содержание .. 50 51 52 53 ..
Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 52
120601
Наименование
сырья
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, кг
Нетто, кг
П/ф из птицы (курица) бескостные
охлажденные или
П/ф из птицы (курица) бескостные
замороженные
50,5
53,8
50,0
50,0
5,05
5,380
5,00
5,00
Вода (для варки бульона)
200
200
20
20
Масса птицы отварной:
-
40
-
4
Масло сливочное
1
1
0,1
0,1
Мука пшеничная
2
2
0,2
0,2
Томатная паста
2
2
0,2
0,2
Бульон из курицы (или вода)
65
65
6,5
6,5
Морковь столовая очищенная
полуфабрикат
или Морковь столовая свежая
2
2,5
2
2
0,2
0,25
0,2
0,2
Лук репчатый свежий очищенный
полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
2
2,4
2
2
0,2
0,24
0,2
0,2
Соль
0,5
0,5
0,05
0,05
Масса соуса:
-
65
6,5
Выход:
100
10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр
Белки (г):
11,98
Ca (мг):
11,75
Жиры (г):
10,05
Mg (мг):
11,36
Углеводы (г):
1,60
Fe (мг):
0,91
Энергетическая ценность (ккал):
134,38
C (мг):
2,10
В1 (мг):
0,04
В2 (мг):
0,08
Технология приготовления:
Температура подачи:
не ниже 65°С
Срок реализации:
Технолог
___________________________
не более 2-х часов с момента приготовления, включая
время доставки на пищеблоки, работающие по типу
буфет раздаточных
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
1 порция
100 порций
Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101) из
расчета 0,5 гр.на 1 порцию
Для буфет раздаточных: Готовый гуляш, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на
пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют непосредственно перед
раздачей. На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только
поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.
Допускается подавать с гарниром.
Подготовленный бескостный п/ф птицы, промывают проточной водой, нарезают на куски ,
закладывают в кипящую воду и доводят до кипения 90-110°С, снимая с поверхности
образовавшуюся пену. Далее варят до готовности при умеренном кипении. Бульон сливают,
процеживают. Очищенные овощи промывают в проточной воде в течение 5 минут, нарезают
кубиком и припускают.
Для приготовления соуса томатного: муку слегка подсушивают при температуре 150-160°С,
периодически помешивая до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 60-
70°С. Добавляют бульон (или воду), вымешивают до образования однородной массы, затем
добавляют оставшийся горячий бульон, масло сливочное и
варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 минут. Готовый соус соединяют с
припущенными вместе с томат- пастой, овощами и варят в течение 25-30 минут. В конце варки
добавляют соль.
Отварное филе птицы заливают соусом, доводят до кипения и тушат при температуре 100-120°С в
течение 7-10 минут.
Гуляш из мяса птицы (вариант 2)
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-
базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование
(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих
специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые (жарочные)
шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое
оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)
Номер рецептуры: № 437; 120601
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК
Расход сырья и полуфабрикатов
267