Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 56

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  54  55  56  57   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 56

 

 

120205

Каша манная молочная

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Крупа Манная

15,4

15,4

1,54

1,54

Молоко

68

68

6,8

6,8

Вода

20

20

2

2

Сахар-песок

3

3

0,3

0,3

Вода

10

10

1

1

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Соль

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

3,64

Ca (мг):

86,61

Жиры (г):

3,98

Mg (мг):

12,35

Углеводы (г):

17,08

Fe (мг):

0,24

Энергетическая ценность (ккал):

119,01

C (мг):

0,41

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,10

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента их приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Крупу манную не промывают, просеивают, засыпают в кипящее молоко с водой 90-110°С, 

добавляют соль, сахар и варят при непрерывном  помешивании в течение 20 мин.

Масло сливочное растапливают, доводят до кипения и заправляют кашу. Тщательно 

перемешивают.                                                                                                                                                          

Для буфет раздаточных: Готовую кашу раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 311; 120205

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

283

120209

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Геркулес

18

18

1,8

1,8

Молоко

58

58

5,8

5,8

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Сахар-песок

3

3

0,3

0,3

Вода

20

20

2

2

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

3,97

Ca (мг):

80,79

Жиры (г):

4,62

Mg (мг):

31,40

Углеводы (г):

16,86

Fe (мг):

0,73

Энергетическая ценность (ккал):

125,09

C (мг):

0,35

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,10

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента их приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Каша овсяная молочная

Хлопья овсяные не промывают, просеивают и перебирают,  засыпают в кипящее молоко с водой 90-

110°С, добавляют соль и сахар-песок и варят при периодическом помешивании до готовности.

Масло сливочное растапливают, доводят до кипения и заправляют кашу.                                   Для 

буфет раздаточных: Готовую кашу раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 302; 120209

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

284

120201

Каша пшенная молочная

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Молоко

38

38

3,8

3,8

Сахар-песок

2,5

2,5

0,25

0,25

Крупа Пшено шлифованное

23,8

23,8

2,38

2,38

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Вода

40

40

4

4

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

3,89

Ca (мг):

53,63

Жиры (г):

3,65

Mg (мг):

25,09

Углеводы (г):

20,09

Fe (мг):

0,70

Энергетическая ценность (ккал):

128,96

C (мг):

0,23

В1 (мг):

0,11

В2 (мг):

0,06

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента их приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Перед варкой крупу перебирают и промывают теплой, а потом горячей водой. Крупу пшенную 

сначала варят в кипящей воде 90-110°С в течение 10 мин, затем лишнюю воду сливают, 

добавляют горячее  молоко, соль, сахар-песок и варят кашу до готовности. Масло сливочное 

растапливают, доводят до кипения и заправляют кашу. Тщательно перемешивают.                                                                                                                   

Для буфет раздаточных: Готовую кашу раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 302; 120201

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

285

170607

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Мука пшеничная

39

39

3,9

3,9

Сахар - песок

25

25

2,5

2,5

Масло сливочное

20

20

2

2

Цукаты

5,1

5

0,51

0,5

Яйцо*

18

18

1,8

1,8

Масло растительное

0,4

0,4

0,04

0,04

Натрий

двууглекислый

(сода

пищевая)

0,09

0,09

0,01

0,01

Соль

0,09

0,09

0,01

0,01

Выход:

-

100

-

10

             

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр
Белки (г):

6,80

Ca (мг):

25,46

Жиры (г):

19,49

Mg (мг):

11,64

Углеводы (г):

56,05

Fe (мг):

1,07

Энергетическая ценность (ккал):

426,47

C (мг):

0,06

В1 (мг):

0,08

В2 (мг):

0,12

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Размягченное сливочное масло взбивают в течении 7 мин., добаляют сахар песок и взбивают

еще 5 мин., постепенно добавляют предварительно подготовленное яйцо. К взбитой массе

добавляют, соду, соль, тщательно перемешивают, добавляют муку,цукаты и замешивают

тесто.

Тесто раскладывают в формы предварительно смазанные маслом, выпекают (в жарочном

шкафу, духовом шкафу или пароконвектомате) при температуре 205-215°С в течение 25-30

мин до готовности. Готовое изделие охлаждают.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Яйца  обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Кекс с цукатами

Номер рецептуры: № 793; 170607

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

286

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  54  55  56  57   ..