Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 23

120612

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Биточки

рубленные

куриные

охлажденные 

100

100

10

10

Выход готового продукта

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

12,40

Ca (мг):

42,32

Жиры (г):

6,90

Mg (мг):

17,86

Углеводы (г):

10,20

Fe (мг):

1,37

Энергетическая ценность (ккал):

152,50

C (мг):

1,29

В1 (мг):

0,08

В2 (мг):

0,13

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Биточки рубленные куриные

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, 

духовые(жарочные) шкафы и др.)"

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, 

накрывают крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или 

другое оборудование.    Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. 

Допускается подовать с соусом и гарниром.                                                                                                                                                                                                                                

*Порционируют непосредственно перед раздачей.Не подлежит повторному 

разогреву.

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию.

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

151

230318

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Блинчики в ассортименте 

промышленного производства

100

100

10,0

10,0

Масло сливочное

3

3

0,3

0,3

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

4,7

Ca (мг):

0,2

Жиры (г):

6,9

Mg (мг):

0,00

Углеводы (г):

24,6

Fe (мг):

0,0

Энергетическая ценность (ккал):

135,7

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,00

В2 (мг):

0,00

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева.

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Готовые блинчики помщают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок. 

Блинчики освобождают от упаковки и укладывают на противень, смазанный маслом сливочным 

(1/2 часть от рецептурной нормы). Блинчики с начинками размораживают при комнатной 

температуре в течение 30-60 минут, сбрызгивают прокипяченным сливочным маслом, затем 

помещают в прогретый духовой  шкаф или пароконвектомат  разогревают до температуры 170-

180°С и запекают в течение 10 минут.                                                                                                                                                                        

*Порционируют непосредственно перед раздачей. Не подлежит повторному разогреву.

Блинчики в ассортименте 

промышленного производства

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию; допускается готовое блюдо сразу полить соусом и прогреть.

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) 

шкафы и др.)"

152

110102

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Борщ с капустой и картофелем, 

охлажденный

100

100

10

10

Сметана 15%

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,09

Ca (мг):

44,99

Жиры (г):

1,75

Mg (мг):

9,63

Углеводы (г):

4,23

Fe (мг):

0,45

Энергетическая ценность (ккал):

38,10

C (мг):

5,95

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     не более 2-х часов после разогрева.

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость.  

Накрывают крышкой. Разогрев производить до температуры 80-90°C в центре 

продукта, затем заправить  прокипяченной сметаной и прогревают, но не кипятят.                                                                                                                                        

*Порционируют непосредственно перед раздачей.Не подлежит повторному разогреву.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Борщ с капустой и картофелем

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, 

духовые(жарочные) шкафы и др.)"

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию.

153

110104

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Борщ Сибирский охлажденный 

95

95

9,5

9,5

Сметана 15%

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

2,47

Ca (мг):

61,35

Жиры (г):

2,18

Mg (мг):

13,90

Углеводы (г):

3,08

Fe (мг):

0,85

Энергетическая ценность (ккал):

36,60

C (мг):

5,54

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

Срок реализации:                   не более 2-х часов после разогрева.

Технолог

___________________________

не ниже 75°С

Упаковку  аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость. 

Помещают в прогретое оборудование. Разогревают до температуры 80-90°C в центре 

продукта. Затем заправляют прокипяченной сметаной и прогревают, но не кипятят.                                                                                                                  

*Порционируют непосредственно перед раздачей.Не подлежит повторному разогреву.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Борщ Сибирский с говядиной

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, 

духовые(жарочные) шкафы и др.)"

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию.

154