Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 44

160204

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Вишня б/з

6

6

0,6

0,6

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Вода

95

95

9,5

9,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,05

Ca (мг):

2,46

Жиры (г):

0,01

Mg (мг):

1,56

Углеводы (г):

8,63

Fe (мг):

0,05

Энергетическая ценность (ккал):

35,04

C (мг):

0,90

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)
Наименование кулинарного изделия (блюда):

Напиток вишневый

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: № 702; 160204

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

В кипящую воду закладывают сахар, доводят до кипения 90-110°С и проваривают в течение 

10 мин. В горячую воду с сахаром закладывают вишню не размораживая и  варят при слабом 

кипении 5 мин. Затем охлаждают до температуры подачи.                                                                                                 

Допускается отпускать вместе с ягодами.              

235

160230

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Повидло яблочное (или джем, или 

варенье)

12

12

1,2

1,2

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Вода

110

110

11

11

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,05

Ca (мг):

1,92

Жиры (г):

0,00

Mg (мг):

0,84

Углеводы (г):

15,79

Fe (мг):

0,18

Энергетическая ценность (ккал):

61,92

C (мг):

0,06

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Повидло (джем, варенье) разбавляют горячей водой, доводят до кипения, затем процеживают, 

а при использовании варенья одновременно процеживают и протирают плоды. В кипящую 

воду закладывают сахар, доводят до кипения  90-110°С и проваривают в течение 10 мин. 

Затем охлаждают до температуры подачи.                                                                                                                                   

Допускается отпускать вместе с фруктами.      

не более 2-х часов с момента приготовления

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)
Наименование кулинарного изделия (блюда):

Напиток яблочный

Наименование сборника рецептур:  

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 

при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: № 638; 160230

236

160217

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Яблоки свежие

7,61

7

0,761

0,7

Сахар-песок

10

10

1

1

Вода

90

90

9

9

Кислота лимонная

0,01

0,01

0,001

0,001

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,03

Ca (мг):

1,42

Жиры (г):

0,03

Mg (мг):

0,63

Углеводы (г):

10,68

Fe (мг):

0,18

Энергетическая ценность (ккал):

43,19

C (мг):

0,70

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)
Наименование кулинарного изделия (блюда):

Напиток яблочный

Наименование сборника рецептур:  

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 

при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: № 638; 160217

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Яблоки тщательно промывают, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. В кипящую 

воду закладывают сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения  90-110°С и 

проваривают в течение 10 мин. В горячую воду с сахаром закладывают нарезанные яблоки и 

варят при слабом кипении в течение 5 мин.  Затем охлаждают до температуры подачи.                                                                                                                                   

Допускается отпускать вместе с фруктами.      

не более 2-х часов с момента приготовления

237

110307-1

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат 

или  Картофель свежий 

продовольственный

20

28,6

20

20

2

2,86

2

2

Горох колотый

8,1

8

0,81

0,8

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4
5

4
4

0,4
0,5

0,4
0,4

Лук репчатый очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4,0
4,8

4,0
4,0

0,4

0,48

0,4
0,4

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Бульон(или вода)

70

70

7

7

Соль 

0,2

0,2

0,02

0,02

Выход:

100

10

Масса супа и сухариков 

(ТК№180601)в г на пор-

 цию супа с сухариками:

массой 200 г. 

массой 250 г.

190/10*
240/10*

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр 
Белки (г):

2,15

Ca (мг):

15,40

Жиры (г):

2,25

Mg (мг):

15,29

Углеводы (г):

7,82

Fe (мг):

0,79

Энергетическая ценность (ккал):

60,26

C (мг):

2,60

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации: 

Технолог

Для приготовления блюда используется бульон (или вода), полученный при варке мяса для 

второго блюда. Бульон процеживают.

Очищенные овощи моют проточной водой в течение 5 минут. Подготовленный картофель 

нарезают крупными кубиками, очищенную морковь, лук – мелкими кубиками. Морковь и 

лук припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного в течение 

10-15 мин. 

Горох перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых): на 3-4 часа, затем 

варят в той же воде  без соли при закрытой крышке до размягчения. Воду сливают.

Подготовленный горох закладывают в бульон (или воду), доводят до кипения  90-110°С, 

добавляют картофель, припущенную морковь и варят до готовности. 

Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно 

перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют 

только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.              

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного 

полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-

110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно 

технологическому процессу.      

Суп картофельный с горохом допускается подавать с сухариками.                                                         

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Cуп картофельный с горохом

В числителе дроби указана масса супа картофельного, в знаменателе – масса сухариков  

(*рекомендовано 10 г на порцию)

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) 

из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Номер рецептуры: № 139; 110307-1

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

238