Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 46

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  44  45  46  47   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 46

 

 

100103

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Хлеб из муки пшеничной 

50

50

5

5

Колбаса п/к 

51,5

50

5,15

5

Выход:

-

100

-

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

12,35

Ca (мг.)

26,75

Жиры (г):

20,95

Mg (мг.)

17,50

Углеводы (г):

25,80

Fe (мг.)

2,10

Энергетическая ценность (ккал):

341,00

C (мг.)

0,00

В1 (мг.)

0,14

В2 (мг.)

0,10

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. 

Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 8; 100103

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных 

изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных 

школах 2004 г.; ТТК

Срок реализации:                       не более 1-го часа с момента приготовления.

100 порций

Бутерброд с колбасой 

полукопченой 

Колбасу очищают от шпагата, удаляют оболочку, нарезают поперек батона на 

порции. Нарезанную колбасу хранят в холодильнике не более 30- 40 минут при 

температуре 4± 2 °С.  На ломтик пшеничного хлеба  укладывают подготовленную 

колбасу.

243

210103

  Банан

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Бананы свежие

142,9

100

14,29

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

1,50

Ca (мг):

8,00

Жиры (г):

0,50

Mg (мг):

42,00

Углеводы (г):

21,00

Fe (мг):

0,60

Энергетическая ценность (ккал):

96,00

C (мг):

10,00

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления:

Температура подачи:

20±5° С.

Срок реализации :

не более 30 минут (если фрукты нарезаны)

Технолог

___________________________

Бананы перед подачей тщательно  промыть в проточной воде. Разрезание пополам  

плодов допускается только непосредственно перед подачей.   При подаче не 

очищать.   

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. 

Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: №912 ; 210103

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных 

изделий для предприятий общественного питания 1983г.; ТТК

244

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок 

охлажденная или 

Говядина крупный кусок 

замороженная

65,8

72,0

64,8

64,8

6,58

7,2

6,48

6,48

Вода (для варки бульона)

200

200

20

20

Масса говядины отварной:

40

4

Морковь очищенная 

или Морковь столовая свежая

5

6,3

5
5

0,5

0,63

0,5
0,5

Бульон мясной (или вода)

20

20

2

2

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Молоко 

30

30

3

3

Мука пшеничная 

4

4

0,4

0,4

Сметана 15%

9

9

0,9

0,9

Масло сливочное 

2

2

0,2

0,2

Масса соуса:

65

6,5

Масса полуфабриката:

105

10,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

13,80

Ca (мг):

104,78

Жиры (г):

14,39

Mg (мг):

21,92

Углеводы (г):

4,98

Fe (мг):

1,90

Энергетическая ценность (ккал):

203,91

C (мг):

0,47

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,15

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №  120505

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Бефстроганов

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Для буфет раздаточных: Готовый бефстроганов, раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева. Допускается 

подавать с гарниром.                   

1 порция

100 порций

Морковь  промывают под проточной водой не менее 5 минут, очищают, отваривают и 

протирают. Подготовленную говядину промывают, нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг,  

закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности 

пену, добавляют соль  (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом 

кипении до готовности. Отварное мясо охлаждают и нарезают брусочками. 

Соус: Просеивают муку, подсушивают при непрерывном помешивании, не допуская пригорания, 

до слегка кремового цвета. В охлажденную муку до 60-70°С вливаем бульон и вымешиванем до 

образования однородной масы, затем добавляем молоко и сметану (согласно рецептуре) - 

готовим соус.

 Подготовленное мясо закладывают в подготовленную емкость, добавляют соль  (1/2 часть от 

рецептурной нормы), очищенную вареную протертую морковь, масло сливочное и соус, 

перемешивают и тушат при слабом кипении  при температуре 100-120°С  в течение 10-15 мин.

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 423; 120505

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

245

230104

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Биойогурт фруктовый питьевой

103,1

100

10,31

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

4,10

Ca (мг):

124,00

Жиры (г):

1,50

Mg (мг):

15,00

Углеводы (г):

5,90

Fe (мг):

0,10

Энергетическая ценность (ккал):

57,0

C (мг):

0,60

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,15

Примечание: допускается выдача биойогурта емкостью 0,2 л в упаковке

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не выше 14°С

Срок реализации:    

Технолог

___________________________

Упаковку с биойогуртом протирают. Непосредственно перед употреблением 

вскрывают и разливают по стаканам. Биойогурт поступивший в упаковке емкостью 0,2 

л подают без разлива в стаканы, а стаканы подают отдельно (при необходимости).

не более 1-го часа с момента нарушения 

герметичности упаковки   

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Биойогурт фруктовый питьевой

Наименование                                           

сырья 

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 698; 230104

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; 

ТТК

246

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  44  45  46  47   ..