Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 43

110106

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Щи из свежей капусты 

охлажденные

95

95

9,5

9,5

Сметана 15%

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,23

Ca (мг):

61,47

Жиры (г):

1,23

Mg (мг):

8,39

Углеводы (г):

2,99

Fe (мг):

0,29

Энергетическая ценность (ккал):

27,58

C (мг):

7,82

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Технолог

___________________________

Упаковку  аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость.  

Разогревают до температуры 80-90°C в центре продукта. Затем заправляют 

прокипяченной сметаной и прогревают, но не кипятят.                                                                                                                  

*Порционируют непосредственно перед раздачей.Не подлежит повторному разогреву.

Срок реализации:                      не более 2-х часов после разогрева.

Щи из свежей капусты

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, 

духовые(жарочные) шкафы и др.)"

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию.

231

 
 
 
 

Вариант 3 

 
 
 

 

232

160228

Номер рецептуры: № 642; 160228

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Вода

110

110

11

11

Повидло абрикосовое (или джем, или 

варенье)

12

12

1,2

1,2

Крахмал картофельный

2,5

2,5

0,25

0,25

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,00

Ca (мг):

4,38

Жиры (г):

0,00

Mg (мг):

1,08

Углеводы (г):

18,18

Fe (мг):

0,07

Энергетическая ценность (ккал):

72,16

C (мг):

0,29

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Повидло (джем, варенье) разбавляют горячей водой, доводят до кипения, а при использовании 

варенья протирают плоды или ягоды (если варенье с косточками-косточки удаляют). 

Добавляют сахар,  доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до 

кипения. Охлаждают до температуры подачи.                                                                       

Допускается отпускать вместе с плодами.            

не более 2-х часов с момента приготовления

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)
Наименование кулинарного изделия (блюда):

Кисель абрикосовый

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах2004 г.; ТТК

233

160231

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Повидло вишня  (или джем, или варенье)

12

12

1,2

1,2

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Вода

95

95

9,5

9,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

0,00

Ca (мг):

0,24

Жиры (г):

0,00

Mg (мг):

0,00

Углеводы (г):

15,31

Fe (мг):

0,02

Энергетическая ценность (ккал):

61,20

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Повидло (джем, варенье) разбавляют горячей водой, доводят до кипения, а при использовании 

варенья протирают плоды или ягоды (если варенье с косточками-косточки удаляют). 

Добавляют сахар,  доводят до кипения 90-110°С и проваривают в течение 10 мин. Затем 

охлаждают до температуры подачи.                                                                                                 

Допускается отпускать вместе с ягодами.        

не более 2-х часов с момента приготовления

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)
Наименование кулинарного изделия (блюда):

Напиток вишневый

Наименование сборника рецептур:  Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: № 702; 160231

234