Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 75

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  73  74  75  76   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 75

 

 

100541

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

75

75

7,5

7,5

Картофель свежий 

продовольственный

107,1

75

10,7

7,5

Огурцы консервированные (без 

учета заливки)

11,3

10,2

1,13

1,02

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

9

9

0,9

0,9

Лук репчатый свежий 

10,7

9

1,07

0,9

Масло растительное

7

7

7

0,7

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,71

Ca (мг):

18,23

Жиры (г):

7,32

Mg (мг):

20,05

Углеводы (г):

13,14

Fe (мг):

0,82

Энергетическая ценность (ккал):

125,70

С(мг):

8,91

В1(мг):

0,10

В2(мг):

0,06

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Салат картофельный с 

растительным маслом

Номер рецептуры: № 52; 100541

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного 

питания при общеобразовательных школах 2004г.; ТТК

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

 незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

1 порция

100 порций

Примечание: Подготовленный картофель свежий и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного 

полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 

90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют 

согласно технологическому процессу.                                                                               

Очищенный лук промывают в проточной воде в течение 5 мин. Картофель варят в 

кожуре(а при использовании очищенных полуфабрикатов-без кожуры) при слабом 

кипении и закрытой крышке, затем  воду сливают. Картофель охлаждают, очищают, 

нарезают кубиками. Лук нарезают мелким кубиком, бланшируют кипятком.  У огурцов 

удаляют место прикрепление плодоножки, нарезают ломтиками. Овощи соединяют, 

добавляют соль, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным 

непосредственно перед подачей.

359

100515-1

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или  Картофель свежий 

продовольственный

45

                      

64,3

45

45

4,5

6,43

4,5

4,5

Масса отварного картофеля

44

4,4

Горошек зеленый консервы (без 

учета заливки)

10

10

1

1

Морковь столовая очищенная 

полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

30,3

37,9

30,3

30,3

3,03

3,79

3,03

3,03

Масса отварной моркови

30

3

Яйцо*

10

10

1

1

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Масло растительное

6

6

0,6

0,6

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

2,87

Ca (мг):

36,95

Жиры (г):

7,37

Mg (мг):

25,22

Углеводы (г):

10,15

Fe (мг):

0,94

Энергетическая ценность (ккал):

118,90

С(мг):

7,02

В1(мг):

0,09

В2(мг):

0,11

Технология приготовления:

Температура подачи:

 не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

* Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

 незаправленного салата не более 3-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления

1 порция

100 порций

Примечание: Подготовленный картофель свежий и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного 

полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 

90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют 

согласно технологическому процессу.                                                      Остальные 

подготовленные овощи промывают в проточной воде в течение 5 мин. Картофель, 

морковь и варят  при слабом кипении и закрытой крышке, затем  воду сливают. Овощи 

охлаждают, очищают, нарезают кубиками. Банки с консервированным зеленым 

горошком протирают и открывают. Зеленый горошек высыпают в подготовленную 

посуду и кипятят в собственном соку в течение 3-5 мин. Сок сливают, горошек 

охлаждают. Яйца вареные мелко нарезают. Вареный картофель, морковь  смешивают с 

зеленым горошком и яйцом.  Непосредственно перед подачей, солят, заправляют 

растительным маслом. 

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Салат Мозаика

Номер рецептуры: № 52; 100515-1

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; 

ТТК

360

100525-1

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

П/ф из птицы (курица) бескостные 

охлажденные или 

П/ф из птицы (курица) бескостные 

замороженные

5,05                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

5,4

5                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  
5

0,5                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

0,54

0,5                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  
0,5

Морковь

свежая

очищенная

полуфабрикат

или Морковь свежая *

26           

32,5

26             
26

2,6           

3,25

2,6             
2,6

Огурцы свежие

3,2

3

0,32

0,3

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат

или Картофель свежий 

продовольственный

64                              

91,4

64                              
64

6,4                              

9,14

6,4                              
6,4

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр 

Белки (г):

2,72

Ca (мг):

19,95

Жиры (г):

6,20

Mg (мг):

26,03

Углеводы (г):

12,30

Fe (мг):

0,87

Энергетическая ценность (ккал):

115,65

С(мг):

8,09

В1(мг):

0,10

В2(мг):

0,08

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Номер рецептуры: № 65;100525-1

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд на продукцию для 

обучающихся во всех образовательных учреждениях , 2011 г; ТТК 

незаправленного салата не более 3-х часов(при 

температуре хранения 4± 2º С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления.

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию                                                                                                      

Примечание: Допускается при использовании картофеля свежего очищенного 

полуфабриката, картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 

90-110 С и кипятят в течении 5-7 мин, отвар сливают.                                             

Подготовленное филе птицы, промывают проточной водой, нарезают на куски , 

закладывают в кипящую воду и  доводят до кипения 90-110°С, снимая с поверхности 

образовавшуюся пену. Далее варят до готовности при умеренном кипении. Готовую 

птицу нарезают соломкой. Морковь сортировать помыть почистить, очищенную  

морковь нарезать соломкой или натереть на терке. Картофель  промывают и варят в 

кожуре(при использовании очищенных полуфабрикатов-без кожуры) при слабом 

кипении и закрытой крышке, затем  воду сливают. Картофель охлаждают, очищают, 

нарезают кубиком. У огурцов удаляют место прикрепление плодоножки и нарезают 

соломкой. Ингридиенты смешать,  непосредственно перед подачей заправить 

растительным маслом и солью.

1 порция

100 порций

Салат Нежный

*После 1 марта морковь отваривают, допускается нарезка моркови кубиком.

361

100525

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Морковь

свежая

очищенная

полуфабрикат

или Морковь свежая *

50            

62,5

50            
50

5           

6,25

5                                  
5

Яблоки свежие

48,55

42

4,85

4,2

Яйцо**

5

5

0,5

0,5

Соль

0,3

0,3

0,03

0,03

Масло растительное

8

8

0,8

0,8

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр 

Белки (г):

1,45

Ca (мг):

22,97

Жиры (г):

8,79

Mg (мг):

23,38

Углеводы (г):

7,60

Fe (мг):

1,40

Энергетическая ценность (ккал):

117,01

С(мг):

6,70

В1(мг):

0,05

В2(мг):

0,07

Технология приготовления:

Температура подачи:

не выше 14°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

незаправленного салата не более 2-х часов (при 

температуре хранения 4±2°С), заправленного - 

не более 30 минут с момента приготовления, 

включая время доставки на пищеблоки, 

работающие по типу буфет раздаточных

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию                                                                                                      

*После 1 марта морковь отваривают, допускается нарезка кубиком.

Подготовленную морковь на резать соломкой или натереть на терке. Яблоки нарезать 

соломкой, яйцо отварное нарезать соломкой. Ингридиенты смешать,  непосредственно 

перед подачей заправить растительным маслом и солью.

1 порция

100 порций

Салат Нежный

                                                                                                                                                                                                                        
Для буфет раздаточных: Готовый салат, раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-

раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного 

разогрева.

** Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования 

(пароконвектоматов, духовых (жарочных) шкафов и др.)"

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Номер рецептуры: № 65;100525

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд на продукцию для 

обучающихся во всех образовательных учреждениях , 2011 г; ТТК 100525

362

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  73  74  75  76   ..