Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 7

130402

Изделия макаронные отварные

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Макароны отварные охлажденные

95

95

9,5

9,5

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

5,46

Ca (мг):

10,37

Жиры (г):

7,07

Mg (мг):

5,55

Углеводы (г):

32,15

Fe (мг):

0,57

Энергетическая ценность (ккал):

214,01

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,02

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента 

разогрева, включая время доставки.

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое 

оборудование.  Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Масло сливочное 

растапливают, доводят до кипения и заправляют макаронные изделия. Тщательно 

перемешивают. Готовые макаронные изделия помещают в изотермическую тару, 

доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.  Гастроемкость с готовыми изделиями 

макаронными ставят на мармиты или в тепловой шкаф или оставляют в изотермической 

таре, поддерживая температуру подачи.   Допускается подавать к блюдам из мяса, птицы,  

рыбы и другим блюдам.                                                                                                                            

*Не подлежит повторному разогреву.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и 

для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

Наименование кулинарного изделия (блюда)

87

120518

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

  Капуста тушеная с колбасными 

изделиями, охлажденная 

100

100

10

10

Выход готового продукта

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

4,40

Ca (мг):

157,21

Жиры (г):

8,40

Mg (мг):

19,05

Углеводы (г):

12,90

Fe (мг):

0,88

Энергетическая ценность (ккал):

144,80

C (мг):

25,07

В1 (мг):

0,06

В2 (мг):

0,06

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают.Перекладывают содержимое в гастроемкость, 

накрывают крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или 

другое оборудование.Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовую 

капусту помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный 

пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовой капустой ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.  Допускается 

подовать с гарниром.                                                                                                                                                                                                                                       

*Не подлежит повторному разогреву. 

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Капуста, тушенная с колбасными 

изделиями

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) 

и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

88

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

130202

      Капуста тушеная

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Капуста тушеная охлажденная 

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,80

Ca (мг):

194,53

Жиры (г):

1,40

Mg (мг):

21,98

Углеводы (г):

14,60

Fe (мг):

0,79

Энергетическая ценность (ккал):

78,20

C (мг):

32,20

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,05

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента разогрева, 

включая время доставки.

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и 

для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, 

накрывают крышкой.  Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или 

другое оборудование.  Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовую 

капусту помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок. 

Гастроемкость с готовой капустой тушеной ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи. Допускается 

подавать к блюдам из мяса, птицы,  рыбы и другим блюдам.                                                                                                                                                           

*Не подлежит повторному разогреву.

1 порция

100 порций

89

130104

   Картофель отварной 

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Картофель отварной резанный 

охлажденный

95

95

9,5

9,5

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Соль

0,5

0,5

0,05

0,05

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

1,94

Ca (мг):

17,08

Жиры (г):

7,26

Mg (мг):

23,11

Углеводы (г):

13,63

Fe (мг):

0,92

Энергетическая ценность (ккал):

127,56

C (мг):

10,00

В1 (мг):

0.12

В2 (мг):

0,08

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов с момента разогрева, включая 

время доставки.

Упаковку аккуратно вскрывают.Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают крышкой.  

Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. Разогревают до 

температуры 85°C в центре продукта. Масло сливочное растапливают, доводят до кипения и заправляют 

картофель. Солят и тщательно перемешивают.     Готовый картофель помещают в изотермическую тару,  

доставляют в буфет-раздаточный пищеблок. Гастроемкость с готовым картофелем отварным ставят на 

мармиты или в тепловой шкаф или оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.  

Допускается подавать к блюдам из мяса, птицы,  рыбы и другим блюдам.                                                                                                                                                                                                                                                                                               

*Не подлежит повторному разогреву

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда)

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных не 

имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

90