Учебник по основам санитарии для поваров - часть 5

Кухня



Охлаждение и хранение

Охлаждение бывает быстрым и медленным. Для быстрого снижения температуры внутри
продукта используют камеры интенсивного охлаждения, в которых температура снижается с
плюс 90-100

С до плюс 10-15

С в течение 30-60 минут, в зависимости от загрузки.

Медленное охлаждение происходит в среднетемпературных камерах. В таком случае
медленное охлаждение совмещается с хранением, при этом температура в продукте
понижается до температуры хранения не выше плюс 6

С. Такая температура препятствует

размножению бактерий, способствует сохранению качества продуктов. Охлаждение
применяется для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, морских продуктов и
др.). Используйте только оборудование, предназначенное специально для вырабатывания и
удержания вышеуказанной температуры. Не забывайте, что температура ниже 0

С не всегда

оказывает положительное действие на качество продукта.


Замораживание и хранение

Замораживание продукта также может быть быстрое (шоковое или сухое) и медленное.
Медленное замораживание обычно наблюдается в бытовых морозильных камерах, и тогда
замораживание совмещается с хранением при низких температурах (от минус 12 до минус
18

С и ниже). Применяйте морозильные камеры только для хранения замороженных

продуктов при температуре - 18

С. Размораживание и повторное замораживание наносит

вред качеству продуктов. Более того, продукты, которые были разморожены и снова
заморожены, подвержены условиям, способствующим порче.


Сухое хранение

Храните   упаковки   с   сушеными   фруктами   и  овощами,   крупами,   сахаром,   мукой   и   рисом
неповрежденными   и   сухими.   Такие   продукты   могут   храниться   длительное   время   в
соответствии  с рекомендациями изготовителя,  но наличие высокой влажности и сырости
может   способствовать   потере   качества   и   размножению   бактерий.   Для   контроля
относительной влажности используют приборы: психрометр или гигрометр.

Каковы температурные условия хранения основных групп
пищевых продуктов?

Мясо



Мясо должно храниться в самом холодном месте Вашего холодильника. Не используйте
мясо с признаками порчи.



Мясо мороженое хранят при t

минус 18

С и ниже. В основном хранение проводят на

складе.



Мясо размороженное или охлажденное хранят при t

от 0 до плюс 6

С, только в течение

рабочего дня ресторана.



Хранят мясо в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или
размороженного не допускайте образования мясного сока.

Птица



Мясо птицы мороженое хранят при t

минус 18

С и ниже. В основном хранение проводят

на складе.



Мясо птицы размороженное или охлажденное хранят при t

от 0 до плюс 6

С, только в

течение рабочего дня ресторана.



Хранят мясо птицы в контейнерах под крышкой. При хранении мяса охлажденного или
размороженного не допускайте образования мясного сока.

Кухня

Рыба и моллюски



Рыбу и морепродукты мороженые хранят только при температуре минус 18-25-30

С;



Рыба размороженная должна храниться в течение рабочего дня, при t

от минус 0 до

плюс 6

С, только в течении рабочего дня ресторана;



Рыба охлажденная хранится в течение срока, указанного в маркировочном ярлыке.

Яйца



Яйца, полученные со склада, хранят в холодильнике, после предварительной обработки
специальным образом в контейнере с крышкой (сохраняя внутреннюю температуру
продукта на уровне от плюс 2

С до плюс 6

С) и маркировкой «Яйцо чистое»;



Яйца бывают диетические (с момента снесения прошел срок до 7 суток) и столовые
(после 7 суток). Категория яйца определяется его размером и массой.

Молочные продукты (молоко, сливки, сметана, сыр, сливочное
масло)



Холодильник для молочных продуктов должен иметь температуру от плюс 2 до плюс 6

и относительную влажность воздуха 85%.



Храните молочные продукты, удерживая внутреннюю температуру продукта на уровне
4

С или ниже.



Упаковки должны быть плотно закрытыми. Не допускается хранение вместе с
пахнущими продуктами, например, лук или рыба.



Мороженое хранят на складе. Срок хранения зависит от температуры хранения: при
температуре минус 24

С – 120 суток, минус 18

С – 30 суток, при температуре выше

минус 18

С – 5 суток.

Свежие фрукты, зелень



Фрукты и зелень хранят при t воздуха от плюс 2 до плюс 10

С, относительной влажности

90%. Срок хранения зелени и ягод - в течение 3 суток (на складе). Обработанные зелень и
ягоды хранят только в течение рабочего дня.

Консервированные продукты



Консервы хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при t от 0 до

С и относительной влажности воздуха не более 75%. При вскрытии банки содержимое

должно быть переложено во внутрицеховую тару. промаркированы и использовано в
течение рабочего дня.

Сухие и сыпучие продукты



Храните сухие продукты на высоте 15 см от пола в светлых помещениях или с
рассеянным светом.



Допускается хранить при комнатной температуре и относительной влажности не выше
75%.



Помещения для сухого хранения должны быть хорошо вентилируемыми и без амбарных
вредителей и грызунов.

Кухня

Признаки недоброкачественности некоторых пищевых
продуктов.

Продукты

Доброкачественные

Недоброкачественные

Сыр

Вкус без горечи, консистенция эластичная,
однородная, корки без трещин, слизи и
плесени (кроме особых видов сыра).

Затхлый или прокисший запах, форма
расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами,
плесенью, слизью.

Мясо

Покрыто   сухой   бледно-красной   корочкой,
при   разрезе   слегка   влажное,   но   не   липкое,
мясной   сок   прозрачен.   Цвет   на   разрезе:   от
светло-розового   до   темно-красного   в
зависимости   от   вида,   возраста   и   степени
обескровливания   животного.   Консистенция
эластичная, ямка при надавливании пальцем
выравнивается.   Жир   плотный,   при
раздавливании крошится

Черноватая корочка, влажная, липкая, склизкая
поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при
надавливании   не   восполняется   или
восполняется   медленно.   На   разрезе   мяса
сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к
пальцам.   Жир   мажущей   консистенции   с
прогорклым   запахом.   Для   определения
качества мяса делают также пробу на «нож» -
подогретый   нож   втыкают   в   кусок   мяса,   если
мясо   не   свежее,   то   вынутый   нож   имеет
неприятный запах.

Рыба

Слизь прозрачная, мышечная ткань плотная,
цвет - яркий.

Мышцы вялые, при надавливании пальцем на
ткани ямки не выравнивается, запах
гнилостный.

Яйца

Чистая, целая скорлупа, неподвижная воздушная камера не более 7 мм; допускается
незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный,
просвечивающийся.

Сливочное
масло

Бело-кремового или светло-желтого цвета,
без посторонних привкусов и запахов,
однородной консистенции.

Неприятный   горький   вкус,   резкий   запах,
потемнение   поверхности,   с   привкусом   сала,
стеариновой   свечи,   побелением,   отвердением
(осаливанием)   и   позеленением   массы
(длительное   хранение   в   холодильниках),
наличием   плесени,   сырным   или   гнилостным
привкусом

Паста

Не должна иметь привкуса горечи, затхлости, плесневого и других посторонних запахов, а при
приготовлении до готовности не должна терять форму, склеиваться, образовывать комья.

Кухня

Продукты

Доброкачественные

Недоброкачественные

Рафинирован
ное
растительное
масло

Прозрачное, без осадка, запаха и вкуса или
со слабо выраженным и свойственным
данному маслу запахом.

Растительные масла - неприятные на вкус
(острый, жгучий, прогорклый) и запах.

Внимание! Для определения запаха масло
растирают на ладони, вкус определяют при t
масла около 20

С.

Мука

Сухая на ощупь, без комков. Цвет
свойственен сорту: мука пшеничная высшего
сорта - бело-кремовая. Вкус сладковатый,
запах приятный, свежий.

Плесневелый, затхлый или другой посторонний
запах   (определяют   при   согревании   муки
дыханием   или   смачивают   горячей   водой),
горький,   кислый   или   иной   привкус,   хруст   на
зубах, наличие амбарных вредителей.

Консервы

Банки без нарушений герметичности, не
вздутые, без следов потеков от содержимого,
внутри без участков обнаруженной жести с
пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии
без выхода газов с неприятным запахом

Наличие отмеченных дефектов, особенно
вздутие днищ банок (бомбаж) указывает на
недоброкачественность консервов

Основные термины, используемые на кухне:



Продукты, готовые к употреблению – те продукты, которые употребляются в пищу без
дополнительной обработки;



Гастрономические продукты – молочные, колбасные, ветчинные и т.д. (в тоже время,
эти продукты являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются в
качестве компонентов к блюдам, например, к пицце)



Полуфабрикаты (приготовленные на кухне) – это заготовки к блюдам: сырые
(прошедшие первичную обработку) и готовые (прошедшие термическую обработку);



Полуфабрикаты (поступившие от поставщиков) – продукты, прошедшие первичную
обработку вне ресторана;



Сырье пищевое – продукты, которые требуют очень тщательной первичной обработки,
т.е. освобождения от корней, земли и других загрязнений. К сырью относятся: зелень,
овощи, яйца, замороженное мясо, рыба.

Кухня

В чем состоит особенность хранения продуктов на кухне?

В соответствии со стандартом среднетемпературные вертикальные холодильники
используют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских
изделий), или для хранения продуктов разных наименований, но используемые в качестве
заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы), или для приготовления однотипного
блюда (заготовки к роллам, пицце). Вертикальные низкотемпературные холодильники
используют для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные,
рыбные, овощные, морепродукты). При хранении разных групп продуктов неукоснительно
следуйте правилам:


товарного соседства;



эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые
маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны
храниться на верхних полках;



все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой,
фольгой.

При хранении продуктов в вертикальном холодильнике их необходимо распределять по
назначению:



для кондитерских изделий



для сырых, обработанных овощей;



для сырых мясных, рыбных, полуфабрикатов, при
этом: рыбу расположить вверху, под ней говядину,
свинину, еще ниже - мясо курицы;



для заготовок к блюдам;



для размораживания;



для хранения мороженых продуктов;

При хранении продуктов применяйте метод
расположения продуктов по степени их готовности.

При наличии многокомпонентных блюд возможен другой вариант: на полках отделения
холодильника хранить компоненты блюда:
Никогда не набивайте полки до предела: это уменьшает циркуляцию воздуха,
необходимую для эффективного хранения продуктов.

Кондитерские изделия

Сыр, колбаса,

масло сливочное

Молочные продукты / Соусы

Рыбные П/Ф

Мясные П/Ф

Кухня

Какие требования предъявляются к гастрономическим
контейнерам?



промаркированные (надпись о содержимом, дата);



имеют дренаж (для стекания излишков влаги и

выделяемого «животного» сока);



контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или

затянуты пищевой пленкой или фольгой;



контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта
с пищевыми продуктами.

Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд

Рецептура блюд и технологические карты в наших ресторанах составлены шеф-поварами и
технологами на основе гигиенических требований к обработке сырья и производству
продукции. Мы рассмотрим основные этапы обработки продуктов.
Обработка пищевых продуктов состоит из двух этапов: первичной обработки пищевых
продуктов и тепловой обработки продуктов.

Что нужно знать о первичной обработке пищевых продуктов?

Первичная обработка имеет целью подготовить продукты для последующего приготовления
блюд. Чем строже соблюдаются санитарные требования на этапе первичной обработки
продуктов, тем меньше обсеменение полуфабрикатов бактериями.

Кухня

Основные технологические этапы:
- размораживание (при необходимости);
- сортировка;
- мытье, обсушивание (при необходимости);
- отделение шкуры с пласта рыбы, очистка (овощи и повторная мойка);
- приготовление полуфабрикатов/нарезка овощей.
Первичная обработка мяса и мясных продуктов:
Мясо может поступать в охлажденном, замороженном состоянии, а также в виде
замороженных полуфабрикатов.
Холодная обработка мяса и мясопродуктов складывается из следующих последовательных
технологических приемов:



размораживание (дефростация);



мойка в теплой воде 45-50

С, затем ополаскивание холодной водой;



приготовление полуфабрикатов.

Первичная обработка мяса птицы:
Обработка мяса птицы складывается из следующих этапов:



размораживание;



мойка в теплой воде 45-50

С, затем ополаскивание холодной водой;



приготовление полуфабрикатов.

Первичная обработка рыбы:
Рыбу поставляют преимущественно в замороженном виде, значительно реже - в
охлажденном.
Технологическая схема первичной обработки рыбы (филе) включает следующие этапы:



размораживание



мойка в проточной воде;



приготовление полуфабрикатов.

Первичная обработка овощей и зелени:
Свежие овощи являются богатым источником углеводов, минеральных элементов, пектина,
многих витаминов и других веществ. Все это вместе взятое делает овощи очень ценным
пищевым   продуктом.   В   процессе   хранения   и   первичной   обработки   пищевая   ценность   и
органические   свойства   овощей   могут   меняться   в   зависимости   от   условий   хранения   и
применяемых   режимов   технологической   обработки.   Поэтому   правильное   хранение   и
первичная обработка овощей имеют большое гигиеническое значение.
Сырые   овощи,   зелень,   предназначенные   для   приготовления   холодных   закусок   без
последующей термической обработки выдерживаются в 3% растворе уксусной кислоты или
10%   растворе   поваренной   соли   в   течение   10   мин.   с   последующим   ополаскиванием
проточной водой
Первичная обработка свежих овощей состоит из следующих операций:



сортировка, удаление поврежденных экземпляров или частей;



мытье в проточной воде до удаления загрязнений;



чистка, ополаскивание;



нарезка.

Кухня

Первичная обработка куриного яйца:



Яйца перед использованием моют в теплом 2% растворе кальцинированной соды,
затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают водой (в
промаркированном дуршлаге).



Меланж в ресторанах не используют.

Какие существуют способы размораживания пищевых
продуктов?

Размораживание –   важнейший этап в работе кухни ресторана. Пищевые продукты будут
проходить через «опасную температурную зону», когда возникает возможность загрязнения
пищевых   продуктов   или   роста   бактерий,   если   не   будут   соблюдаться   все   надлежащие
процедуры   для   работы   с   пищевыми   продуктами.   Как   было   сказано   ранее,   опасной
температурной зоной является интервал от 6ºС до 50ºС, являющийся благоприятным для
роста бактерий.
Существует три допустимых способа размораживания продуктов:
1. В   ХОЛОДИЛЬНИКЕ   (медленное   размораживание).   Данный   способ   размораживания

является наиболее оптимальным, т.к. постепенный переход от минуса через 0

С до плюс

С позволяет избежать потери мясного сока и сохранить качество пришедших на кухню

продуктов;

2. НА ВОЗДУХЕ (воздушное размораживание). При размораживании на воздухе, помните,

что   размораживать   продукты   необходимо   только   в  специально   отведенном   для   этого
месте,   как   правило,   на   стеллажах   в   зоне   первичной   обработки.   В   процессе
размораживания   своевременно   удаляйте   образующийся   мясной   сок,   т.к.   он   является
благоприятной   средой   для   размножения   микробов.   Размораживание   следует   вести   до
состояния, когда продукт можно резать ножом;

3. В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ. Данный способ считается гигиеничным, т.к. полностью

сохраняются качество и пищевая ценность продукта. Размораживание следует вести до
состояния, когда продукт можно резать ножом.

Что нужно знать о тепловой обработке пищевых продуктов?

Целью тепловой обработки пищевых продуктов является:


придание продуктам определенных органолептических свойств, характеризующих их
готовность (консистенции, цвета, запаха, вкуса);



улучшение их усвояемости организмом;



надежное обезвреживание продуктов от микроорганизмов.

содержание .. 3 4 5 6 ..