Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 77

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  75  76  77  78   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 77

 

 

110205

Солянка (вариант2)

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат 

или  Картофель свежий 

продовольственный

30

50

30

30

3

5

3

3

Говядина  крупный кусок 

охлажденная

или  Говядина крупный кусок 

замороженная

8,2

                             

9,47

8,1

8,1

0,82

0,947

0,81

0,81

Вода (для варки бульона)

100

100

10

10

Масса отварного мяса

5

0,5

Колбаски (сосиски) детские

5,05

5

0,505

0,5

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4

4,8

4

4

0,4

0,48

0,4

0,4

Огурцы

консервированные

(без

учета заливки)

6

6

0,6

0,6

Масло растительное

1

1

0,1

0,1

Бульон мясной (или вода)

82

82

8,2

8,2

Сметана 15%

2

2

0,2

0,2

Томатная паста

0,8

0,8

0,08

0,08

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

3,98

Ca (мг):

22,76

Жиры (г):

3,92

Mg (мг):

11,66

Углеводы (г):

5,58

Fe (мг):

0,67

Энергетическая ценность (ккал):

69,27

C (мг):

4,07

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления: 

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог:

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) 

из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

не ниже 75°С

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 157; 110205

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу 

буфет раздаточных

                                                                                                                              

Примечание: 

Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в течение 5 

минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу.                                                                           Подготовленное мясо нарезают 

кубиками закладывают в кипящую воду, доводят до кипения  90-110°С, снимают 

образовавшуюся на поверхности пену, варят в закрытой посуде при слабом кипении до 

готовности. Бульон процеживают. Мясо снова закладывают в бульон, доводят до кипения 90-

110°С. Подготовленный картофель нарезают кубиком. Сосиски очищают от искусственной 

оболочки (оболочку натуральную не удаляют), нарезают кубиком, закладывают в кипящую 

воду  90-110°С и варят при слабом кипении 5-10 мин. Подготовленные огурцы нарезают 

кубиком, припускают в небольшом количестве воды(или бульона). Лук репчатый шинкуют, 

припускают в небольшом количестве воды(или бульона) с добавлением томатной пасты.

В кипящий бульон или воду закладывают припущенный лук, огурцы, подготовленные 

мясные продукты и варят 5-10 мин.

Солянку заправляют прокипяченной сметаной  и вновь доводят до кипения.                                                                                                                                                                                                                                                               

Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно 

перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют 

только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева  

367

110205

Солянка

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина  крупный кусок 

охлажденная

или  Говядина крупный кусок 

замороженная

8,2

                             

9,47

8,1

8,1

0,82

0,947

0,81

0,81

Вода (для варки бульона)

100

100

10

10

Масса отварного мяса

5

0,5

Колбаски (сосиски) детские

5,05

5

0,505

0,5

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

7

8,3

7

7

0,7

0,83

0,7

0,7

Огурцы консервированные (без учета

заливки)

6

6

0,6

0,6

Масло растительное

1

1

0,1

0,1

Бульон мясной (или вода)

82

82

8,2

8,2

Сметана 15%

3

3

0,3

0,3

Томатная паста

0,8

0,8

0,08

0,08

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

3,46

Ca (мг):

25,69

Жиры (г):

3,96

Mg (мг):

5,27

Углеводы (г):

0,99

Fe (мг):

0,43

Энергетическая ценность (ккал):

49,02

C (мг):

1,37

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления: 

Температура подачи:

Срок реализации:

Технолог:

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) 

из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

не ниже 75°С

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 157; 110205

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу 

буфет раздаточных

Подготовленное мясо нарезают кубиками закладывают в горячую воду, доводят до кипения  

90-110°С, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят в закрытой посуде при 

слабом кипении до готовности. Бульон процеживают. Мясо снова закладывают в бульон, 

доводят до кипения. Сосиски промывают, удаляют искусственную оболочку (оболочку 

натуральную не удаляют), закладывают в кипящую воду  90-110°С и варят при слабом 

кипении 5-10 мин. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и 

припускают с добавлением томатной пасты.

В кипящий бульон или воду закладывают припущенные лук с томат-пастой, припущенные 

огурцы, подготовленные мясные продукты и варят 5-10 мин.

Солянку заправляют прокипяченной сметаной  и вновь доводят до кипения.                                                                                                                                                                                                                                                               

Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно 

перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют 

только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева  

368

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Сметана 15%

60

60

6

6

Масло сливочное 

5

5

0,5

0,5

Мука Пшеничная 

10

10

1

1

Вода (Бульон мясной)

50

50

5

5

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

3,34

Ca (мг):

393,32

Жиры (г):

13,26

Mg (мг):

7,06

Углеводы (г):

9,79

Fe (мг):

0,26

Энергетическая ценность (ккал):

168,00

C (мг):

0,24

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,07

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                                

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, 

включая время доставки на пищеблоки, 

работающие по типу буфет раздаточных

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №140106

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Для приготовления соуса сметанного: муку пшеничную просеивают, подсушивают на 

сковороде (без масла), охлаждают, перетирают с маслом сливочным, добавляют к 

сметане с прокипяченой и охлажденной водой (или бульоном), доведенной до кипения 

90-110°С, размешивают, заправляют солью, варят, при постоянном помешивании, в 

течение 3-5 мин,  процеживают и вновь, помешивая, доводят до кипения.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

Для буфет раздаточных: Готовый соус разливают в изотермическую тару и доставляют 

на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-

раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного 

разогрева                                                                                  Допускается подавать соус к 

блюдам из мяса,птицы,рыбы и др.   

 Соус сметанный 

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 600; 140106

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах  2004 г.; 

ТТК

369

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Вода или Бульон

70

70

7

7

Масло сливочное 

2,5

2,5

0,25

0,25

Мука Пшеничная 

3

3

0,3

0,3

4

4

0,4

0,4

4,5

4

0,45

0,4

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат

4

4

0,4

0,4

 или Лук репчатый свежий

4,8

4

0,48

0,4

Томатная паста

25

25

2,5

2,5

Масло сливочное 

1

1

0,1

0,1

Сахар-песок

1

1

0,1

0,1

Соль 

0,3

0,3

0,03

0,03

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,66

Ca (мг):

9,23

Жиры (г):

2,94

Mg (мг):

15,12

Углеводы (г):

8,48

Fe (мг):

0,69

Энергетическая ценность (ккал):

68,73

C (мг):

11,85

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                                

Технолог

___________________________

Номер рецептуры: № 587; 140101

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий 

для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; 

ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, 

включая время доставки на пищеблоки, работающие 

по типу буфет раздаточных

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №140101

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Овощи промывают в проточной воде в течении 5 минут, мелко шинкуют соломкой и 

припускают в небольшом количестве воды(или бульона) с добавлением масла 

сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пасту и припускают еще 15-20 

мин.

Муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде (без масла) до светло-

желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70 °С, 

добавляют 1/4 часть прокипяченной и охлажденной воды(или бульона), вымешивают до 

образования однородной массы, затем добавляют оставшуюся воду (или бульон), масло 

сливочное и варят при слабом кипении  90-110°С, помешивая, в течение 20-30 мин. 

Готовый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пастой и варят в течение 

25-30 мин.  В конце варки  добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая 

при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения 90-110°С.    .                                                         

Для буфет раздаточных: Готовый соус разливают в изотермическую тару и доставляют 

на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-

раздаточной осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного 

разогрева.                                                                                      Допускается подавать соус к 

блюдам из мяса,птицы и рыбы.    

Морковь столовая  очищенная 

полуфабрикат или Морковь 

столовая свежая

Соус томатный 

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

370

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  75  76  77  78   ..