Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 49

100104-1

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Хлеб из муки пшеничной 

40

40

4

4

Колбаса п/к 

20,6

20

2,06

2

Сыр полутвердый 

21,5

20

2,15

2

Масло сливочное 

20

20

2

2

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр:

Белки (г):

11,24

Ca (мг.)

61,80

Жиры (г):

31,36

Mg (мг.)

16,60

Углеводы (г):

20,76

Fe (мг.)

1,32

Энергетическая ценность (ккал):

411,20

C (мг.)

0,14

В1 (мг.)

0,08

В2 (мг.)

0,12

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не выше 14°С

Технолог

___________________________

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной 

услуг по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных 

учреждениях системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Срок реализации:                     не более 30 минут

Бутерброд сложный (колбаса п/к)

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

1 порция

100 порций

С колбасы удаляют шпагат, оболочку. Колбасу, предназначенную для бутербродов, нарезают 

не ранее, чем за 30-40 минут до отпуска и хранят при температуре 4±2°С. Очищенную 

колбасу нарезают поперек батона  на порции. Упаковку с сыром аккуратно вскрывают 

(подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят при температуре 

4±2°С. Сыр зачищают и нарезают на порции. На ломтик белого хлеба укладывают  сливочное 

масло, нарезанные колбасу и сыр.

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. 

Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 12011; 100104-1

Расход сырья и полуфабрикатов

255

190302

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Ватрушка с джемом п/ф заморож.

120

120

12

12

Яйцо*

1

1

0,1

0,1

Масса полуфабриката:

121

12,1

Масло

растительное

д/смазки

противня

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

6,15

Ca (мг):

11,38

Жиры (г):

8,14

Mg (мг):

9,87

Углеводы (г):

52,89

Fe (мг):

37,20

Энергетическая ценность (ккал):

329,99

C (мг):

0,62

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления:

Температура подачи:

25 ±5°С

Срок реализации:  

не более 16 часов с момента приготовления

Технолог

___________________________

Ватрушка с джемом из п/ф 

промышленного производства

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Номер рецептуры: № 12014; 190302

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях 

системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

В соответствии с рекомендациями производителя.                                                                                       

1 порция

100 порций

Яйца  обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

256

190301

Наименоваание

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Мука Пшеничная

45

45

4,5

4,5

Молоко 

20

20

2

2

Сахар-песок

5

5

0,5

0,5

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Яйцо*

5

5

0,5

0,5

Дрожжи сухие или

0,5

0,5

0,05

0,05

Дрожжи прессованные

2

2

0,2

0,2

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Масса теста:

76

7,6

Повидло (джем)

34

34

3,4

3,4

Масса полуфабриката:

110

11

Масло  растительное

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

6,16

Ca (мг):

38.41

Жиры (г):

4,11

Mg (мг):

10,93

Углеводы (г):

37,47

Fe (мг):

0,73

Энергетическая ценность (ккал):

211,32

C (мг):

0,12

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,07

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

1 порция

100 порций

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в подготовленную емкость вливают 

подогретое до температуры 35-40°С молоко, добавляют дрожжи  (дрожжи сухие смешивают 

с небольшим количеством муки), сахар, соль, предварительно подготовленные яйца, всыпают 

муку и все  перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят масло растительное, 

замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет 

легко отделяться от стенок емкости, закрывают крышкой и ставят  для брожения в 

помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят 

обминку  в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто 

обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 

раз.  

Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, посыпанный мукой, 

отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых 

формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист (противень), 

смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем делают в них 

углубление, которое заполняют джемом или повидлом. После полной расстойки края 

ватрушки смазывают яйцом. Ватрушки выпекают  (в жарочном шкафу, духовом шкафу или 

пароконвектомате) при температуре 220-240°С в течение 15-20мин до готовности. Готовое 

изделие охлаждают.

Ватрушка с джемом 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 741; 190301

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

257

190305

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Ватрушка с творогом п/ф заморож.

110

110

11

11

Яйцо*

1

1

0,1

0,1

Масса полуфабриката:

111

11,1

Масло

растительное

д/смазки

противня

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

12,45

Ca (мг):

221,41

Жиры (г):

13,55

Mg (мг):

19,24

Углеводы (г):

29,29

Fe (мг):

0,84

Энергетическая ценность (ккал):

301,92

C (мг):

0,48

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,15

Технология приготовления:

Температура подачи:

25 ±5°С

Срок реализации:  

не более 16 часов с момента приготовления

Технолог

___________________________

Наименование сборника рецептур: Технологическая инструкция по производству 

кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в 

организованных коллективах

  2006г; ТТК

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

1 порция

100 порций

В соответствии с рекомендациями производителя.                                                                                       

Яйца  обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Ватрушка с творогом из п/ф 

промышленного производства

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Номер рецептуры: № 477; 100104

258