Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 12

120516

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Печень тушеная (говяжья) 

охлажденная

100

100

10

10

Выход готового продукта

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

16,70

Ca (мг):

287,82

Жиры (г):

7,80

Mg (мг):

25,78

Углеводы (г):

7,50

Fe (мг):

9,83

Энергетическая ценность (ккал):

167,00

C (мг):

46,86

В1 (мг):

0,43

В2 (мг):

3,11

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Печень тушеная (говяжья) 

Упаковку аккуратно вскрывают. Печень тушеную и соус разогревают раздельно!   

Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают крышкой. Помещают в 

прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. Разогревают до 

температуры 85°C в центре продукта.                                                                       

Гастроемкость с готовой печенью ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи. Допускается 

подовать с соусом и гарниром.                                                                                                                                                                                                                                        

*Не подлежит повторному разогреву.                                                    

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и 

для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

107

 190215   

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Пирожок с фруктовым 

(вишневым джемом) 

охлажденный 

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

7,80

Ca (мг):

36,60

Жиры (г):

3,90

Mg (мг):

11,18

Углеводы (г):

56,00

Fe (мг):

0,68

Энергетическая ценность (ккал):

290,30

C (мг):

0,12

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента разогрева, 

включая время доставки

Упаковку  аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость. 

Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое 

оборудование. Разогревают до температуры 45°C в центре продукта. Готовые 

пирожки помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный 

пищеблок. Гастроемкость с готовыми пирожками ставят на линию раздачи.                                               

*Порционируют непосредственно перед раздачей. Не подлежит повторному 

разогреву.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и 

др.) и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного 

технологического оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов 

и др.)"

Пирожок с вишневым джемом

108

190212     

Пирожок с капустой и яйцом

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Пирожок с капустой и яйцом 

охлажденный

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

8,50

Ca (мг):

98,58

Жиры (г):

4,90

Mg (мг):

17,35

Углеводы (г):

42,90

Fe (мг):

1,11

Энергетическая ценность (ккал):

249,70

C (мг):

9,12

В1 (мг):

0.11

В2 (мг):

0,11

Технология приготовления: 

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента разогрева, 

включая время доставки

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость. 

Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое 

оборудование. Разогревают до температуры 45°C в центре продукта. Готовые 

пирожки помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный 

пищеблок. Гастроемкость с готовыми пирожками ставят на линию раздачи.                                                                                                                                                       

*Порционируют непосредственно перед раздачей. Не подлежит повторному 

разогреву.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и 

др.) и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного 

технологического оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов 

и др.)"

109

190203

Пирожок  с  клубничным джемом

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Пирожок  с  ягодным 

(клубничным 

джемом)охлажденный 

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

7,00

Ca (мг):

44,52

Жиры (г):

2,40

Mg (мг):

14,15

Углеводы (г):

55,00

Fe (мг):

1,00

Энергетическая ценность (ккал):

269,60

C (мг):

25,34

В1 (мг):

0,10

В2 (мг):

0,08

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента разогрева, включая время 

доставки

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость.Помещают в 

прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование.  Разогревают до 

температуры 45°C в центре продукта. Готовые пирожки помещают в изотермическую тару, 

доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.Гастроемкость с готовыми пирожками ставят на 

линию раздачи.                                                                                                              *Порционируют 

непосредственно перед раздачей. Не подлежит повторному разогреву.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных не 

имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

110