Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 9

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  7  8  9  10   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 9

 

 

170603 

Кекс с цукатами

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Кекс с цукатами охлажденный

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

6,50

Ca (мг):

25,46

Жиры (г):

17,50

Mg (мг):

11,64

Углеводы (г):

54,40

Fe (мг):

1,07

Энергетическая ценность (ккал):

401,10

C (мг):

0,06

В1 (мг):

0,08

В2 (мг):

0,12

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента разогрева, 

включая время доставки

Упаковку  аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в 

гастроемкость.Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или 

другое оборудование. Разогревают до температуры 45°C в центре продукта. 

Готовый кекс помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный 

пищеблок.                                                                                                                                             

Гастроемкость с готовыми кексами ставят на линию раздачи.          

*Порционируют непосредственно перед раздачей. Не подлежит повторному 

разогреву.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и 

др.) и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного 

технологического оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов 

и др.)"

95

170605

Кекс  с шоколадом

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг

Нетто, кг

Кекс  с шоколадом охлажденный

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

6,90

Ca (мг):

34,45

Жиры (г):

22,00

Mg (мг):

51,24

Углеводы (г):

48,00

Fe (мг):

3,30

Энергетическая ценность (ккал):

417,60

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,14

Технология приготовления:

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента разогрева, включая время 

доставки

Упаковку  аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость. Помещают 

в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование.  Разогревают до 

температуры 45°C в центре продукта. Готовый кекс помещают в изотермическую тару, 

доставляют в буфет-раздаточный пищеблок. Гастроемкость с готовыми кексами ставят на 

линию раздачи.                                                                                                   *Порционируют 

непосредственно перед раздачей. Не подлежит повторному разогреву.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и 

для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

96

170602 

Кекс Столичный

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Кекс столичный охлажденный 

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

7,10

Ca (мг):

31,74

Жиры (г):

21,00

Mg (мг):

14,24

Углеводы (г):

51,30

Fe (мг):

1,44

Энергетическая ценность (ккал):

422,60

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,13

Технология приготовления: 

Температура подачи:

20 ±5°С

Срок реализации:  

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента разогрева, 

включая время доставки

Упаковку  аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в 

гастроемкость.Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или 

другое оборудование.  Разогревают до температуры 45°C в центре продукта. 

Готовый кекс помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный 

пищеблок.  Гастроемкость с готовыми кексами ставят на линию раздачи.                                                                                                                                             

*Порционируют непосредственно перед раздачей. Не подлежит повторному 

разогреву.

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и 

др.) и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного 

технологического оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов 

и др.)"

97

   120618

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг

Котлеты куриные с ветчиной 

охлажденные

100

100

10

10

Выход готового продукта

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

11,40

Ca (мг):

16,89

Жиры (г):

7,50

Mg (мг):

15,16

Углеводы (г):

13,20

Fe (мг):

1,34

Энергетическая ценность (ккал):

165,90

C (мг):

1,04

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,09

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов  после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, 

накрывают крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или 

другое оборудование. Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовые 

котлеты помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный 

пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовыми котлетами ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. Отпускают котлеты с соусом и гарниром

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) 

и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Котлеты куриные с ветчиной

98

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  7  8  9  10   ..