Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 15

110204

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Рассольник домашний 

охлажденный 

95

95

9,5

9,5

Сметана 15%

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,33

Ca (мг):

43,18

Жиры (г):

1,80

Mg (мг):

11,4

Углеводы (г):

4,60

Fe (мг):

0,42

Энергетическая ценность (ккал):

37,84

C (мг):

6,31

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,04

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость.  

Разогревают до температуры 80-90°C в центре продукта, затем заправляют 

прокипяченной сметаной и прогревают, но не кипятят. Готовые рассольник 

помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовым рассольником ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву.                      

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) 

и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

Наименование кулинарного изделия (блюда): Рассольник Домашний 

119

110202

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Рассольник ленинградский 

охлажденный 

95

95

9,5

9,5

Сметана 15%

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

0,95

Ca (мг):

28,28

Жиры (г):

2,27

Mg (мг):

10,64

Углеводы (г):

5,36

Fe (мг):

0,40

Энергетическая ценность (ккал):

45,34

C (мг):

3,71

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления:

Температура подачи:

Срок реализации:                     

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

не ниже 75°С

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость. 

Разогрев производят до температуры 80-90°C в центре продукта, затем заправляют 

прокипяченной сметаной и прогревают, но не кипятят. Готовые рассольник 

помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовым рассольником ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. 

Рассольник Ленинградский 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) 

и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

120

130302

       Рис отварной

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Рис отварной охлажденный

95

95

9,5

9,5

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

3,27

Ca (мг):

4,08

Жиры (г):

4,60

Mg (мг):

17,56

Углеводы (г):

35,29

Fe (мг):

0,36

Энергетическая ценность (ккал):

195,58

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,03

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента разогрева, 

включая время доставки.

Упаковку аккуратно вскрывают.Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование.  

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Масло сливочное растапливают, доводят 

до кипения и заправляют рис. Тщательно перемешивают. Готовый рис помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок. Гастроемкость с готовым 

рисом ставят на мармиты или в тепловой шкаф или оставляют в изотермической таре, 

поддерживая температуру подачи.   Допускается подавать к блюдам из мяса, птицы,  рыбы и 

другим блюдам.                                                                                                                                                                                                                                                                         

*Не подлежит повторному разогреву

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда)

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных 

не имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

121

110206

Солянка

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Солянка охлажденная 

95

95

9,5

9,5

Сметана 15%

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100гр

Белки (г):

1,71

Ca (мг):

25,69

Жиры (г):

2,46

Mg (мг):

5,27

Углеводы (г):

1,18

Fe (мг):

0,43

Энергетическая ценность (ккал):

33,37

C (мг):

1,37

В1 (мг):

0,02

В2 (мг):

0,03

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 75°С

Срок реализации:                     

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость.  

Разогревают до температуры 80-90°C в центре продукта, затем заправляют 

прокипяченной сметаной и прогревают, но не кипятить. Готовую солянку помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                     

Гастроемкость с готовой солянкой ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и 

для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

122