содержание .. 75 76 77 78 ..
Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 77
110205
Солянка (вариант2)
Наименование
сырья
Брутто, г
Нетто, г Брутто, кг
Нетто, кг
Картофель свежий очищенный
полуфабрикат
или Картофель свежий
продовольственный
30
50
30
30
3
5
3
3
Говядина крупный кусок
охлажденная
или Говядина крупный кусок
замороженная
8,2
9,47
8,1
8,1
0,82
0,947
0,81
0,81
Вода (для варки бульона)
100
100
10
10
Масса отварного мяса
5
0,5
Колбаски (сосиски) детские
5,05
5
0,505
0,5
Лук репчатый свежий очищенный
полуфабрикат
или Лук репчатый свежий
4
4,8
4
4
0,4
0,48
0,4
0,4
Огурцы
консервированные
(без
учета заливки)
6
6
0,6
0,6
Масло растительное
1
1
0,1
0,1
Бульон мясной (или вода)
82
82
8,2
8,2
Сметана 15%
2
2
0,2
0,2
Томатная паста
0,8
0,8
0,08
0,08
Выход:
100
10
Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр
Белки (г):
3,98
Ca (мг):
22,76
Жиры (г):
3,92
Mg (мг):
11,66
Углеводы (г):
5,58
Fe (мг):
0,67
Энергетическая ценность (ккал):
69,27
C (мг):
4,07
В1 (мг):
0,06
В2 (мг):
0,05
Технология приготовления:
Температура подачи:
Срок реализации:
Технолог:
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда):
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
100 порций
Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 )
из расчета 0,5 гр.на 1 порцию
не ниже 75°С
Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для
школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование
(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих
специализированного технологического оборудования (пароконвектоматы, духовые
(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное
технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)
Номер рецептуры: № 157; 110205
Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК
не более 2-х часов с момента приготовления, включая
время доставки на пищеблоки, работающие по типу
буфет раздаточных
Примечание:
Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в течение 5
минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката,
картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в
течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому
процессу. Подготовленное мясо нарезают
кубиками закладывают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110°С, снимают
образовавшуюся на поверхности пену, варят в закрытой посуде при слабом кипении до
готовности. Бульон процеживают. Мясо снова закладывают в бульон, доводят до кипения 90-
110°С. Подготовленный картофель нарезают кубиком. Сосиски очищают от искусственной
оболочки (оболочку натуральную не удаляют), нарезают кубиком, закладывают в кипящую
воду 90-110°С и варят при слабом кипении 5-10 мин. Подготовленные огурцы нарезают
кубиком, припускают в небольшом количестве воды(или бульона). Лук репчатый шинкуют,
припускают в небольшом количестве воды(или бульона) с добавлением томатной пасты.
В кипящий бульон или воду закладывают припущенный лук, огурцы, подготовленные
мясные продукты и варят 5-10 мин.
Солянку заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят до кипения.
Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на
пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют непосредственно
перед раздачей. На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют
только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева
367