Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 63

160117

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Фиточай цветочно-плодовый                 

или Фиточай фильтр-пакет  

цветочно-плодовый

1              

0,5 шт.

1              

0,5 шт.

0,1            

50 шт

0,1                        50 

шт

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Вода

108

108

10,8

10,8

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр 

Белки (г):

0,00

Ca (мг):

0,24

Жиры (г):

0,00

Mg (мг):

0,00

Углеводы (г):

7,99

Fe (мг):

0,02

Энергетическая ценность (ккал):

31,92

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:     

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления

Для приготовления напитка, воду кипятят, добавляют сахар доводят до кипения 90-110°С. 

Перемешивают до полного растворения сахара. Добавляют фиточай  и настаивают 15-20 

минут. Процеживают , доводят до кипения 90-110°С и остужают до температуры подачи.                                                                                                                                         

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях 

системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Номер рецептуры: № 10022;160117                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

Напиток фруктовый

311

160241

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Нектар в ассортименте

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,00

Ca (мг):

7,00

Жиры (г):

0,10

Mg (мг):

4,00

Углеводы (г):

10,10

Fe (мг):

1,40

Энергетическая ценность (ккал):

46,0

C (мг):

2,00

В1 (мг):

0,01

В2 (мг):

0,01

Технология приготовления:

Температура подачи:

Технолог

___________________________

Срок реализации:                          

не более 1-х часа с момента нарушения 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Нектар фруктовый

Наименование                                           

сырья 

1 порция

100 порций

Ёмкости с нектаром протирают. Непосредственно перед употреблением вскрывают и 

разливают по стаканам. Нектар поступивший в упаковке емкостью 0,2 л подают без 

разлива в стаканы, а стаканы подают отдельно (при необходимости).

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 407; 160241

Наименование сборника рецептур: Технологическая инструкция по производству 

кулинарной продукции для питания детей  подростков школьного возраста в 

организованных коллективах Москва 2006г

не выше 14°С

312

120301

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Яйцо*

75

75

7,5

7,5

Молоко

30

30

3

3

Соль

0,3

0,3

0,03

0,03

Масса омлетной смеси:

-

105

-

10,5

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

10,44

Ca (мг):

78,71

Жиры (г):

11,24

Mg (мг):

13,26

Углеводы (г):

1,95

Fe (мг):

1,92

Энергетическая ценность (ккал):

150,71

C (мг):

0,18

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,37

Технология приготовления:

Температура подачи:  

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

К предварительно подготовленному яйцу добавляют молоко, соль и аккуратно перемешивают 

(не взбивая!). Масло сливочное растапливают и доводят до кипения. Приготовленную смесь 

выливают на противень, политый маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают (в 

жарочном шкафу, духовом шкафу или пароконвектомате) при температуре 180-200°С в течение 

8-10 мин. Готовый омлет натуральный нарезают на порции. 

не более 2-х часов с момента их приготовления, 

включая время доставки на пищеблоки, работающие 

по типу буфет раздаточных

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Омлет натуральный, запеченный

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень из расчета 0,5 

гр.на 1 порцию

Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Для буфет раздаточных: Готовый омлет раскладывают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.  

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Номер рецептуры: № 340; 120301

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

313

120234-1

Паста Карбонара

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Макароны гр.А <фигурные>

20

20

2

2

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Соль 

0,6

0,6

0,06

0,06

Сыр полутвердый 

7,5

7

0,75

0,7

Ветчина

15,5

15

1,55

1,5

Молоко

20

20

2

2

Яйцо

15

15

1,5

1,5

Чеснок

0,3

0,2

0,03

0,02

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

9,84

Ca (мг)

93,12

Жиры (г):

9,84

Mg (мг)

15,69

Углеводы (г):

15,20

Fe (мг)

1,20

Энергетическая ценность (ккал)

188,68

C (мг)

0,19

В1 (мг)

0,05

В2 (мг)

0,12

Технология приготовления:  

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:                             

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента их приготовления, 

включая время доставки на пищеблоки, 

работающие по типу буфет раздаточных

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования 

(пароконвектоматов, духовых (жарочных) шкафов и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированного технологического оборудования (пароконвектоматов, 

духовых (жарочных) шкафов и др.)"

Номер рецептуры: № 334; 120234-1

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; 

ТТК

Макароны закладывают в кипящую подсоленную воду 90-110°С (в соотношении 

1:6)без последующей промывки, варят 20-30 мин, откидывают.Чеснок очищают, 

промывают, измельчают, соединяют с маслом растительным и припускают, 

добавляют ветчину, очищенную от оболочки и нарезанную мелкой соломкой, затем 

добавляют макароны, тщательно перемешивают.  Вливают соус и на медленном огне 

готовят до загустения 7-8 минут.                                                                                                                                                                                                       

Для соуса: Взбить молоко с яйцами, добавить предварительно очищенный от 

оболочки и натертый сыр.                                                                                                                                                                                              

Для буфет раздаточных: Готовую пасту карбонару раскладывают в изотермическую 

тару и доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где 

порционируют  непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по 

типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без 

повторного разогрева.                                                                                                                                           

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Расход сырья и полуфабрикатов

Наименование сырья

314