Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 21

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  19  20  21  22   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 21

 

 

110317

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Уха Ростовская охлажденная 

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

3,70

Ca (мг):

51,94

Жиры (г):

1,40

Mg (мг):

13,39

Углеводы (г):

3,50

Fe (мг):

0,47

Энергетическая ценность (ккал):

41,40

C (мг):

6,13

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

 Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость. 

Разогревают до температуры 80-90°C в центре продукта. Готовый уху помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовой ухой ставят на мармиты или в тепловой шкаф или оставляют 

в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Уха Ростовская

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и 

для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

143

120531

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Фрикадельки мясные 

охлажденные

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

13,40

Ca (мг):

18,89

Жиры (г):

7,90

Mg (мг):

23,31

Углеводы (г):

10,20

Fe (мг):

2,73

Энергетическая ценность (ккал):

165,50

C (мг):

2,00

В1 (мг):

0,07

В2 (мг):

0,16

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование.  

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовые фрикадельки помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовыми фрикадельками ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.Допускается подовать 

фрикадельки с супом                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Расход сырья и полуфабрикатов

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных не 

имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Фрикадельки 

144

120526

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Шницель рубленный охлажденный

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

12,00

Ca (мг):

14,92

Жиры (г):

10,40

Mg (мг):

20,96

Углеводы (г):

6,00

Fe (мг):

2,47

Энергетическая ценность (ккал):

165,60

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,08

В2 (мг):

0,13

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают крышкой. 

Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. Разогревают до 

температуры 85°C в центре продукта. Готовые шницели помещают в изотермическую тару, 

доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовым шницелем ставят на мармиты или в тепловой шкаф или оставляют в 

изотермической таре, поддерживая температуру подачи.Допускается подавать с любым гарниром и 

соусом.                                                                                                                           *Не подлежит 

повторному разогреву. 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Расход сырья и полуфабрикатов

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных не 

имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Шницель рубленный из говядины

145

120616

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Шницель рубленный куриный 

охлажденный

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

11,90

Ca (мг):

40,26

Жиры (г):

9,00

Mg (мг):

19,63

Углеводы (г):

11,50

Fe (мг):

1,72

Энергетическая ценность (ккал):

174,60

C (мг):

1,71

В1 (мг):

0,07

В2 (мг):

0,20

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. 

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовые шницели помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовым шницелем ставят на мармиты или в тепловой шкаф или оставляют в 

изотермической таре, поддерживая температуру подачи. Допускается подавать с любым 

гарниром и соусом.                                                                                                                                  

*Не подлежит повторному разогреву. 

Шницель рубленный куриный

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных не 

имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

146

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  19  20  21  22   ..