Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 22

110106

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Щи из свежей капусты 

охлажденные

95

95

9,5

9,5

Сметана 15%

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,23

Ca (мг):

61,47

Жиры (г):

1,23

Mg (мг):

8,39

Углеводы (г):

2,99

Fe (мг):

0,29

Энергетическая ценность (ккал):

27,58

C (мг):

7,82

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и 

для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

Наименование кулинарного изделия (блюда): Щи из свежей капусты 

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость.  

Разогревают до температуры 80-90°C в центре продукта, затем заправляют 

прокипяченной сметаной и прогревают, но не кипятят. Готовый суп помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

Гастроемкость с готовым супом ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву.                                                                                                                      

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

147

 
 
 
 

    

Вариант 2 

 
 
 
 

148

120504

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Азу из говядины охлажденное

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

14,20

Ca (мг):

18,35

Жиры (г):

1,20

Mg (мг):

20,76

Углеводы (г):

5,60

Fe (мг):

2,10

Энергетическая ценность (ккал):

90,00

C (мг):

3,81

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,11

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева.

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование.  

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта.  Допускается подовать с гарниром.                                                                                                                                                                                                                          

*Порционируют непосредственно перед раздачей.Не подлежит повторному разогреву.

Азу из говядины

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) 

шкафы и др.)"

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию.

149

120506

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Бефстроганов охлажденный

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

12,80

Ca (мг):

104,78

Жиры (г):

4,10

Mg (мг):

21,92

Углеводы (г):

6,90

Fe (мг):

1,90

Энергетическая ценность (ккал):

115,70

C (мг):

0,47

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,15

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов  после разогрева.

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, 

накрывают крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или 

другое оборудование.  Разогревают до температуры 85°C в центре продукта.  

Допускается подовать с гарниром.                                                                                                                                                                                                                               

*Порционируют непосредственно перед раздачей.Не подлежит повторному 

разогреву.

Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Бефстроганов

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 2 "Для столовых сырьевых, доготовочных, буфет - раздаточных, имеющих 

специализированное технологическое оборудование(пароконвектоматы, 

духовые(жарочные) шкафы и др.)"

150