Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 6

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Технологические карты. Примерное 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов в общеобразовательных учреждениях г. Москвы (2013-2015 годов)

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  4  5  6  7   ..

 

 

Технологические карты. 24-дневное меню для 1-4 классов и 5-11 классов (2013-2015 годов) - часть 6

 

 

120602

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Гуляш из мяса птицы охлажденный 

100

100

10

10

Выход готового продукта

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

12,40

Ca (мг):

11,75

Жиры (г):

4,00

Mg (мг):

11,36

Углеводы (г):

3,40

Fe (мг):

0,91

Энергетическая ценность (ккал):

99,20

C (мг):

2,10

В1 (мг):

0,04

В2 (мг):

0,08

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают.Перекладывают содержимое в гастроемкость, 

накрывают крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или 

другое оборудование.  Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовый 

гуляш помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовым гуляшом ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.  Допускается 

подовать с  гарниром.                                                                                                                                                                                                                                       

*Не подлежит повторному разогреву. 

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Гуляш из мяса птицы

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) 

и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

83

120508

Гуляш

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг Нетто, кг

Гуляш из говядины охлажденный

100

100

10

10

Выход:

100

10

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

14,40

Ca (мг):

13,81

Жиры (г):

1,60

Mg (мг):

18,52

Углеводы (г):

3,30

Fe (мг):

1,94

Энергетическая ценность (ккал):

85,20

C (мг):

1,47

В1 (мг):

0,05

В2 (мг):

0,11

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, 

накрывают крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или 

другое оборудование. Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовый 

гуляш помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный 

пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовым гуляшом ставят на мармиты или в тепловой шкаф или 

оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи. Допускается 

подовать с  гарниром.                                                                                                                                                                                                                                        

*Не подлежит повторному разогреву. 

Наименование кулинарного изделия (блюда):

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное 

технологическое оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) 

и для буфет-раздаточных не имеющих специализированного технологического 

оборудования(пароконвектоматов, духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 

180101 ) из расчета 0,5 гр.на 1 порцию

84

120306

Запеканка  из творога

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Запеканка  из творога 

охлажденная 

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100 гр

Белки (г):

6,30

Ca (мг):

198,14

Жиры (г):

23,00

Mg (мг):

23,10

Углеводы (г):

25,80

Fe (мг):

0,57

Энергетическая ценность (ккал):

335,40

C (мг):

0,46

В1 (мг):

0,15

В2 (мг):

0,27

Технология приготовления: 

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

Технолог

___________________________

не более 2-х часов  после разогрева, включая время доставки

Упаковку аккуратно вскрывают. Помещают в гастроемкость,далее убирают в прогретый 

пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. Разогревают до температуры 85°C в 

центре продукта. Готовую запеканку помещают в изотермическую тару, доставляют в буфет-

раздаточный пищеблок.Гастроемкость с готовой запеканкой ставят на мармиты или в тепловой 

шкаф или оставляют в изотермической таре, поддерживая температуру подачи.                                                                                                                           

*Не подлежит повторному разогреву.

1 порция

100 порций

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных не 

имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

85

120528

Наименование 

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, кг

Нетто, кг

Зразы мясные с начинкой из  яйца и 

ветчины  охлажденные 

100

100

10,0

10,0

Выход:

100

10,0

Химический состав, витамины и микроэлементы на 100г:

Белки (г):

14,30

Ca (мг):

20,34

Жиры (г):

5,30

Mg (мг):

18,36

Углеводы (г):

13,10

Fe (мг):

2,24

Энергетическая ценность (ккал):

157,30

C (мг):

0,00

В1 (мг):

0,07

В2 (мг):

0,15

Технология приготовления:

Температура подачи:

не ниже 65°С

Срок реализации:

не более 2-х часов после разогрева, включая время доставки

Технолог

___________________________

1 порция

100 порций

Упаковку аккуратно вскрывают. Перекладывают содержимое в гастроемкость, накрывают 

крышкой. Помещают в прогретый пароконвектомат, духовой шкаф или другое оборудование. 

Разогревают до температуры 85°C в центре продукта. Готовые зразы помещают в 

изотермическую тару, доставляют в буфет-раздаточный пищеблок.                                                                                                                      

Гастроемкость с готовыми зразами ставят на мармиты или в тепловой шкаф или оставляют в 

изотермической таре, поддерживая температуру подачи. Допускается подовать с соусом и 

гарниром.                                                                                                                                                                                                                                        

*Не подлежит повторному разогреву. 

Зразы мясные с фаршем из  яйца и 

ветчины 

 Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Расход сырья и полуфабрикатов

Вариант 1 "Для школьно-базовых столовых, имеющих специализированное технологическое 

оборудование(пароконвектоматы, духовые(жарочные) шкафы и др.) и для буфет-раздаточных не 

имеющих специализированного технологического оборудования(пароконвектоматов, 

духовых(жарочных) шкафов и др.)"

*Примечание: при подаче допускается добавить в блюдо обработанную зелень (№ТК 180101 ) из 

расчета 0,5 гр.на 1 порцию

86

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  4  5  6  7   ..