Учебник по основам санитарии для поваров - часть 7

Кухня

31. Хранение мясных, рыбных п/фабрикатов исключает образование мясного (рыбного) сока
32. Сроки годности продуктов контролируются.
33. Продукты, имеющие специфический запах (специи, …) хранятся отдельно от продуктов, 
воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар)
34. Рыба хранится отдельно от других продуктов.
35.Хранение хлебо-булочных изделий в специальных промаркированных контейнерах
36. Санитарная обработка куриного яйца проводится   в соответствии с санитарными 
правилами с применением моющих и дезинфицирующих средств (выделены специальные 
емкости - дуршлаг), хлорамин, кальцинированная сода имеются
37. Инструкция по сан.  обработке куриного яйца имеется
38. Инструкция по использованию дез. средств имеется
39. Отдельно выделенная маркированная посуда для хранения молочных смесей, санитарной
обработки деталей машины имеется.
40.Чистое куриное яйцо хранится ( в промаркированном контейнере с закрытой крышкой) в 
холодильном шкафу
41. Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без 
последующей термической обработки выдерживаются в 3% р-ре уксусной кислоты или 10% 
р-ре поваренной соли в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием  проточной водой
42.Промывка гарниров (макароны, рис) осуществляется только горячей кипяченой водой
43. Качество поступающих пищевых продуктов удовлетворительное 
44. Тепловое технологическое оборудование исправно
45. Соблюдаются гигиенические требования по обработке пищевых продуктов:
а)мясных
б)рыбных
в)птицы
46. График санитарной обработки пищевых продуктов, куриного яйца имеется
47. Производится производственный и входной лабораторный контроль качества 
фритюрных жиров с оформлением в журнале учета фритюрных жиров (спец. форма)
48. Качество изготовляемой кулинарной продукции, готовых блюд удовлетворительное
49. Проводится бракераж (проверка качества) готовой продукции с оформлением в 
специальном бланке
50. Соблюдаются гигиенических требований по работе суши-бара
51. Соблюдаются сроки реализации и условия хранения кондитерских изделий
52. Горячие блюда (супы) при раздаче имеют температуру не ниже 75 С, вторые блюда и 
гарниры - не ниже 65 С, холодные супы - не выше 14 С 
53. Готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2-3 
часов с момента изготовления
54. Ведется журнал использования и замены фритюрных жиров.
55. Фритюрницы для тепловой обработки мясных и рыбных и кондитерских полуфабрикатов
раздельные.

Кухня

56. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно ( на разных столах)
57. Для обработки сырой птицы выделены специальный стол, разделочный и 
производственный инвентарь
58. Разделочный инвентарь закреплен за каждым цехом(участком) и имеет сигнальную 
маркировку для сырых и готовых продуктов
59. Раздаточный инвентарь чистый. В достаточном количестве для каждого вида готовой 
продукции (блюда)
60. Упаковочные материалы (пленка, фольга, картонный крой) хранятся в спец контейнере, 
упорядоченно
61. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и
готовых к употреблению продуктов
62.Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его 
загрязнения и по окончании работы с применением моющих и дезинфицирующих средств
63. Производственные столы тщательно моются с применением моющих и 
дезинфицирующих средств, промываются горячей водой, при t 40-50 С и вытираются насухо
чистой тканью
64. Механическое оборудование исправно, содержится чисто
65. Проводится   ежедневный осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие
гнойничковых заболеваний с регистрацией в специальном бланке.
66. Правила по личной гигиене персонала имеются, вывешены
67. Чистые руки, короткие чистые ногти на руках у всего персонала.
68. Лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, ожогами, порезами, ОРВИ не выявлено
69. Чистая санитарная одежда у персонала.
70. Повара работают в головных уборах
71. Персонал не носит кольца, браслеты, наручные часы и т.д. во время приготовления пищи.
72. Персонал полностью обеспечен санитарной одеждой
73.Условия для мытья рук персонала (раковины с подводкой горячей  и холодной воды, 
мыло бактерицидное, полотенце) имеются
74. Чистые полы 
75. Чистые потолки
76. Чистые стены
77. Чистые полки стеллажей для хранения пищевых продуктов
78.  Для проведения текущих и генеральных уборок используются специальные моющие и 
дезинфицирующие средства
79. Промаркированные емкости с крышками для дезинфицирующих средств и хранения 
ветоши для протирки столов, оборудования. имеются

Кухня

Соблюдая все пункты санитарной оценки, Вы тем самым, обезопасите здоровье наших
гостей   и   Ваших   коллег   по   работе   и   деятельность   ресторана   со   стороны   внешних
проверяющих органов. 

Не забывайте  также  о том, что высокие результаты  по санитарной  оценке  повлияют на
размер премии по бонусной программе Компании.

ВЫВОДЫ

1. Наша Компания и рестораны борются за повышение   качества блюд  и

расширение   ассортимента   предлагаемых   блюд   для   максимального
удовлетворения ожиданий наших гостей. 
Качество блюд напрямую зависит от качества продуктов, используемых
нами.
Качество продуктов будет зависеть от  того, на сколько «правильно» мы
храним   наши продукты и полуфабрикаты.
Помните: если у вас есть малейшие сомнения насчет безопасности
того или иного пищевого продукта – никогда не используйте его!

2. Пищевая   ценность,   вкусовые   качества   и   эпидемиологическая

безопасность приготовленных блюд всецело зависят:



от качества поступающих продуктов;



условий хранения и сроков их годности;



исправности работы теплового и механического оборудования;



соблюдения гигиенических требований на всех этапах приготовления
блюд,   начиная   от   приемки   продуктов   и   заканчивая   презентацией
готового блюда гостю;



применения   правильных   приемов   обработки   на   всех   этапах
технологического процесса. 

Производственный контроль

Вы узнаете:



Что такое производственный контроль;



Программа производственного контроля.

Что такое производственный контроль?

Производственный   контроль     за   соблюдением   санитарных   правил   и   выполнением
санитарно-эпидемиологических   мероприятий   –   это   комплекс   мер,   направленных   на
обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия, сохранения жизни и здоровья
людей   в   процессе   производства,   хранения,   транспортировки   и   реализации   продукции,
выполнения работ, оказания услуг. Т.е. контроль всех тех санитарно-эпидемиологических
правил, которые Вы изучали в данном учебном пособии.

В   зависимости   от   используемых   методов   контроля   различают  визуальный   и   лабораторно-
инструментальный контроль.

Визуальный   контроль  осуществляется   в   форме   контрольных   проверок   с  целью   контроля
соблюдения   требований   санитарных   правил,   относящихся   к   соблюдению   санитарно-
противоэпидемического   режима   на   объекте.   Это   -   контроль   режима   уборки   и   санитарной
обработки помещений, оборудования, инвентаря, соблюдение правил личной гигиены, сроков и
условий   хранения   пищевых   продуктов,   подготовки   продовольственного   сырья   к
технологическому процессу.

Лабораторно-инструментальный контроль осуществляется с использованием лабораторных и
инструментальных   методов   исследований   и   измерений   для   объективной   характеристики
физических,   химических,   биологических   факторов,   способных   оказать   неблагоприятное
воздействие на здоровье человека.

Задачи производственного контроля

Основными задачами производственного контроля являются:

1. организация  контроля   за состоянием производственной и окружающей среды;
2. организация   производственного   контроля     за   качеством   и   безопасностью  пищевых

продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания;

3.

организация   контроля     за   соответствием   выпускаемой   продукции   на   всех   этапах
производства стандартам и техническим условиям, требованиям нормативных документов.

Программа производственного контроля

Программа  производственного   контроля   оформляется   в   виде   таблиц   с   указанием   объектов
контроля,   критических   контрольных   точек,  контролируемых   требований   или   определяемых
показателей,   периодичности   контроля,   со   ссылками   на   соответствующие   нормативные
документы и содержит следующие разделы:



Контроль качества и безопасности поступающих пищевых продуктов, продовольственного 
сырья;



Производственный контроль на этапах технологического процесса;



Контроль качества и безопасности готовой продукции;



Контроль   за   хранением,   транспортировкой,   реализацией   пищевых   продуктов   и
продовольственного сырья;



Контроль  за санитарно-техническим состоянием помещений, оборудования;



Контроль  за состоянием производственной и окружающей среды;



Контроль личной гигиены и обучения персонала.

ВЫВОДЫ

1. Ваше участие в производственном контроле заключается в соблюдении

санитарных правил при выполнении своих должностных обязанностей;

2. Фактически,   производственный   контроль   осуществлялся   в   нашей

Компании   и   до   его   официального   введения.   Внутренняя   санитарная
служба,   в   лице   санитарного   врача,   постоянно   проводит   контроль   за
всеми   факторами,   указанными   в   программе   производственного
контроля.  Проводимая санитарная  оценка  ресторанов  также  призвана
повысить   общий   уровень   санитарного   состояния   ресторанов   и
предупредить возникновение острых кишечных инфекций и пищевых
отравлений,   что   и   является   основными   задачами   производственного
контроля.