Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 82

120521

Тефтели c рисом

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок 

охлажденное или 

Говядина крупный кусок 

замороженное

60,9

66,7

60

60

6,09

6,67

6,0

6,0

Крупа рисовая

15,3

15

1,53

1,5

Вода 

18

18

1,8

1,8

Соль 

0,8

0,8

0,08

0,08

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

12,21

Ca (мг):

9,54

Жиры (г):

9,75

Mg (мг):

20,88

Углеводы (г):

11,70

Fe (мг):

1,79

Энергетическая ценность (ккал):

180,75

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,10

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента приготовления, включая время 

доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет раздаточных

Крупу рисовую перебирают, промывают в теплой воде и варят  в воде в течение 8-10 мин (в 

соотношении 1:6)без последующей промывки, охлаждают. Подготовленное мясо  говяжье нарезают на 

куски, пропускают через мясорубку,  добавляют рис рассыпчатый отварной, воду, соль и 

перемешивают. Приготовленную массу выбивают и разделывают на тефтели (в виде шариков), 

укладывают в неглубокую емкость в один-два ряда и варят в пароконвектомате на пару при 

температуре 115-120°С в течение 15-20 мин.                                                                                                                                                        

Для буфет раздаточных: Готовые тефтели с рисом, раскладывают в изотермическую тару и доставляют 

на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только поддержание 

температуры подачи, без повторного разогрева.                                                                                                                                                     

Допускается подавать с соусом и гарниром.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-базовых 

столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих специализированного 

технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-

раздаточных, имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 463; 120521

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 

общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

Расход сырья и полуфабрикатов

387

110316

Уха ростовская

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Филе трески (или пикши, или сайды, 

или минтая, или хека, или окуня 

морского, или судака, или кефали) 

мороженное

13,2

12,5

1,32

1,25

Картофель свежий очищенный 

полуфабрикат 

или  Картофель свежий 

продовольственный

30

42,9

30

30

3

4,29

3

3

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

5

6,0

5
5

0,5
0,6

0,5
0,5

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Бульон(или вода)

70

70

7

7

Соль

0,2

0,2

0,02

0,02

Помидоры

11,8

10

1,18

1

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

2,78

Ca (мг):

51,94

Жиры (г):

2,22

Mg (мг):

13,39

Углеводы (г):

5,68

Fe (мг):

0,47

Энергетическая ценность (ккал):

54,16

C (мг):

6,13

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Срок реализации:        

Температура подачи:

не ниже 75°С

Технолог:

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) 

шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное технологическое 

оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 180;110316

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания 1 часть  1996-1997 г.; ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, включая 

время доставки на пищеблоки, работающие по типу буфет 

раздаточных

100 порций

Примечание: Подготовленный картофель свежий очищают и промывают в проточной воде в 

течение 5 минут. Допускается использование картофеля свежего очищенного полуфабриката, 

картофель промывают, помещают в кипящую воду, доводят до кипения 90-110 С и кипятят в 

течении 5-7 мин, отвар сливают.Далее картофель используют согласно технологическому 

процессу.                                                                                                                                Остальные 

очищенные овощи промывают в проточной воде в течение 5 минут. Подготовленный картофель 

нарезают кубиком или брусочком. В кипящую воду

 (часть от рецептурной нормы оставить для припускания рыбы) 90-110°С закладывают картофель, 

лук репчатый нарезанный соломкой, и варят при медленном кипении. Подготовленное филе рыбы 

промывают, нарезают на кубики, заливают водой

  и за 20 минут до готовности супа припускают. За 10 минут до окончания варки добавляют соль, 

подготовленные помидоры нарезанные кубиком и припущенную рыбу (совместно с бульоном). За 

1-2 мин до окончания варки  в уху добавляют масло растительное.                                                                                                                                   

Для буфет раздаточных: Готовый суп, разливают в изотермическую тару и доставляют на 

пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  непосредственно перед 

раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной осуществляют только 

поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

388

160107

Фиточай

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Фиточай 

или  Фиточай фильтр-пакет 

0,35                                          

0,5 шт.

0,35                                          

0,5 шт.

0,035                                          

0,05 шт.

0,035                                          

0,05 шт.

Сахар-песок

8

8

0,8

0,8

Вода

108

108

10,8

10,8

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр 

Белки (г):

0,00

Ca (мг):

0,24

Жиры (г):

0,00

Mg (мг):

0,00

Углеводы (г):

7,99

Fe (мг):

0,02

Энергетическая ценность (ккал):

31,92

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     не более 30 минут с момента заварки.

Технолог

___________________________

Для приготовления чая, воду кипятят, добавляют сахар доводят до кипения 90-110°С. 

Перемешивают до полного растворения сахара. В стакан или чашку кладут пакетик с чаем, 

заливают подготоленным кипятком,  настаивают в течение 5 минут.                                                                                 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для 

школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-

раздаточных, не имеющих специализированного технологического оборудования  

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, 

имеющих специализированное технологическое оборудование  (пароконвектоматы, 

духовые (жарочные) шкафы и др.)

Наименование сборника рецептур: Требования к оказанию единой комплексной услуг по 

организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях 

системы Департамента образования города Москвы 2012г; ТТК

Номер рецептуры: № 10022;160107                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

389

120530

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина крупный кусок охлажденное

или Говядина крупный кусок 

замороженное

91,37

100

90

90

9,137

10,0

9,0

9,0

Лук репчатый свежий очищенный 

полуфабрикат 

или Лук репчатый свежий

20

23,8

20

20

2

2,38

2

2

Яйцо*

5

5

0,5

0,5

Вода 

10

10

1

1

Соль 

0,5

0,5

0,05

0,05

Масса полуфабриката

125

12,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

17,66

Ca (мг):

18,89

Жиры (г):

15,02

Mg (мг):

23,31

Углеводы (г):

1,68

Fe (мг):

2,73

Энергетическая ценность (ккал):

212,25

C (мг):

2,00

В1 (мг):

0,07

В2 (мг):

0,16

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Cрок реализации:

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

1 порция

100 порций

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) 

из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

*Яйца обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению 

дезинфицирующего средства.

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 3 Собственное производство " Для столовых сырьевых и доготовочных. Для школьно-

базовых столовых, имеющих специализированное технологическое оборудование 

(пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.), для буфет-раздаточных, не имеющих 

специализированного технологического оборудования  (пароконвектоматы, духовые 

(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных, имеющих специализированное 

технологическое оборудование  (пароконвектоматы, духовые (жарочные) шкафы и др.)

Номер рецептуры: № 469; 120530

Наименование сборника рецептур: Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для 

предприятий общественного питания при общеобразовательных школах 2004 г.; ТТК

не более 2-х часов с момента приготовления, 

включая время доставки на пищеблоки, 

работающие по типу буфет раздаточных

Подготовленное мясо говяжье нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с 

мелко нарезанным луком репчатым, предварительно подготовленным яйцом, водой, солью и 

хорошо фарш перемешивают.

Из приготовленного фарша формуют шарики и варят в бульоне  или воде при температуре 90-

110°С до готовности в течение от 10 до 15 мин. Хранят фрикадельки в бульоне. Фрикадельки 

отпускают с супом картофельным при раздаче.                                                                                                                          

Для буфет раздаточных: Готовые фрикадельки, раскладывают в изотермическую тару и 

доставляют на пищеблок, работающий по типу буфет-раздаточной, где порционируют  

непосредственно перед раздачей.  На пищеблоке, работающем по типу буфет-раздаточной 

осуществляют только поддержание температуры подачи, без повторного разогрева.                                                                                                                                                          

Допускается подавать фрикадельки к супу.                                                    

Фрикадельки

390