Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 5

120510

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Мясо 

отварное(говядина),охлажденное

100

100

10

10

Выход готового продукта

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

21,10

Ca (мг):

15,79

Жиры (г):

2,30

Mg (мг):

34,21

Углеводы (г):

1,80

Fe (мг):

4,20

Энергетическая ценность (ккал):

112,30

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,09

В2 (мг):

0,23

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Порционируют, перекладывают содержимое в 

гастроемкость, накрывают крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, 

духовой шкаф или другое оборудование. Разогревают до температуры 85°C в центре 

продукта. Готовую говядину помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-

раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовым мясом ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.  Допускается 

подовать с соусом и гарниром.                                                                                                                                                                                                                                       

*Не подлежит повторному разогреву. 

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Говядина отварная

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) 

и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

79

230258

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина с овощами,охлажденная

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

9,1

Ca (мг):

41,89

Жиры (г):

10,2

Mg (мг):

49,74

Углеводы (г):

3,30

Fe (мг):

2,90

Энергетическая ценность (ккал):

142,6

C (мг):

34,38

В1 (мг):

0,22

В2 (мг):

0,20

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов  с момента разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. 

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовую говядину с овощами помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовой говядиной ставят на мармиты или в тепловой шкаф или оставляют в 

изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                                    

*Не подлежит повторному разогреву. 

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Говядина с овощами

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных не 

имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

80

120514

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Говядина тушеная с черносливом 

охлажденная 

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

13,60

Ca (мг):

20,2

Жиры (г):

4,80

Mg (мг):

27,62

Углеводы (г):

7,70

Fe (мг):

2,05

Энергетическая ценность (ккал):

128,40

C (мг):

2,62

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,10

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. 

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовую говядину помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                     

Гастроемкость с готовой говядиной тушеной ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.  Допускается подовать с  

гарниром.                                                                                                                                                                                                                                       

*Не подлежит повторному разогреву. 

Говядина тушеная с черносливом 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных не 

имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

81

Голубцы ленивые

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Голубцы ленивые охлажденные

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

8,00

Ca (мг):

155,87

Жиры (г):

10,00

Mg (мг):

21,96

Углеводы (г):

7,30

Fe (мг):

1,25

Энергетическая ценность (ккал):

151,20

C (мг):

22,06

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,07

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов  после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. 

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовые голубцы помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовыми голубцами ставят на мармиты или в тепловой шкаф или оставляют в 

изотермической таре, поддерживая температуру подачи.  Допускается подовать с соусом и 

гарниром.                                                                                                                                                                                                                                         

*Не подлежит повторному разогреву. 

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №120543

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных 

не имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) 

из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

82