Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 26

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  24  25  26  27   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 26

 

 

120510

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Мясо

отварное

(говядина),

охлажденное

100

100

10

10

Выход готового продукта

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

21,10

Ca (мг):

15,79

Жиры (г):

2,30

Mg (мг):

34,21

Углеводы (г):

1,80

Fe (мг):

4,20

Энергетическая ценность (ккал):

112,3

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,23

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Порционируют, перекладывают содержимое в 

гастроемкость, накрывают крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, 

духовой шкаф или другое оборудование. Разогревают до температуры 85°C в центре 

продукта.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовым мясом ставят на мармиты или в тепловой шкаф  

поддерживая температуру подачи. Допускается подовать с соусоми  гарниром.                                                                                                                                                                                                                                      

*Не подлежит повторному разогреву. Отпускают мясо с гарниром     
    

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию.

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Говядина отварная

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, 

духовые(жарочные) шкафы и др.)"

163

230258

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина с овощами,охлажденная

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

9,1

Ca (мг):

41,89

Жиры (г):

10,2

Mg (мг):

49,74

Углеводы (г):

3,30

Fe (мг):

2,90

Энергетическая ценность (ккал):

142,6

C (мг):

34,38

В1 (мг):

0,22

В2 (мг):

0,20

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов  с момента разогрева

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. 

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовой говядиной ставят на мармиты или в тепловой шкаф  поддерживая 

температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. 

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Говядина с овощами

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) 

шкафы и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

164

120514

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина тушеная с черносливом 

охлажденная 

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

13,60

Ca (мг):

20,20

Жиры (г):

4,80

Mg (мг):

27,62

Углеводы (г):

7,70

Fe (мг):

2,05

Энергетическая ценность (ккал):

128,40

C (мг):

2,62

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,10

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева.

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование.    

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта.    Допускается подовать с соусом и гарниром.                                                                                                                                                                                                                             

*Порционируют непосредственно перед раздачей.Не подлежит повторному разогреву.

Говядина тушеная с черносливом 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) 

шкафы и др.)"

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию.

165

Голубцы ленивые

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Голубцы ленивые охлажденный

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

8,00

Ca (мг):

155,87

Жиры (г):

10,00

Mg (мг):

21,96

Углеводы (г):

7,30

Fe (мг):

1,25

Энергетическая ценность (ккал):

151,20

C (мг):

22,06

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,07

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов  после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование.  

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовые голубцы помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовыми голубцами ставят на мармиты или в тепловой шкаф или оставляют в 

изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. 

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №120543

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) 

шкафы и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) 

из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

166

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  24  25  26  27   ..