Учебник по основам санитарии для поваров - часть 6

Кухня

Чтобы максимально повысить вкусовые свойства готовой пищи и сделать ее наиболее
доступной воздействию пищеварительных соков, следует придерживаться определенных
температурных условий тепловой обработки продуктов:



варку производить после закипания воды при t 850-900С (под закрытой крышкой);



обжаривание - при t 1850-2000С;



жаренье во фритюре при t 1600-1900С.

Приготовление горячих мясных и рыбных блюд:



Тепловая обработка продуктов должна проводиться в точном соответствии с
действующими технологическими картами и санитарными правилами.



Длительность тепловой обработки пищевых продуктов устанавливается в зависимости от
вида продукта, его массы, толщины куска, степени жирности и т.д.



Блюда необходимо готовить непосредственно перед употреблением, так как длительное
хранение готовой пищи или повторное нагревание приводит к снижению содержания
витаминов, в частности - аскорбиновой кислоты.



Приготовление кулинарных изделий в грилях осуществляется в соответствии с
инструкцией по эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна
быть не ниже 85

С.



Приготовление блюд в микроволновой печи производится согласно прилагаемой
инструкции.



На полное приготовление блюда необходимо 20-25 минут. При этом предварительное
обжаривание (каждой стороны) по времени составляет:

для рыбы - 5-10 минут;

для мяса/птицы – 10-15 минут;

последующая доготовка блюда производится в духовом или жарочном шкафу в
течение времени, указанном в технологической карте;

при   обжарке   продуктов   следует   избегать   разложения   жиров   с   образованием
акролеина,   неблагоприятно   воздействующего   на   органы   пищеварения.   Акролеин
обнаруживают   по   появлению   дыма   и   слезоточивому   действию.   Нельзя   длительно
обжаривать   продукты   в   кипящем   жире   во   избежание   образования   окислов   и
перекисей, вредных для организма.



Приготовление бульонов:
-

для извлечения экстрактивных веществ, получения крепких бульонов из вываренного
мяса и рыбы последние помещаются в холодную воду.

для слабых бульонов мясо и рыбу помещают в кипящую воду. Варка на пару ведет к
меньшим потерям пищевых веществ, чем в воде.

при сильном кипении бульон становится мутным, приобретает салистый вкус из-за
расщепления жира, поэтому жир периодически снимают с поверхности бульона.

Кухня



Все   пищевые   продукты   должны   готовиться   до   соответствующей   минимальной
внутренней   температуры   для   предотвращения   роста   бактерий,   которые   могут
способствовать заболеваниям, передаваемым с пищей. Правильный способ определения
внутренней   температуры   -   взять   чистый   термометр   (зонд   для   измерения   внутренней
температуры продукта) и поместить его в самую толстую часть продукта. Подождать,
пока   показания   термометра   стабилизируются.   Внутреннюю   температуру   необходимо
измерять не в одном, а в нескольких  местах  в зависимости  от размера  проверяемого
продукта. Минимальные внутренние температуры перечислены ниже.

Определение готовности блюд из мяса, птицы и рыбы:



Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте
прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта:

для натуральных рубленых изделий – не ниже 85

для изделий из котлетной массы – не ниже 90

(указанная температура выдерживается в течение 5 минут)



Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой
корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Приготовление блюд во фритюре:



Среди продукции общественного питания большой удельный вес занимают изделия
жареные во фритюре (пирожки, пончики, чебуреки, картофель жареный фри, куры, рыба,
мясо, морепродукты, овощи и т.д.).



Ежедневно до начала и после окончания жарки проверяют качество фритюра по
органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по
использованию фритюрных жиров.



В качестве фритюра используются: либо растительное масло, либо кулинарные жиры.

Внимание!   Длительное   использование   жиров,   применение   в   работе
высоких   температур   приводят   к   их   окислению   и   полимеризации,
образованию   и   накоплению   во   фритюрном   жире   полициклических
соединений и продуктов термического окисления.



Для измерения температуры во фритюре используйте
специальный термометр:

Кухня

Приготовления горячих блюд (овощи и фрукты):


Гигиенические правила тепловой обработки этих продуктов направлены на
предупреждение потерь вкусовых качеств и витаминов (витамина “С”).



Овощи варят раздельно по видам: для холодных блюд (салаты, винегреты) -
неочищенными; для гарниров и пюре - очищенными. Варку в основном производят в
подсоленной воде (10г. на 1л. воды), за исключением свеклы и зеленого горошка.



При варке на пару сохраняется пищевая ценность продуктов.



При изготовлении супов разные виды овощей закладывают в кипящий бульон или воду
последовательно, с учетом продолжительности варки каждого вида. Замороженные
овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.



Для сохранения витамина “С” овощи для варки опускают в кипящую воду (бульон)
небольшими порциями, чтобы не прерывать кипения:

варку проводят в закрытой посуде;

овощи должны быть сверху покрыты жидкостью;

нельзя допускать ее выкипания и бурного кипения;

при размешивании содержимого овощи не вынимают из жидкости, чтобы не было
контакта с воздухом;

оставляют слой жира на поверхности супов и соусов (жир предохраняет витамин
“С” от окисления);

нельзя переваривать овощи. Для варки лучше использовать посуду из
нержавеющей стали.

повторный нагрев почти полностью разрушает витамин “С”, поэтому
изготовление таких блюд надо приурочивать ко времени выдачи.



Во избежание микробного обсеменения:

вареные овощи зачищают от кожуры только в холодном цехе;

овощи для холодных блюд после варки охлаждают под крышкой до 8-10

С;

приготовление этих блюд из теплых овощей или смесей, охлажденных и теплых,
ведет к быстрой порче изделий;

гигиенические принципы тепловой обработки овощей и фруктов в основном
совпадают;

соусы охлаждают в закрытых котлах, в которых они варились в проточной
холодной воде.

запрещается смешивание вновь приготовленных блюд с остатками от
предыдущего дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

до начала раздачи обязательна проверка качества - бракераж готовых блюд.

Приготовление холодных блюд



Изготовление салатов и винегретов требует особого внимания, так как при этом все
технологические операции проводятся с вареными и сырыми продуктами.
Обсемененность готовых блюд зависит от многих факторов на этапах технологического
процесса:

от условий и времени хранения продуктов и п/ф;

от чистоты соприкасающихся с продуктом поверхностей и рук персонала;

Кухня

от характера измельчения продуктов;

от температуры в производственном помещении и времени заправки;

от сроков и условий реализации и т.д.



Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую
обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата, лука
зеленого.



Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание,
заправку, оформление) и происходит без тепловой обработки продуктов.



Эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных
блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые
кишечные инфекции у наших гостей.



Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе
приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные требования:

1) готовят холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски и сладкие блюда на разных

рабочих местах;

2) к холодным блюдам относятся:

салаты из сырых и вареных овощей;

мясные – нарезка из мясопродуктов;

рыбные – из рыбных готовых продуктов;

молочные – из сыра.

3) строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии

с обрабатываемыми продуктами и местом обработки (например, овощи сырые холодная
зона – ОС ХЗ), организуя мытье и хранение их в этом же цехе;

4) овощи вареные и другие компоненты нарезают сразу после охлаждения и используют для

приготовления салатов. Салаты не заправленные хранят 6 часов при температуре от плюс
2 до плюс 6

С в закрытых емкостях.

5) мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре от

плюс 2 до плюс 6°С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере
необходимости перед отпуском блюд;

6) в процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок стараются меньше

касаться   продуктов   руками,   используя   для   нарезки   различные   машины,   а   для
перемешивания   и   оформления   разнообразный   инвентарь   и   инструменты.   При
необходимости   брать   продукты   руками   должны   быть   использованы   одноразовые
перчатки;

Кухня

Санитарные требования и правила, предъявляемые к
раздаче готовых блюд, условиям и срокам их хранения

Вы   изучили   правила   приемки   пищевых   продуктов,   правила
хранения, правила приготовления блюд. Осталось рассмотреть
самое   важное   –   что   необходимо   сделать   для   того,   чтобы
приготовленные   Вами   блюда   «не   умерли   на   раздаче»   и   все
Ваши  труды  не пропали  даром.  Для этого  понадобится  знать
санитарные требования, предъявляемые к раздаче блюд; в каких
условиях, при какой температуре  и как долго можно хранить
приготовленные блюда на раздаче.

Какие санитарные требования предъявляются к раздаче блюд?



Все оборудование, предназначенное для хранения горячей пищи, должно обеспечивать
температуру   хранения   66ºС   и   выше.   Это   оборудование   включает   все   резервуары   для
хранения   горячей   пищи,   мармиты,   и   любое   другое   оборудование   специально
предназначенное   для   этой   цели.   Оборудование   для   горячего   хранения   нельзя
использовать для приготовления, нагревания или разогревания пищи.



При раздаче блюд повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными,
мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не
прикасаться к пище руками.



Необходимо проверять чистоту столовой посуды.



Керамическая и стеклянная посуда для отпуска горячих блюд должна иметь
температуру не ниже 700С.



Блюда следует выкладывать в посуду перед самым отпуском.



Оформленные блюда ставят на чистые раздаточные столы.



Повара обязаны перед раздачей блюд тщательно вымыть и
продезинфицировать руки.



Официанты перед тем, как отнести блюдо гостю, ставят
блюда на чистый поднос.



Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд

, нарушение которых

служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда (супы,
некоторые соусы) с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3х
часов, а овощные - в течение 2х часов.

Кухня

Условия и сроки хранения готовой продукции на раздаче:

Готовые блюда

Условия

хранения

хранения)

Сроки хранения

(от приготовления

до раздачи)

Срок реализации

(на раздаче)

Кухня

Пять правил безопасного обращения с продуктами

1. Быстрое охлаждение.
Неправильное охлаждение – основная причина  заболеваний,  передаваемых  с пищей. Это
связано с тем, что в процессе охлаждения продукты проходят через опасную температурную
зону.   Пища   должна   быть   охлаждена   до   температуры   меньше   плюс   4˚С.   Супы   и   соуса
должны после приготовления охлаждаться в ледяной ванне, предварительно переложенные в
небольшие по размеру контейнеры, в которых они будут затем храниться.
2.   Вся   пища   должна   быть   приготовлена   до   соответствующей   внутренней
температуры. В соответствии с законодательством все мясо должно быть приготовлено до
прожарки   (полная   прожарка),   но   мы   готовим   и   мясо   других   прожарок   в  соответствии   с
пожеланиями гостей, поэтому мы должны строго соблюдать санитарные требования. Курица
и свинина относятся к скоропортящимся продуктам и поэтому должны быть приготовлены
до прожарки.
3. Быстрое разогревание.
Пища разогревается только 1 раз до минимальной температуры 74˚С и при температуре от
70˚С и выше может храниться только 2 часа. Если эти продукты остаются после окончания
рабочего дня, они подлежат списанию и не могут быть разогреты на следующий день.
4. Горячее и холодное хранение.
Горячая пища хранится при температуре не менее 50˚С, а холодная – не более 6˚С.
5. Личная гигиена и умение обращаться с пищей.
При работе с пищевыми продуктами и оборудованием должны соблюдаться правила личной
гигиены:
-

мытье рук

чистая униформа

вы должны быть здоровы

Кухня

Бланк санитарной оценки кухни:
1. Cроки реализации и условия хранения пищевых продуктов соблюдаются
2. Таблица по "Условиям, срокам хранения и реализации особо скоропортящихся пищевых
продуктов (СанПиН 42-123-4117-86) вывешена на видном месте
3. Продукты питания складируются на полки, стеллажи
4. Количество стеллажей, полок для хранения пищевых продуктов достаточно
5. Правила товарного соседства при хранении пищевых продуктов соблюдаются.
6. Холодильного среднетемпературного оборудования для хранения скоропортящихся
продуктов достаточно
7. Холодильное среднетемпературное оборудование обеспечено достаточным количеством
стеллажей, подтоварников
8. Места (полки) для хранения пищевых продуктов разграничены и обозначены, имеются
надписи
9. Пищевые продукты хранятся в чистых контейнерах с крышками и имеют надписи о
содержимом и сроках реализации
Холодильное и морозильное оборудование
10. Холодильные среднетемпературные камеры, шкафы имеют точные термометры
11. Холодильное среднетемпературное оборудование имеет температурный режим (+4,+6 С)
12. Расположение продуктов обеспечивает их использование в порядке поступления в
холодильную камеру (ПППИ)
13. Способ складирования продуктов позволяет свободно циркулировать воздуху
14. Пищевые продукты хранятся в закрытом виде
15. Ремонт холодильного средне-температурного оборудования производится своевременно
16. Размораживание и санитарная обработка холодильного средне-температурного
оборудования производится регулярно
17 Целостность уплотнительной резины не нарушена
18. Холодильное среднетемпературное оборудование содержится в чистоте (отсутствуют
неприятные запахи, плесень…)
19. Холодильного низкотемпературного оборудования для хранения замороженных
продуктов достаточно
20. Холодильное низкотемпературное оборудование(камеры, шкафы, прилавки) имеют
точные термометры
21. Низкотемпературное холодильное оборудование имеет температурный режим (-18 С)
22. Расположение продуктов обеспечивает их использование в порядке поступления в
низкотемпературное холодильное оборудование (ПППИ - первый поступил, первый
использован)
23. Места хранения продуктов в низкотемпературном холодильном шкафу разграничены
24. Продукты хорошо закрыты для предотвращения от излишнего замораживания
25. Ремонт холодильного низкотемпературного оборудования производится своевременно
26.Размораживание и санитарная обработка холодильного низкотемпературного
оборудования производится регулярно
27. Целостность уплотнительной резины не нарушена
28. Холодильное низкотемпературное оборудование содержится в чистоте (отсутствуют
неприятные запахи, плесень…)
29. Скоропортящиеся продукты хранятся в условиях холода
30. Температура холодильных шкафов, камер колеблется в пределах плюс 3 градуса С от
установленной температуры.

содержание .. 4 5 6 7 ..