Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 58

120617

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

П/ф из птицы (курица) бескостные 

охлажденные или 

П/ф из птицы (курица) бескостные 

замороженные

58,58

62,4

58

58

5,858

6,24

5,8

5,8

Хлеб из муки пшеничной 

22

22

2,2

2,2

Вода

26

26

2,6

2,6

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Ветчина 

5,2

5

0,52

0,5

Масса полуфабриката:

110

11

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

15,31

Ca (мг):

16,89

Жиры (г):

17,35

Mg (мг):

15,16

Углеводы (г):

11,31

Fe (мг):

1,34

Энергетическая ценность (ккал):

254,56

C (мг):

1,04

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,09

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Подготовленную мякоть птицы без кожи нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. 

Ветчину предварительно очищенную от оболочки нарезают мелкими кубиками. Измельченное 

мясо птицы соединяют с замоченным в воде пшеничным хлебом, добавляют соль, хорошо 

перемешивают, повторно пропускают через мясорубку и добавляют мелко нарезанную ветчину, 

премешивают и выбивают. Из готовой массы формуют котлеты, укладывают на предварительно 

смазанный маслом растительным противень и запекают  (в жарочном шкафу, духовом шкафу 

или пароконвектомате) при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин до готовности.                                                                                                                  

Для буфет раздаточных: Готовые котлеты куриные с ветчиной, раскладывают в изотермическую 

тару и доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать котлеты куриные с ветчиной с соусом и гарниром.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Котлеты куриные с ветчиной

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Номер рецептуры: № 501; 120617

291

120523

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок 

охлажденная или 

Говядина крупный кусок 

замороженная

71,01

77,8

70

70

7,101

7,78

7,0

7,0

Хлеб из муки пшеничной

25

25

2,5

2,5

Вода

25,9

25,9

2,59

2,59

Соль 

0,8

0,8

0,08

0,08

Масса полуфабриката:

120

12

Масло растительное

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

14,9

Ca (мг):

14,97

Жиры (г):

14,92

Mg (мг):

18,82

Углеводы (г):

12,85

Fe (мг):

2,21

Энергетическая ценность (ккал):

245,07

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,07

В2 (мг):

0,11

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных

Подготовленное мясо  нарезают на куски, пропускают через мясорубку и смешивают  с размоченным 

в воде хлебом пшеничным, снова пропускают через мясрубку и добавляют соль, тщательно 

перемешивают и хорошо выбивают,  и формуют котлеты, которые укладывают на противень, 

предварительно смазанный маслом растительным. Запекают в пароконвектомате в режиме жар-пар 

при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин до готовности.                                                                                                         

Для буфет раздаточных: Готовые котлеты, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание 

температуры подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать с соусом и гарниром.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Котлеты рубленные из мяса (говядина)

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 1 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного 

технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-

раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 451; 120523

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

292

120613

 Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

П/ф из птицы (курица) бескостные 

охлажденные или 

П/ф из птицы (курица) бескостные  

замороженные

60,6

64,5

60

60

6,06

6,45

6,0

6,0

Хлеб из муки пшеничной 

25

25

2,5

2,5

Вода

30

30

3

3

Соль

0,9

0,9

0,09

0,09

Масса котлетной массы

115

11,5

Масло растительное

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

14,84

Ca (мг):

18,79

Жиры (г):

14,76

Mg (мг):

14,25

Углеводы (г):

12,85

Fe (мг):

1,29

Энергетическая ценность (ккал):

235,27

C (мг):

1,08

В1 (мг):

0,07

В2 (мг):

0,10

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных

Подготовленную мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо 

птицы соединяют с замоченным в воде хлебом пшеничным, добавляют соль, хорошо перемешивают, еще 

раз  пропускают через мясорубку  и выбивают. Готовую котлетную массу разделывают на котлеты, 

укладывают на предварительно смазанный маслом растительным противень и запекают в 

пароконвектомате в режиме жар-пар при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин до готовности.                                                                                                                               

Для буфет раздаточных: Готовые котлеты, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед раздачей.  

На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры 

подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать с соусом и гарниром.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Котлеты рубленные из птицы  

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 1 

гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых 

столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического 

оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 498; 120613

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

293

120401

Котлеты рубленные из фарша рыбного

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Филе трески (или пикши, или сайды, или 

минтая, или хека, или окуня морского, или 

судака, или кефали) мороженное 

80

76

8

7,6

Хлеб из муки пшеничной 

15

15

1,5

1,5

Молоко

10

10

1

1

Яйцо*

2

2

0,2

0,2

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Масса фарша:

103

10,3

Сухари панировочные

10

10

1

1

Масса полуфабриката:

113

11,3

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

15,09

Ca (мг):

284,57

Жиры (г):

3,98

Mg (мг):

26,50

Углеводы (г):

15,44

Fe (мг):

0,63

Энергетическая ценность (ккал):

158,36

C (мг):

0,82

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,08

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

Филе рыбное без кожи и костей размораживают, промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, 

пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке  хлебом пшеничном, добавляют соль, 

предварительно подготовленное яйцо,  тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы 

формуют котлеты, панируют в сухарях и запекают в пароконвектомате в режиме жар-пар при температуре 

250-280°С в течение 20-25 мин.                                                                                                                                                                                                                        

Для буфет раздаточных: Готовые котлеты, раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед раздачей.  

На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры 

подачи, без повторного разогрева.  

Допускается подавать с соусом и гарниром.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего 

средства.

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых 

столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного технологического 

оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и 

др.)

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из расчета 

0,5 гр.на 1 порцию

Номер рецептуры: № 388; 120401

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

294