содержание .. 65 66 67 68 ..
Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 67
190204
Наименование
сырья
Брутто, г
Нетто, г Брутто, кг
Нетто, кг
Мука Пшеничная
51,7
51,7
5,17
5,17
Молоко
23,4
23,4
2,34
2,34
Сахар-песок
3,4
3,4
0,34
0,34
Соль
0,30
0,30
0,03
0,03
Масло сливочное
1,5
1,5
0,15
0,15
Дрожжи сухие или
0,4
0,4
0,04
0,04
Дрожжи прессованные
1,6
1,6
0,16
0,16
Масса теста:
78
0,00
7,8
Повидло яблочное (джем, варенье)
30,00
30,00
3,00
3,00
или Яблоки свежие
36,53
31,60
3,65
3,16
Масса фарша:
30,00
3,00
Яйцо*
2
2
0,2
0,2
Масса полуфабриката:
112
11,2
Масло растительное д/смазки
противня
0,3
0,3
0,03
0,03
Выход:
100
10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр
Белки (г):
6,72
Ca (мг):
45,72
Жиры (г):
3,20
Mg (мг):
14,15
Углеводы (г):
60,19
Fe (мг):
1,12
Энергетическая ценность (ккал):
292,78
C (мг):
0,29
В1 (мг):
0,10
В2 (мг):
0,07
Технология приготовления:
Температура подачи:
Срок реализации:
Технолог
___________________________
не более 16 часов с момента приготовления(при
температуре хранения 4±2°С)
20 ±5°С
1 порция
100 порций
Тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в подготовленную емкость вливают
подогретое до температуры 35-40°С молоко, добавляют дрожжи (дрожжи сухие смешивают с
небольшим количеством муки), сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8
мин. После этого вводят масло сливочное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не
приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок емкости. Емкость
закрывают крышкой ставят для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто
увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для
брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки
со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Тесто дрожжевое, выкладывают на посыпанный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-
1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски. Затем куски формуют в шарики, дают им
расстояться 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной от 0,5 до 1 см. На середину
каждой лепешки кладут повидло яблочное (или фарш яблочынй) и защипывают края, придавая
пирожку форму лодочки, полумесяца, цилиндрическую или любую другую форму.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист (противень),
предварительно смазанный растительным маслом, и оставляют для расстойки. За 5-10 мин
перед выпечкой пирожки смазывают яйцом. Пирожки выпекают (в жарочном шкафу, духовом
шкафу или пароконвектомате) при температуре 220-240°С в течение 15-20мин. Готовое
изделие охлаждают.
Фарш яблочный:Для
приготовления фарша яблочного, яблоки тщательно промывают, удаляют кожицу и семенные
гнезда, нарезают ломтиками или кубиками, пприсыпают сахаром, перемешивают.
Не допускается хранение фаршей фруктовых, а также оставлять их на следующий день. Фарши
фруктовые готовят по мере спроса
Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению
дезинфицирующего средства.
*Допускается замена яйца на меланж пастеризованный
Пирожок яблочный
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Расход сырья и полуфабрикатов
Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-
базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование
(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих
специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые
(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное
технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)
Номер рецептуры: № 738; 190204
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК
327