Учебник по основам санитарии для поваров - часть 1

 

  Главная      Учебники - Кулинария     Учебник по основам санитарии для поваров

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..    1  2   ..

 

 

Учебник по основам санитарии для поваров - часть 1

 

 

Введение

Настоящее учебное пособие имеет своей целью познакомить Вас с основными санитарно-
эпидемиологическими требованиями, которые необходимо Вам знать при выполнении своих
обязанностей, независимо от должности, которую Вы занимаете в ресторане.

Вы всегда должны помнить, что все санитарные правила и требования направлены
на   предупреждение   развития   острых   кишечных   инфекций   и     пищевых
отравлений,  связанных   с   потреблением  изготовленной  пищи  на предприятиях

общественного   питания.   Выполняя   свои   обязанности   повара,   официанта,   бармена   или
рабочего   по   кухне     помните,   что   любое,   самое   незначительное   нарушение   санитарных
правил   с  Вашей   стороны   может   повлиять   на   состояние   здоровья   наших   гостей,   а  также
Ваших коллег по работе.
Безопасность пищевых продуктов зависит от того, насколько четко и правильно работает
каждый   участок   предприятия   общественного   питания,   начиная   с   момента   получения
продуктов на склад и заканчивая подачей блюда на стол нашему гостю. Только совместная и
командная   работа   всего   персонала   ресторана   может   привести   к   созданию   системы
безопасного, здорового питания.
Изучая темы учебника, Вы последовательно, шаг за шагом, изучите какие правила гигиены
Вам необходимо соблюдать, начиная с Вашего поступления на работу, и заканчивая Вашей
деятельностью на своем рабочем месте.
Также Вы узнаете:

что   собой  представляет  загрязнение   пищевых  продуктов,  и  какие   продукты  наиболее
подвержены риску загрязнения;

какие   существуют   пути   загрязнения   пищевых   продуктов,   и   что   происходит,   при
употреблении загрязненных продуктов в пищу;

что   делать,   чтобы   избежать   возникновения   острых   кишечных   инфекций   и   пищевых
отравлений в ресторане;

о проводимой в ресторанах санитарной оценке;

что такое производственный контроль и программа производственного контроля.

Если после прочтения данного учебного пособия у Вас появятся какие-либо
вопросы,   обязательно   задайте   их   своему   санитарному   врачу,   который   Вас
курирует.

 Угроза безопасности пищевых продуктов

Вы узнаете:

При   употреблении   каких   продуктов   чаще   всего   возникают   острые
кишечные инфекции и пищевые отравления.

Как пищевые продукты становятся опасными для человека.

Что   представляет   собой   биологическая,   химическая   и   механическая
угроза безопасности пищевых продуктов.

Какие   факторы   чаще   всего   упоминаются   при   вспышке   заболеваний,
передаваемых через пищевые продукты;

Классификацию пищевых отравлений, а также заболеваний, вызванных
действием бактерий.

При употреблении каких продуктов чаще всего возникают 
острые кишечные инфекции и пищевые отравления?

При   работе   с   пищевыми   продуктами   всегда   существует   угроза   их   загрязнения.   При
употреблении таких продуктов могут возникнуть различные заболевания. Наиболее часто
продукты   загрязняются   болезнетворными   микроорганизмами,   к   которым   относятся:
золотистый стафилококк, микроскопические грибы, сальмонеллы, листерии.
  При   употреблении   загрязненных   продуктов   возникают   пищевые   отравления   и   острые
кишечные   инфекции,   которые   проявляются   в   нарушении   деятельности   желудочно-
кишечного   тракта   (рвота,   боли   в   желудке,   понос);   очень   сильно   страдает   сердечно-
сосудистая   система,   особенно   при   отравлении   ядом   (токсином),   вырабатываемым
золотистым   стафилококком,   а   также   центральная   нервная   система   (нарушение   работы
сердца, падение артериального давления, сильные головные боли, возможны судороги).
Наиболее   часто   микроорганизмы   загрязняют   продукты,   имеющие   благоприятную
питательную  среду,   за  счет   высокого   содержания  в  них  влаги,   белков,  углеводов.  Такие
продукты относятся к группе скоропортящихся продуктов. 
К ним относятся молочные, мясные, рыбные продукты, морепродукты, салаты, кондитерские
изделия. Также наиболее подвержены загрязнению продукты кулинарно обработанные, т.е.
подвергшиеся   тепловой   обработке   (например,   макаронные   изделия,   рис).   Опасность
заключается   в   том,   что   после   тепловой   обработки   в   пищевых   продуктах   уничтожены
практически   все   микроорганизмы   (они   очищены   от   них).   Достаточно   попасть   одной
болезнетворной   бактерии   в   такой   продукт,   чтобы   она   в   большом   количестве   и   быстро
размножилась   в   нем,   что   неминуемо   приведет   к   порче   продукта,   которую   иногда
невозможно определить с помощью органолептической оценки качества продукта (оценки
качества продукта по вкусу, внешнему виду, консистенции и т.д.).
Вышеперечисленные   скоропортящиеся   продукты   не   подлежат   хранению   без   холода,   а
максимальный срок хранения  при температуре не выше плюс 6

0

С составляет  от 6 до 72

часов, в зависимости от вида продукта.

 

При нарушении условий и рекомендуемых сроков

хранения   в   них   могут   размножаться   микроорганизмы,   вызывающие   порчу   продуктов,   а
также болезнетворные микроорганизмы, способные вызвать пищевые отравления и острые
кишечные заболевания.
Давайте с Вами рассмотрим - как пищевые продукты становятся опасными.

Угроза безопасности пищевых продуктов

Как пищевые продукты становятся опасными для 
человека?

Загрязнение

Загрязнение   пищевых   продуктов   представляет   собой   неконтролируемое   занесение
микроорганизмов, химических веществ, механических загрязнителей и других предметов в
пищевые продукты. Существуют три вида загрязнения пищевых продуктов:

Биологическое: обсеменение пищевых продуктов болезнетворными микроорганизмами:
бактериями, вирусами, грибками и паразитами. Представляет наибольшую опасность для
пищевых продуктов;

Химическое:  попадание в пищевые продукты веществ, имеющих химическую природу:
токсичных элементов, пестицидов, дезинфицирующих, моющих средств;

Механическое:  происходит   путем   попадания   в   пищевые   продукты   инородных
материалов, например, битой посуды, стекла и других предметов.

Вторичное загрязнение

Вторичное загрязнение пищи микроорганизмами происходит в случаях:

Нарушения   порядка   работы   с   пищевыми   продуктами,   когда   Вы   сначала   беретесь   за
сырые продукты, а затем, не помыв тщательно  руки, за приготовленные  и готовые к
употреблению;

На загрязненной остатками пищи, особенно после обработки сырой, грязной продукции,
рабочей поверхности обрабатываются готовые к употреблению продукты;

Использования ветоши, загрязненной, не обработанной дезинфицирующими средствами,
для мытья посуды и оборудования, а также при нарушении правил ручной мойки посуды;

Совместного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов.

Под  поверхностью соприкасающейся с продуктами  подразумевается поверхность любого
оборудования, посуды, тары, разделочных досок, ножей, используемых для приготовления
блюд. Поверхность может быть чистой, но не гигиеничной.

«Чистый» и «Гигиеничный». В чем отличие?

Чистый означает – без видимых следов загрязнения.
Гигиеничный

 означает   свободный   от   присутствия   определенного   количества

микроорганизмов   (например,  недопустимым  считается  обнаружение  кишечной   палочки   в
0,1-0,01   г.   продукта   или   обнаружение   сальмонеллы   в   25   г.   продукта).   Чистые   пищевые
продукты,   оборудование   и   кухонные   принадлежности   могут   быть   не   гигиеничными.
Например,   бокал   может   быть   идеально   чистым,   но   в   то   же   самое   время   являться
переносчиком опасных для здоровья бактерий и химикатов. После обработки кипятком этот
же бокал может выглядеть мутным с разводами, но, тем не менее, он будет гигиеничным.

Угроза безопасности пищевых продуктов

Что представляет собой биологическая, химическая и 
физическая угроза безопасности пищевых продуктов?

I. Биологическая угроза загрязнения пищевых продуктов

Под  биологической   угрозой  понимают   болезнетворные   микроорганизмы   (бактерии,
плесневые   грибы,   паразиты,   дрожжи   и   вирусы),   определенные   виды   растений,   рыба,   в
определенные  периоды   времени,  которые   являются  источниками   ядовитых  веществ.  При
нарушении   условий   хранения   пищевых   продуктов   микроорганизмы   размножаются   до
больших количеств.
Несмотря   на   то,   что   существует   целый   ряд   полезных   микроорганизмов,   например,
способствующих созреванию сыра и используемых при закваске теста, в настоящей главе
Вы познакомитесь с описанием опасных и болезнетворных.

Бактерии

Из всех микроорганизмов больше всего проблем в работе ресторана
доставляют   бактерии.   Бактерии   представляют   собой   живые,
одноклеточные организмы. Они могут передаваться по воде,  ветру,
через  насекомых,  растения,   животных  и  людей.  Бактерии   легко

уживаются на коже и одежде, в волосах человека, в гортани, кишечнике и т.д. Как только
бактерии попадают на руки, они, в конечном счете, могут проникнуть и в пищу.
Опасные   болезнетворные   микробы   вызывают   различные   заболевания   человека,   а   также
порчу пищевых продуктов (гниение, плесневение), которые служат прекрасной питательной
средой для их размножения.
По внешним признакам различают три основные формы микробов:

шаровидные (кокки);

палочковидные: 
-

бактерии – палочковидные микроорганизмы, 

-

бациллы – спорообразующие бактерии, 

-

клостридии   –   палочковидные   спорообразующие   бактерии,   по   форме   напоминают
веретено;

извитые (в виде запятой): 
-

вибрионы – с одним неполным завитком спирали в виде запятой;

-

спириллы – с несколькими завитками.

Как размножаются бактерии?

Размножаются   бактерии   путем   простого   деления,   т.е.   делением   на   две.   Каждая
получившаяся   при   этом   клетка   может   в   свою   очередь   также   делиться   на   две   и   т.д.   В
результате   бактерии   могут   очень   быстро   размножаться   в   огромных   количествах.   Такое
быстрое   размножение   увеличивает   риск   возникновения   заболеваний,   связанных   с
употреблением пищевых продуктов.

 

Угроза безопасности пищевых продуктов

Некоторые   палочкообразные   бактерии   при   неблагоприятных   условиях   образуют  внутри
своих   клеток   защитные   стенки   -  споры.   Споры   не   нуждаются   в   питании,   не   способны
размножаться,   но   сохраняют   свою   жизнеспособность   при   высоких   температурах,
высушивании, замораживании в течение нескольких месяцев или даже нескольких лет, на
них также не влияет санитарная обработка. В благоприятных условиях они прорастают в
обычную   (вегетативную)   бактериальную   клетку,   способную   развиваться   и   размножаться.
Спорообразующие бактерии называются бациллами.

Что необходимо для развития бактерий?

Бактерии живут везде, где есть условия для жизни человека. Как уже говорилось, бактерии
могут   выживать   при   экстремальных   условиях.   Для   предупреждения   острых   кишечных
инфекций и пищевых отравлений необходимо предотвратить:

попадание микроорганизмов в пищевые продукты;

их размножение в пищевых продуктах;

уничтожать их в пищевых продуктах разными способами.

Также Вам всегда необходимо помнить о следующих факторах: 

Продукты

Продукты готовые к употреблению могут быть   доставлены в ресторан
уже   загрязненными   микроорганизмами   или   могут   быть   загрязнены   в
процессе их использования.

pH

pH

 

рН-показатель

рH-показатель   отражает   степень   кислотности   или   щелочности   среды,
измеряется по шкале от 0 (высокое содержание кислоты) до 14.0 (высокое
содержание щелочи). Раствор с показателем  pH (соотношение кислоты и
щелочи)   равный   7.0   является   нейтральным   (именно   такой   показатель
является наиболее благоприятным для размножения бактерий).
Большинство   скоропортящихся   продуктов   питания   (например,   сырое
мясо, молоко) имеют показатель pH между 4.6 и 7.0. Высокое содержание
кислоты   (например,   уксус,   цитрусовые,   кисломолочные   продукты)   не
способствует   росту   болезнетворных   бактерий.   Щелочную   среду
продукты, как правило, не имеют. 

Температура

Микроорганизмы хорошо размножаются в определенных температурных
условиях.   Низкие   температуры   замедляют   или   прекращают   их
размножение,   для   большинства   микроорганизмов   такой   температурой
является   температура   меньше   плюс   6

0

С,   но   некоторые   хорошо

размножаются   и   при   такой   температуре   (йерсинии),   другие   (дрожжи,
плесени) размножаются при более низких температурах (минус 6-8

0

С). 

 

Угроза безопасности пищевых продуктов

Таким образом, различают микроорганизмы:

Психрофилы, размножающиеся при низких температурах;

Мезофилы - диапазон размножения от  плюс 10 до плюс 25

0

С;

Термофилы, которые  переносят  высокие  температуры  (до плюс 45-
50

0

С).   Дальнейшее   повышение   температуры   ведет   к   гибели

вегетативных клеток, а затем и спор.

Таким   образом,   хранение   готовых   к   употреблению   продуктов   при
температуре от плюс 6

0

С до 50

0

С повышает  опасность  заболевания

острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями.

Время

При   несоблюдении   условий   хранения   скоропортящихся   или   готовых   к
употреблению   пищевых   продуктов   фактор   времени   имеет   огромное
значение,   поскольку   микроорганизмы   размножаются   каждую   секунду!
Поэтому, чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для
него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится. 
Для использования показателя времени как контролирующего фактора Вы
должны:

наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д.
маркировку, с указанием даты их приготовления;

списывать готовые блюда с истекшим сроком реализации;

не хранить немаркированные продукты.

Свет

Прямой солнечный свет губит бактерии, в том числе и болезнетворные.
Губительны   ультрафиолетовые   лучи   солнца   и   специальных
бактерицидных   ламп,   используемых   для   дезинфекции   воды,   воздуха
помещений.

Кислород 

Большинство   болезнетворных   бактерий   может   развиваться   как   в
присутствии   кислорода   (аэробы),   так   и   при   полном   его   отсутствии
(анаэробы).

Время   и   температура   являются   важнейшими   факторами   контроля
размножения бактерий.

Вирусы

Вирусы  представляют   собой   генетический   материал   с   протеиновой
оболочкой,   простейшую   из   известных   живых   форм.   В   отличие   от
бактерий,   вирусы   не   являются   завершенными   клетками   и   не
воспроизводятся  в   пищевых продуктах.  Они   размножаются    только   в

Угроза безопасности пищевых продуктов

живых клетках и являются внутриклеточными паразитами. Однако, наравне с бактериями,
вирусы могут выживать при высоких и низких температурах. Так же как и бактерии, вирусы
могут  передаваться     человеку   через   еду  или   поверхности,  контактирующие   с  пищевыми
продуктами. 
Вирусы   могут   вызвать   серьезное   заболевание,   например,   такое   как   гепатит   А,   что   в
конечном   счете   ведет   к   воспалению   печени.   Данные   микроорганизмы   могут   явиться
причиной   загрязнения   пищи,   прежде   всего,   вследствие   несоблюдения   правил   личной
гигиены,   через   зараженные   источники   водоснабжения,   а   также   через   всевозможных
ракообразных   и   моллюсков,   пойманных   в   загрязненном   водоеме.  Лучшим   средством
защиты от вирусов является строгое соблюдение правил личной гигиены.

Плесневые грибы

Отдельные   клетки

 плесени 

являются,   как   правило,

микроскопическими,   однако   скопления   (колонии)   плесени   можно
легко обнаружить в виде ворсистых наростов на продуктах.  Основной
ущерб,   который  наносит  плесень  - порча продуктов,  наряду  с  этим

некоторые   виды   плесени,   вырабатывающие   токсины,   вызывают   такое   заболевание   как
микотоксикозы.
Плесень   может   образовываться   практически   на   всех   продуктах,   при   любой   температуре
хранения   и   в   любой   среде:   влажной,   с   низким   показателем   рН,   сладкой   или   соленой.
Замораживание   отчасти   предотвращает   развитие   плесени,   но   не   уничтожает   уже
образовавшуюся.
Токсины, вырабатываемые некоторыми видами плесени, сохраняются в ходе приготовления,
т.е.   не   разрушаются   при   высокой   температуре.   Основным   фактором,   регулирующим
появление плесени, является соблюдение условий хранения и сроков, в течение которых этот
продукт   должен   быть   использован.   Исключение   составляют   те   продукты,   для   которых
свойственно присутствие таковой. Например, сыры Bleu, Рокфор имеют природную плесень,
в то время как у большинства сыров ее нет.
Факторы, содействующие развитию плесени на продуктах:

антисанитарные условия хранения  (наличие на стенах, потолке колоний плесени);

ферменты пищевых продуктов; 

высокая влажность и одновременно низкая или относительно высокая температура;

насекомые и грызуны. 

Дрожжи

Дрожжи  -   одноклеточные   неподвижные   микроорганизмы   разной
формы.   Размножаются   в   благоприятных   условиях   в   течение
нескольких часов следующими способами:  палочкованием, спорами,

делением.   Для   жизнедеятельности   дрожжей   необходим   сахар   и   влажность,   что   они,   как
правило,   находят   в   сахаросодержащих   продуктах,   таких   как   желе   и   мед.   Дрожжи
используют сахар в качестве  питательной  среды. При размножении  дрожжи сбраживают
сахар   и   образуют   этиловый   спирт   и   углекислый   газ.   Заражение   проявляется   в   виде
появления пузырьков алкогольного привкуса или запаха, обесцвечивания и слизи.

Угроза безопасности пищевых продуктов

Паразиты

Паразитами  являются   микроорганизмы,   для   жизнедеятельности
которых   необходим   хозяин.   Среди   паразитов   значительное   место
занимают глисты (гельминты). Наиболее известным паразитом является
трихинелла, спиралевидный червь, обнаруженный у свиней и некоторых
диких   животных.   В   том   случае,   если   в   ходе   приготовления   или
замораживания его не удалось уничтожить, личинки при попадании в
организм   человека   вызывают   заболевание   трихинеллез.   Особенно
опасно их размножение в мышце сердца.
Другим паразитом является анасакис – кольцевидный червь, живущий в
рыбе.   В   данном   случае   риску   подвергаются,   прежде   всего,   люди,
употребляющие   сырую,   маринованную   или   не   полностью
приготовленную рыбу.

Рыбные токсины (яды) - фикотоксиды

В   определенные   периоды   (цветение   моря,   водоемов)   рыбы   накапливают   токсины.   При
работе с рыбой необходимо принимать во внимание следующее:

работать   с   поставщиками,   которые   представляют   всю   товарно-сопроводительную
документацию;

проверять наличие на продуктах полноценной маркировки;

соблюдать   условия   хранения,   т.к.   некоторые   виды   рыб   (сельдь,   скумбриевые)
вырабатывают вещество гистамин при температуре хранения выше плюс 6

0

С. Гистамин

вызывает крапивницу, при которой появляется сыпь на коже, зуд, кишечную аллергию
проявляющуюся   в   виде   повышения   температуры,   может   быть   отек   Квинке,   который
может закончиться летально.

Растительные токсины (яды)

Отравления могут быть вызваны ядами, которые содержатся в ядовитых растениях. К ним
относятся: листья ревеня, дурман, водяной болиголов, белена, красавка.
В определенных случаях пчелиный мед может быть ядовитым, если нектар был собран с
ядовитых растений (например, с горного лавра).
Часто возникают отравления грибами. Среди грибов различают условно годные, которые
употребляются в пищу после вымачивания, отваривания (черный груздь, чернушка и т.д.) и
ядовитые грибы (например, бледная поганка). Присутствие ¼ шляпки бледной поганки в 3-х
литровой   банке   способно   вызвать   отравление   семьи   из   4-х   человек.   Особенно   опасно
употреблять   в  пищу  незнакомые  грибы,  грибы   засоленные,   маринованные  посторонними
людьми. 

II. Химическая угроза загрязнения пищевых продуктов

Химическое   загрязнение   может   произойти   в   результате   контакта   пищевых   продуктов   с
пестицидами;   моющими   и   чистящими   средствами;   металлами,   проникающими   через
изношенную   посуду   и   оборудование;   смазочными   веществами,   применяемыми   в   ходе
эксплуатации оборудования; предметами личного ухода, например, лак для волос. 
Краски, бензин также могут явиться причиной загрязнения продуктов. 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..    1  2   ..