Учебник по основам санитарии для поваров - часть 3

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Учебник по основам санитарии для поваров

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4   ..

 

 

Учебник по основам санитарии для поваров - часть 3

 

 

Прохождение предварительных и 
периодических медицинских осмотров

Если Вы до установленного срока не прошли медицинское обследование или
не   получили     аттестацию   по   гигиенической   подготовке,   то   до   работы   в
ресторане Вы не допускаетесь!!!

Где проходить медицинское обследование?

Периодические   медицинские   осмотры,   а   также   гигиеническая   аттестация   проводятся
лечебно-профилактическими   учреждениями   Министерства   здравоохранения   и   другими
медицинскими   учреждениями,   имеющими   соответствующие   лицензии   и
сертифицированных специалистов, а также  центрами ГосСанЭпиднадзора.

Какие требования предъявляются к заполнению личной 
медицинской книжки.

Каждый   сотрудник   предприятия   общественного   питания   должен   иметь   личную
медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о
перенесенных инфекционных заболеваниях, отметку о сдаче зачета по курсу гигиенической
подготовки. 
Личная медицинская книжка сотрудника должна храниться в офисе ресторана.

За подделку результатов медицинских обследований и гигиенической
аттестации, а также при выявлении поддельной личной медицинской
книжки   Вы,   согласно   российскому   законодательству,   подвергаетесь
уголовной ответственности, а к   ресторану Компании предъявляются
штрафные санкции.

ВЫВОДЫ

1. Своевременное   прохождение   периодических   медицинских

обследований   гарантирует   безопасность   здоровья   нашим   гостям,   а
также   Вашим   коллегам   по   работе   (в   предыдущей   главе   Вы
познакомились   с   мерами   по   предупреждению   пищевых   инфекций,
пищевых отравлений и глистных заболеваний и узнали, что одним из
факторов   профилактики   является   прохождение   обязательных
медицинских осмотров);

2. Своевременно   проходя   периодические   медицинские   обследования   в

специализированных   медицинских   учреждениях   и   центрах
ГосСанЭпиднадзора,   Вы,   тем   самым,   соблюдаете   санитарное
законодательство РФ и находитесь в безопасности со стороны внешних
проверяющих органов;

Прохождение предварительных и 
периодических медицинских осмотров

3. Личная   медицинская   книжка   является   обязательным   документом,

дающим Вам право работать на предприятии общественного питания,
т.е. в Вашем ресторане.

В следующей главе Вы узнаете о правилах личной гигиены,
которые   необходимо   соблюдать   сотрудникам   ресторана,
правилах   ношения   санитарной   одежды   (стандартах
униформы),   необходимых   медикаментах,   входящих   в
медицинскую аптечку ресторана.

Личная гигиена. Санитарная одежда. 
Аптечка

Вы узнаете:

Правила личной гигиены, которые необходимо соблюдать сотрудникам
ресторанов;

Симптомы   заболеваний,   при   которых   Вы   не   должны   выходить   на
работу;

Что делать, если Вы получили ожог, порез или другую травму;

Утвержденный   перечень   медикаментов,   хранящихся   в   аптечке
ресторана;

Правила ношения санитарной одежды (стандарты униформы).

Правила личной гигиены, которые необходимо соблюдать
сотрудникам ресторанов

Соблюдение   правил   личной   гигиены   является   необходимым   условием   для   обеспечения
безопасности пищевых продуктов. Заболевания могут распространяться практически через
любую часть тела человека, особенно руки, волосы, места порезов, ссадин и ожогов. В связи
с этим, Вам необходимо:

Ежедневно мыть голову и принимать ванну с использованием мыла и мочалки, а также
чистить зубы утром и вечером, поскольку в полости рта обычно находится значительное
количество микроорганизмов. 
В некоторых ресторанах существует душевая комната, где вы сможете принять душ, как
до работы, так и после ее окончания;

Носить   чистую   рабочую   одежду.   Рабочая   одежда   должна   использоваться   только   на
работе, носить ее за пределами ресторана запрещается. При приходе на работу, ни в коем
случае нельзя заходить в верхней одежде на кухню ресторана и ее производственные
помещения;

Всегда   носить   удобную,   закрытую   кожаную   обувь   с   резиновой   подошвой.   Для
предупреждения производственного травматизма никогда не носить обувь на платформе,
на высоких каблуках или с открытым верхом;

У   мужчин   поваров,   кондитеров,   рабочих   по   кухне   (стюардов)   должна   быть   короткая
стрижка   волос,   они   должны   быть   хорошо   выбриты,   также   повара   и   кондитеры   на
рабочем месте всегда должны находится в головном уборе;

  Поправлять   прически   и   расчесывать   волосы   можно   только   в   туалетных   комнатах.
Умеренно использовать косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими
духами;

Никогда не носить ювелирные украшения. Во время приготовления блюд и при работе с
пищевыми продуктами снимать все кольца, браслеты, цепочки и часы. Перечисленные
предметы могут быть загрязнены, они также могут легко попасть в пищу.

Личная гигиена. Санитарная одежда. Аптечка

Какие существуют правила по уходу за руками?

Независимо   от   Вашей   должности,   занимаемой   в   ресторане,   основные   правила   ухода   за
руками включают следующее:

Ногти   всегда   должны   быть   чистыми   (чистое   подногтевое   пространство)   и   коротко
подстриженными;

На все порезы и раны необходимо накладывать перевязочные материалы (бактерицидные
пластыри, напалечники или одноразовые перчатки).

Где, как часто, и как правильно мыть руки?

Для мытья рук, должна быть как минимум одна раковина, установленная отдельно – она ни в
коем случае не должна использоваться для чистки и обработки продуктов или мытья посуды.
Рядом   с   раковиной   должен   быть   установлен   диспенсер   с   жидким   мылом,   обладающим
дезинфицирующим действием. Если используется мыло в кусках, то оно должно находиться
в  специальной   мыльнице,   позволяющей   мылу   после   каждого   мытья   быстро   высыхать   (в
мыльной воде, которая накапливается в обычных мыльницах, прекрасно развиваются многие
виды микробов!). Также рядом с мойкой должен висеть лоток с одноразовыми бумажными
полотенцами, чтобы Вы могли вытереть руки, а не использовать для этого свой фартук или
какой-либо другой предмет, например, полотенце.

Сантехника для мытья рук считается неисправной, если:

Из крана течет только холодная или только горячая вода;

Отсутствует водопроводная вода;

Раковина заблокирована оборудованием, из-за чего к ней  нет доступа; 

Краны повреждены – например, отсутствует ручка крана;

В трубе засор.

Если у себя в ресторане Вы обнаружили одну из неисправностей – обязательно сообщите об
этом менеджеру.

Нижеуказанная процедура является единственным 
допустимым способом мытья рук:

Намочите руки в теплой воде, оставьте воду течь.

Нанесите на руки антибактериальное мыло.

Вспеньте мыло и потрите руки в течение 30 секунд.

Тщательно сполосните их.

Вытрете руки бумажным полотенцем

Этим же полотенцем накройте кран для выключения воды. Не касайтесь крана
чистыми руками!

Личная гигиена. Санитарная одежда. Аптечка

Ни в коем случае не вытирайте руки о свой фартук и не касайтесь руками того, что
снова может загрязнить их, например, волос.

На руках  могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийная палочка),
яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать:

перед началом работы (мыть руки до локтя);

после посещения туалета;

при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

А также после:

проведения уборки;

выноса мусора;

соприкосновения с предметами, которые могут загрязнить руки;

кашля, чихания;

курения;

приема пищи и напитков;

после того, как дотронулись до волос, лица или тела.

Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом:

после каждой производственной операции;

Лабораторными исследованиями установлено, что тщательное 
мытье рук уменьшает обсемененность их микробами в 10.000 
раз.

Перчатки

Работники   ресторана   используют   различные   виды   перчаток   -   сетчатые
перчатки  для резки и разделки продуктов, резиновые перчатки для мойки
посуды   и   одноразовые   пластиковые   перчатки   для   работы   с   продуктами.
Сотрудники ресторана всегда должны:

Мыть руки перед тем как надеть перчатки или поменять их на другую
пару.

Менять перчатки перед тем как приступать к другой работе, или в том
случае, если перчатки загрязнились или порвались.

При   непрерывной   работе,   как   минимум   раз   в   четыре   часа   менять
перчатки.

Личная гигиена. Санитарная одежда. Аптечка

Симптомы заболеваний, при которых Вы не должны 
выходить на работу

При   обнаружении   у   себя   одного   из   ниже   приведенных   симптомов,   Вам   необходимо
предупредить   менеджера   до   начала   смены   и   не   выходить   на   работу,   т.к.   с   такими
симптомами работники ресторана до работы не допускаются:

Высокая температура

Понос

Аптечка ресторана

Ниже приведен перечень медикаментов и медицинских средств, входящих в
коллективную   аптечку   первой   помощи   для   предприятий   общественного
питания:

№  

Название

 

 

 

 

Количество

 

 

 

 

 

 

 

 

для остановки кровотечения, 
обработки и перевязки ран; 

сердечные; 

для сердечно-легочной реанимации 
при клинической смерти: устройство 
для проведения искусственного 
дыхания «рот – устройство – рот»; 

раствор аммиака (при обмороке и 
коллапсе); 

активированный уголь (для 
дезинтоксикации при пищевых 
отравлениях); 

корвалол (при стрессовых реакциях); 

медицинские предметы (ножницы, жгут, 
термометр, стаканчик для лекарств). 

3

Если Вы видите, что какой-либо из медикаментов заканчивается или отсутствует – 
сообщите об этом дежурному менеджеру ресторана.

Правила ношения санитарной одежды 
(стандарты униформы)

При   Вашем   первом   выходе   на   работу   Вам   выдали   рабочую   униформу.   Форма   любого
ресторана   основана   на   санитарных   требованиях,   предъявляемых   к   санитарной   одежде
работника ресторана (повара, официанта, бармена, и др.). 
В комплект  санитарной  одежды  повара должны входить:  рабочая  куртка,  головной убор
(колпак или марлевая шапочка), фартук, полотенце, брюки, специальная обувь (кожаная, с
закрытым передом). При ношении санитарной одежды Вы обязаны выполнять следующие
правила:

содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;

не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;

не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;

перед выходом из ресторана снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее,
предварительно вымыв руки;

не входить в санитарной одежде в туалет;

менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3-х раз в неделю);

хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.
В   каждом   ресторане,   либо   в   комнате   для   персонала,   либо   в   раздевалке   для   персонала
существует специально отведенное место, где находится гладильная доска и утюг. Там Вы
сможете отгладить свою униформу перед выходом на смену.

ВЫВОДЫ

1.

Заболевания   могут   распространяться   практически   через

любую часть тела человека, особенно через руки, волосы, места порезов
и ожогов;

2. Ваши руки - основные переносчики бактерий.  Частое мытье рук с

мылом   -   является   единственным   и   наиболее   важным   способом
предотвращения   переноса   и   распространения   бактерий   и   защиты
собственного здоровья сотрудников и Гостей ресторана;

3. Всегда   защищайте   порезы,   царапины   и   ожоги   соответствующей

перевязкой или пластиковыми перчатками;

4. Лучшая   защита   -   сделать   контакт   продуктов   питания   с   руками

минимальным.   Используйте   ЧИСТЫЕ   перчатки   и   раздаточный
инвентарь;

5. Если   Вы   на   работе   почувствовали   один   из   симптомов   заболевания,

который впоследствии может стать причиной возникновения пищевой
инфекции – не геройствуйте, сообщите об этом менеджеру и обратитесь
к врачу.

Кухня

Санитарные требования к технологическому оборудованию;

Правила приема продуктов со склада на кухню ресторана;

Правила хранения пищевых продуктов;

Обработка пищевых продуктов и приготовление блюд;

Санитарные требования и правила, предъявляемые к раздаче готовых блюд, условиям и
срокам их хранения

Пять правил безопасного обращения с продуктами;

Санитарные требования к технологическому 
оборудованию.

Технологическое оборудование бывает механическим, тепловым, холодильным, санитарно-
техническим и производственного назначения:

Механическое –  слайсеры, блендеры, мясорубки и т.д.

Тепловое –  грили, плиты,  духовые шкафы, фритюрницы  и т.д.

Холодильное – низкотемпературное (-15-18

0

С и ниже), среднетемпературное (0+6

0

С);

Производственное  –   производственные   столы,   производственные   и   моечные
ванны, стеллажи,  шкафы и т.д.

К   производственному   оборудованию   также   относится   производственный   инвентарь   –
поварские ножи, разделочные доски, лопатки, щипцы и т.д.
Оборудование,   используемое   в   процессе   работы   на   кухне,   должно   иметь   санитарно-
эпидемиологическое   заключение   на   использование   его   для   пищевых   целей,   паспорт   и
инструкцию по работе на нем. Эти документы должны храниться в ресторане.

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  1  2  3  4   ..