

Масса картофеля отварного:

- 

27

2,7

Свекла свежая очищенная 

полуфабрикат

или Свекла столовая свежая

25,4

33 9

25,4

25 4

2,54

3 39

2,54

2 54

Кислота лимонная

0,01

0,01

0,001

0,001

Масса свеклы отварной:

- 

24

2,4

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

10

                      

12 5

10

10

1                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

1,25         

1

1

Масса моркови отварной:

-

10

-

1

Огурцы консервированные без уксуса 

(без учета заливки)

11,1

10

1,11

1

Горошек зеленый консервированный 

(без учета заливки)

10

10

1

1

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

10

11,9

10
10

1

1,19

1
1

Масло растительное

10

10

1

1

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

-

100

-

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,60

Ca (мг):

38,19

Жиры (г):

10,19

Mg (мг):

20,74

Углеводы (г):

9,10

Fe (мг):

0,89

Энергетическая ценность (ккал):

134,87

C (мг):

8,32

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

1 порция

100 порций

Примечание: Подготовленный картофель свежий и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного 

полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 

90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют 

согласно технологическому процессу.                                                                                  

Остальные подготовленные овощи промывают в проточной воде в течение 5 мин. 

Овощи отваривают (при варке свеклы добавляют лимонную кислоту). Вареные 

охлажденные картофель, морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками, огурцы 

консервированные (без уксуса) нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют и 

бланшируют. Горошек зеленый консервированный проваривают в собственном отваре в 

течение 5 минут после закипания, дают стечь отвару и охлаждают до температуры 8-

10°С. Подготовленные ингредиенты соединяют, непосредственно перед раздачей 

добавляют соль, масло растительное и перемешивают .

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Винегрет

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Номер рецептуры: № 71;100501

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

260

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

120509

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок охлажденная  или 

Говядина крупный кусок  замороженная 

157,4

172,2

155

155

15,74

17,22

15,5

15,5

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Выход готового продукта

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

28,83

Ca (мг):

15,79

Жиры (г):

24,80

Mg (мг):

34,21

Углеводы (г):

0,00

Fe (мг):

4,20

Энергетическая ценность (ккал):

337,90

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,23

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

не более 1-го часа для первых блюд,                                                                                                                                                                                                                                 

не более 2-х часов для вторых блюд с момента 

приготовления,                                                                                                                                                                                                                                                                               

включая время доставки на пищеблоки, работающие по 

типу буфет раздаточных

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Говядина отварная 

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Для буфет раздаточных: Готовую говядину, раскладывают в изотермическую тару и доставляется на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционирют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.                                                     

Допускается подавать с соусом и гарниром.

Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, закладывают в 

горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения 90-110°С, 

снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов. За 15-20 мин до 

готовности мяса в бульон добавляют соль.  Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь 

равномерный серый цвет.

Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон на порцию, нарезанные порционные куски мяса 

заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения 90-110°С и варят в течение 5-7 мин.

1 порция

100 порций

Номер рецептуры: № 411; 120509

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

261

Говядина с овощами 

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Говядина крупный кусок 

охлажденная или 

Говядина крупный кусок 

замороженная

49,1                                        
53,8

48,4                                        
48,4

4,91                                        
5,38

4,84                                        
4,84

Масса отварной говядины

30

3

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

54                           

77,1

54                           
54

5,4                           

7,71

5,4                           
5,4

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

3,9                          
4,6

3,9                          
3,9

0,39                          
0,46

0,39                          
0,39

Морковь очищенная или Морковь 

столовая свежая

18                          

22,5

18                          
18

1,8                          

2,25

1,8                          
1,8

Перец свежий сладкий

13,3

10

1,33

1

Масло растительное

10

10

1

1

Томат паста

4

4

0,4

0,4

Соль

2

2

0,2

0,2

Бульон мясной(или вода)

61,5

61,5

6,15

6,15

Чеснок продовольственный 

свежий 

1,2

1

0,12

0,1

Сахар песок

2

2

0,2

0,2

Выход:

100,00

10,00

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

14,37

Ca (мг):

41,89

Жиры (г):

18,51

Mg (мг):

49,74

Углеводы (г):

35,61

Fe (мг):

2,90

Энергетическая ценность (ккал):

381,74

C (мг):

34,38

В1 (мг):

0,22

В2 (мг):

0,20

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Примечание: Подготовленный картофель свежий и промывают в проточной воде в течение 5 

минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, картофель 

промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в течении 5-7 

мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому процессу.                                                                                                   

Подготовленную говядину нарезают поперек волокон на брусочки длиной 3-4 см  и отваривают 

при умеренном кипении 40 минут до мягкого состояния .Остальные овощи промывают под 

проточной водой в течении 5 минут. Подготовленные овощи нарезают : картофель, лук 

репчатый дольками , морковь, перец свежий  - брусочками длиной 3-4 см. толщиной 0,5 см., На 

сковороду наливают масло растительное  и припускают в нем давленный чеснок 20 секунд , 

затем вынимают его, добавляют  бульон(или воду) , закладывают морковь , припускают при 

закрытой крышке 5 минут , добавляют картофель и лук репчатый , припускают 3 минуты , 

добавляют бульона(или воду) и перец свежий ,томат пасту разведенную бульоном(или водой) с 

солью и сахаром , припускают при закрытой крышке 4 минуты  и снимают с огня .                                                                                                                                                                                                                                                

Для буфет раздаточных: Готовую говядину с овощами раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №230252

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и пполуфабрикатов

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 436; 230252

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

262