Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 65

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  63  64  65  66   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 65

 

 

190214

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Пирожки с вишней п/ф ДП

110

110

11

11

Яйцо*

2

2

0,2

0,2

Масло  растительное д/смазки 

противня

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

7,0

Ca (мг):

40,0

Жиры (г):

4,2

Mg (мг):

16,77

Углеводы (г):

40,4

Fe (мг):

0,64

Энергетическая ценность (ккал):

268,5

C (мг):

0,29

В1 (мг):

0,08

В2 (мг):

0,06

Технология приготовления:

Температура подачи:

25 ±5°С

Срок реализации:  

не более 16 часов с момента приготовления.

Технолог

___________________________

В соответствии с рекомендациями производителя.                                                                                       

Яйца  обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

1 порция

100 порций

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Пирожок с вишней из п/ф промышленного 

производства

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Номер рецептуры: № 12027; 190214

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях 

системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

319

190210

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Мука Пшеничная

51,7

51,7

5,17

5,17

Сахар-песок

3,4

3,4

0,34

0,34

Масло сливочное

1,5

1,5

0,15

0,15

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Молоко

20

20

2

2

Дрожжи сухие или

0,4

0,4

0,04

0,04

Дрожжи прессованные

1,6

1,6

0,16

0,16

Масса теста:

77

7,7

Капуста белокочанная очищенная 

полуфабрикат

30

30

3

3

или  Капуста белокочанная свежая

37,5

30

3,75

3

Яйцо*

9

9

0,9

0,9

Масло  растительное

2

2

0,2

0,2

Соль 

0,1

0,1

0,01

0,01

Масса фарша:

34

3,4

Яйцо*

1

1

0,1

0,1

Масса полуфабриката:

111

11,1

Масло  растительное д/смазки 

противня

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр
Белки (г):

8,06

Ca (мг):

98,58

Жиры (г):

6,04

Mg (мг):

17,35

Углеводы (г):

42,00

Fe (мг):

1,11

Энергетическая ценность (ккал):

254,68

C (мг):

9,12

В1 (мг):

0.11

В2 (мг):

0,11

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

1 порция

100 порций

 

 

 

  

 

 

 

   

температуры 35-40 С молоко,  добавляют дрожжи (дрожжи сухие смешивают с небольшим 

количеством муки), сахар, соль, всыпают муку и все  перемешивают в течение 7-8 мин. После 

этого вводят растопленные масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не 

приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок емкости. Ставят  для 

брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, 

производят обминку  в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого 

тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, 

обминают 1 раз.  

Для приготовления фарша капустного свежую очищенную капусту мелко шинкуют, припус-

кают в небольшом количестве воды с добавлением масла растительного до готовности. В конце 

припускания добавляют соль и перемешивают. Подготовленные яйца  в скорлупе погружают в 

кипящую подсоленную воду (3 л воды на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 8-10 

мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца  сразу же после варки погружают в холодную 

воду. Готовую капусту охлаждают и соединяют с мелко нарубленными яйцами, сваренными 

вкрутую, перемешивают. Если капуста белокочанная горчит, ее предварительно бланшируют в 

воде в течение 3-5 минут, откидывают. Не допускается хранение фаршей, а также оставлять их 

на следующий день. Фарши готовят по мере спроса.Тесто дрожжевое, приготовленное 

безопарным способом, выкладывают на стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, 

закатывают его в жгут и делят на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-

6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину каждой 

лепешки кладут фарш капустный  и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки, 

полумесяца, цилиндрическую или любую другую форму.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист (противень), 

предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин 

перед выпечкой пирожки смазывают яйцом. Пирожки выпекают  (в жарочном шкафу, духовом 

шкафу или пароконвектомате) при температуре 220-240°С в течение 15-20мин. Готовое изделие 

охлаждают.

Пирожок с капустой и яйцом 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 738; 190210

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

320

190211

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Пирожки с капустой п/ф ДП

110

110

11

11

Яйцо*

2

2

0,2

0,2

Масло

растительное д/смазки

противня

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

7,13

Ca (мг):

26,00

Жиры (г):

5,18

Mg (мг):

14,50

Углеводы (г):

35,62

Fe (мг):

0,82

Энергетическая ценность (ккал):

234,39

C (мг):

0,92

В1 (мг):

0,11

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления:

Температура подачи:

25 

±5°С

Срок реализации:  

не более 16 часов с момента приготовления.

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

В соответствии с рекомендациями производителя.

Яйца  обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный

Пирожок с капустой и яйцом 

из п/ф промышленного производства

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Номер рецептуры: № 12028; 190211

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях 

системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

321

190201

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Мука Пшеничная

51,7

51,7

5,17

5,17

Молоко 

23,4

23,4

2,34

2,34

Сахар-песок

3,4

3,4

0,34

0,34

Соль

0,3

0,3

0,03

0,03

Масло сливочное

1,5

1,5

0,15

0,15

Дрожжи сухие или

0,4

0,4

0,04

0,04

Дрожжи прессованные

1,6

1,6

0,16

0,16

Масса теста:

78

7,8

Повидло клубничное (джем, варенье)

30

30

3

3

или Клубника б/з

28

28

2,8

2,8

Масса фарша:

30

3

Яйцо*

2

2

0,2

0,2

Масса полуфабриката:

112

11,2

Масло  растительное д/смазки 

противня

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

6,6

Ca (мг):

44,52

Жиры (г):

3,20

Mg (мг):

14,15

Углеводы (г):

58,99

Fe (мг):

1,00

Энергетическая ценность (ккал):

290,98

C (мг):

25,34

В1 (мг):

0,10

В2 (мг):

0,08

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

не более 16 часов с момента приготовления(при 

температуре хранения 4±2°С)

1 порция

100 порций

Тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в подготовленную емкость вливают 

подогретое до температуры 35-40°С молоко,  добавляют дрожжи (дрожжи сухие смешивают с 

небольшим количеством муки), сахар, соль, всыпают муку и все  перемешивают в течение 7-8 

мин. После этого вводят масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не 

приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок емкости.

 Ставят  для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме 

в 1,5 раза, производят обминку  в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе 

которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, 

обминают 1 раз.

Тесто дрожжевое, выкладывают на стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают 

его в жгут и делят на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и 

раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину каждой лепешки 

кладут повидло(или ягоды смешанные с сахаром) и защипывают края, придавая пирожку 

форму лодочки, полумесяца,  цилиндрическую или любую другую форму.

Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист (противень), 

предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин 

перед выпечкой пирожки смазывают яйцом. Пирожки выпекают  (в жарочном шкафу, духовом 

шкафу или пароконвектомате)  при температуре 220-240°С в течение 15-20мин. Готовое 

изделие охлаждают.

Пирожок клубничный

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

*Допускается замена яйца  на меланж пастеризованный

Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: №738 ; 190201

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

322

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  63  64  65  66   ..