содержание .. 46 47 48 49 ..
Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 48
190102
Наименование
сырья
Брутто, г
Нетто, г Брутто, кг
Нетто, кг
Мука Пшеничная
57,2
57,2
5,72
5,72
Молоко
25
25
2,5
2,5
Яйцо*
9
9
0,9
0,9
Сахар-песок
8
8
0,8
0,8
Дрожжи сухие или
0,5
0,5
0,05
0,05
Дрожжи прессованные
2
2
0,2
0,2
Соль
0,3
0,3
0,03
0,03
Ванилин
0,03
0,03
0,003
0,003
Масло сливочное
5
5
0,5
0,5
Масса полуфабриката:
114
11,4
Масло растительное д/смазки
противня
0,3
0,3
0,03
0,03
Выход:
100
10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр
Белки (г):
8,17
Ca (мг):
49,26
Жиры (г):
7,02
Mg (мг):
14,04
Углеводы (г):
49,30
Fe (мг):
0,99
Энергетическая ценность (ккал):
292,74
C (мг):
0,15
В1 (мг):
0,11
В2 (мг):
0,10
Технология приготовления:
Температура подачи:
20 ±5°С
Срок реализации:
Технолог
___________________________
не более 16 часов с момента приготовления(при
температуре хранения 4±2°С)
Тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в подготовленную емкость вливают
подогретое до температуры 35-40°С молоко, добавляют дрожжи (дрожжи сухие смешивают с
небольшим количеством муки), сахар, соль, предварительно подготовленные яйца, всыпают
муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло
сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и
будет легко отделяться от стенок емкости. Емкость закрывают крышкой и ставят для
брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза,
производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого
тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной,
обминают 1 раз.
Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. Разделку теста производят вручную.
Из готового теста формуют шарики, укладывают их швом вниз на смазанные маслом
растительным кондитерские листы (противень), ставят для расстойки на 35-45 минут.
Поверхность изделий смазывают яйцом, делают крестообразный надрез, посыпают сахаром-
песком и выпекают (в жарочном шкафу, духовом шкафу или пароконвектомате) до готовности
в течение 10-15 минут при температуре 200-240°С . Готовое изделие охлаждают.
Булочка "Городская"
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению
дезинфицирующего средства.
*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный
Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-
базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование
(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих
специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые
(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное
технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)
Номер рецептуры: № 13004; 190102
Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной услуг по
организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы
Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК
251