Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 45

110309

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

20

28,6

20

20

2

2,86

2

2

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая

4
5

4
4

0,4                  
0,5

0,4
0,4

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

0,4

0,48

0,4

0,4

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Бульон(или вода)

70

70

7

7

Соль 

0,1

0,1

0,01

0,01

Фасоль продовольственная 

5,1

5

0,51

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр 

Белки (г):

1,56

Ca (мг):

33,26

Жиры (г):

2,19

Mg (мг):

11,86

Углеводы (г):

6,21

Fe (мг):

0,54

Энергетическая ценность (ккал):

51,32

C (мг):

2,60

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     не б

   

  

 

Технолог

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Для приготовления блюда допускается использоать процеженный бульон, полученный при 

варке мяса для второго блюда.                                                                                                               

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу.                                                                                                                                

Остальные очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Картофель 

нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют. 

Измельченные морковь и лук репчатый припускают в небольшом количестве воды(или 

бульона) с добавлением масла растительного в течение 10-15 мин. Фасоль перебирают, 

моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых) на 5-8 часов, затем варят в той же воде  

без соли  при закрытой крышке до размягчения. Подготовленную фасоль закладывают в 

кипящий процеженный бульон (или воду), доводят до кипения 90-110°С, добавляют 

картофель, припущенные лук, морковь и варят до готовности. В конце варки добавляют соль.                                                                                                                                        

Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно 

перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют 

только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

Суп картофельный с фасолью

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) 

из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 139; 110309

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

239

110311

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат 

или  Картофель свежий 

продовольственный

40

57,1

40

40

4

5,71

4

4

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат 

или Морковь столовая свежая

4
5

4
4

0,4
0,5

0,4
0,4

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

0,4

0,48

0,4

0,4

Томатная паста

1

1

0,1

0,1

Масло растительное

1

1

0,1

0,1

Бульон(или вода)

70

70

7

7

Соль 

0,1

0,1

0,01

0,01

Выход:

100

10

Масса супа и фрикаделек готовых 

(ТК№120530 или ТК№120531)  в 

г на пор-

 цию супа с фрикадельками:

массой 200 г. 

массой 250 г.

164/36*
214/36*

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр 

Белки (г):

0,96

Ca (мг):

8,89

Жиры (г):

1,17

Mg (мг):

11,80

Углеводы (г):

7,31

Fe (мг):

0,45

Энергетическая ценность (ккал):

43,85

C (мг):

5,05

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации: 

Технолог

Номер рецептуры: № 137; 110311

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Для приготовления блюда допускается использоать процеженный бульон, полученный при 

варке мяса для второго блюда.                                                                                                            

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу.                                                                                                                                          

Остальные очищенные овощи промывают под проточной водой в течение 5 минут. Картофель 

нарезают кубиками, брусочками  или дольками. Нашинкованные морковь, лук, припускают в 

небольшом количестве воды  с добавлением масла растительного в течение 10-15 мин. 

Томатную пасту припускают в небольшом количестве воды без добавления масла растительного 

в течение 5 мин. В кипящий бульон или воду  90-110°С кладут картофель нарезанный, доводят 

до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до 

окончания варки добавляют припущенную томатную пасту, соль. 

Фрикадельки мясные прогреть отдельно до температуры 80-90 °С в центре продукта или 

Фрикадельки мясные варят отдельно в воде до готовности в течение 10-15 мин и хранят их до 

отпуска в бульоне не более одного часа.                                                                                                                                                         

Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.                                                                         

При отпуске фрикадельки кладут в суп.

В числителе дроби указана масса супа картофельного, в знаменателе – масса фрикаделек  

(*рекомендовано 2 штуки на порцию, при массе одной фрикадельки 18 грамм)

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Cуп картофельный с фрикадельками

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

240

120503

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок охлажденная  или

Говядина крупный кусок замороженная

65,8

72,0

64,8

64,8

6,58

7,20

6,48

6,48

Масса говядины отварной:

-

40

4

Масло  растительное

5

5

0,5

0,5

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

20

23,8

20

20

2,0

2,38

2,0

2,0

Мука пшеничная 

4

4

0,4

0,4

Томатная паста

2,8

2,8

0,28

0,28

Огурцы консервированные(без учета 

заливки)

10

10

1

1

Бульон мясной (или вода)

48

48

4,8

4,8

Масса соуса:

-

75

-

7,5

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Чеснок

0,7

0,5

0,07

0,05

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

13,93

Ca (мг):

18,35

Жиры (г):

15,50

Mg (мг):

20,76

Углеводы (г):

5,29

Fe (мг):

2,10

Энергетическая ценность (ккал):

212,68

C (мг):

3,81

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,11

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу 

буфет раздаточных

Для буфет раздаточных: Готовое азу, раскладывают в изотермическую тару и доставляется на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.                         Допускается подавать с  

гарниром.

Очищенные овощи промывают в проточной воде в течение 5 минут. Подготовленную говядину, 

промывают нарезают на куски массой нетто 1-1,5 кг, закладывают в горячую воду ( на 1 кг мяса 1-

1,5 л воды), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль 

(1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. 

Отварное мясо охлаждают,  нарезают брусочками. Подготовленный лук репчатый шинкуют и 

припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла растительного. Огурцы соленые 

нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды. 

Соус: Просеивают муку, подсушивают при непрерывном помешивании, не допуская пригорания, до 

слегка кремового цвета. В охлажденную муку до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего 

бульона и вымешивают до образования однородной масы, затем добавляют томат-пасту, 

припущенные огурцы соленые, лук припущенный и остаток бульона - готовим соус.

 Отварное нарезанное мясо укладывают в посуду, добавляют соль  (1/2 часть от рецептурной 

нормы), заливают приготовленным соусом и тушат при слабом кипении в закрытой посуде при 

температуре 100-120°С в течение  15-20 мин. За 5-10 мин до готовности добавляют, 

предварительно очищенный мелко нарезанный чеснок.

Наименование кулинарного изделия (блюда):

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

1 порция

100 порций

Азу из говядины

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 438; 120503

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

241

210102

Апельсин

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Апельсины свежие

142,9

100

14,29

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

0,90

Ca (мг):

34,00

Жиры (г):

0,20

Mg (мг):

13,00

Углеводы (г):

8,10

Fe (мг):

0,30

Энергетическая ценность (ккал):

43,00

C (мг):

60,00

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления:

Температура подачи:

20±5° С.

Срок реализации :

не более 30 минут (если фрукты нарезаны)

Технолог

___________________________

Апельсины  перед подачей тщательно промыть в проточной воде. Разрезание 

пополам плодов допускается только непосредственно перед подачей. При подаче не 

очищать.  

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. 

Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 915; 210102

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных 

изделий для предприятий общественного питания 1983г.; ТТК

242