Учебник по основам санитарии для поваров - часть 2

Угроза безопасности пищевых продуктов

Пестициды

Пестициды – это химические препараты, используемые для борьбы с вредными факторами
окружающей среды: болезнями растений, сорными растениями, вредителями хранящейся
сельскохозяйственной продукции, бытовыми вредителями и кровососущими.
Для предупреждения загрязнения пищевых продуктов необходимо:



Хранить продукты в закрытом виде;



Перед обработкой, использованием в пищу, мыть все фрукты и овощи;



Проводить санитарную обработку производственного оборудования после ремонта;



Разрешать проводить обработку химическими средствами только квалифицированному
персоналу;



До начала работ по дезинфекции тщательно изолировать пищевые продукты;



После проведения дезинфекции тщательно мыть все рабочие поверхности, стены, пол;



Средства дезинсекции, дератизации хранить вдали от рабочих мест и мест хранения
пищевых продуктов, технологического оборудования и инвентаря.

Что такое дезинфекция, дезинсекция и дератизация?

Дезинфекция  -   комплекс   мер   по   уничтожению   возбудителей   инфекционных   болезней
человека   и   животных   во   внешней   среде   физическими,   химическими   и   биологическими
методами.
Дератизация  -   комплекс   мер   по   борьбе   с   грызунами,   источниками   или   переносчиками
инфекционных болезней; уничтожение их химическими, механическими и биологическими
методами;   упорядочение   сбора   и   удаления   мусора;   оборудование   непроницаемых   для
грызунов мест хранения продуктов.
Дезинсекция  -   комплекс   мер   по   уничтожению   вредных   членистоногих,   переносчиков
возбудителей   болезней   (комары,   мухи,   тараканы   и   т.д.)   физическими,   химическими   и
биологическими методами.

Угроза безопасности пищевых продуктов

Токсичные элементы

Загрязнение пищевых продуктов химическими веществами может произойти:


в ходе приготовления или хранения продуктов в результате соприкосновения пищевых
продуктов с не изолированными металлическими поверхностями;



при выращивании сельскохозяйственных культур в местах, загрязненных химическими
соединениями;



при скармливании корма, загрязненного этими соединениями животным или птице.

Во всех перечисленных случаях происходит переход и накопление химических веществ в
пищевых продуктах.
К наиболее опасным токсичным элементам относятся: свинец, ртуть, мышьяк, кадмий. В
случаях загрязнения токсичными элементами фигурируют такие продукты как: квашеная
капуста, томаты, фруктовый желатин, лимонад и фруктовые пунши. Для осуществления
контроля безопасности пищевых продуктов необходимо:


для хранения продуктов использовать контейнеры, тару, посуду, разрешенную
организациями и учреждениями ГосСанЭпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми
продуктами;



при обработке продуктов пользоваться только специально предназначенными щетками,
никогда не использовать щетки, сделанные из проволоки, или обычные кисти;



не использовать эмалированную посуду, эмаль может отколоться и таким образом,
открывшаяся металлическая основа будет отрицательно воздействовать на продукты;

Химикаты, используемые при работе

Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, лаки, едкие вещества и другие химикаты
являются опасными для здоровья человека. Их необходимо держать отдельно от пищевых
продуктов. Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо:



строго соблюдать правила хранения и использования химикатов, указанные в
инструкции по их применению;



пользоваться только необходимым количеством химикатов;



хранить химикаты только в оригинальной упаковке. Держать их в сухом, закрытом
помещении, отдельно от пищевых продуктов, мест, куда могут попасть пищевые
продукты и другие химикаты;



в том случае, если Вы перекладываете химикаты в другие контейнеры или переливаете в
распылители, каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь
соответствующую маркировку. Предметы и приспособления, используемые для
пересыпания и переливания химикатов, такие как перчатки, воронки, мерные чашки и
др., также должны храниться в специально оборудованном месте и иметь
соответствующую маркировку;

Угроза безопасности пищевых продуктов



никогда не использовать пищевые контейнеры для хранения химикатов и наоборот;



Персонал, работающий с химикатами, перед тем как приступить к работе с продуктами
должен тщательно мыть и сушить руки.

III. Угроза механического загрязнения пищевых продуктов

Под  механическим  загрязнением  пищевых  продуктов  понимается  случайное  попадание  в
них   посторонних   предметов,   к   которым   относятся:   грязь,   волосы,   битое   стекло,   посуда,
скрепки,   частицы   металла   и   т.д.   Для   исключения   попадания   в   пищевые   продукты
посторонних предметов необходимо соблюдать следующие условия:



не использовать стаканы для набора льда. Для этой цели использовать только
специальные пластиковые или металлические совки;



не помещать бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который
будет использоваться для приготовления напитков;



не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах
хранения и приготовления продуктов;



при получении продуктов, удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди
и т.п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу.

Какие факторы чаще всего упоминаются при вспышке
заболеваний, передаваемых через пищевые продукты.

Ниже приведен список наиболее распространенных факторов, ведущих к вспышке
инфекционных заболеваний, передаваемых через пищевые продукты в ресторанах:



неправильное охлаждение продуктов (является наиболее распространенной причиной
заболеваний);



недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не
уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение
технологии приготовления блюд и полуфабрикатов);



сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе, не
соблюдающие правила личной гигиены;



несоблюдение сроков годности приготовленных полуфабрикатов, заготовок, готовых
изделий;



добавление сырых, необработанных компонентов в изделия, не подлежащие
последующей тепловой обработке;



продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре способствующей
росту бактерий (от плюс 6

С до плюс 50

С);



несоблюдение условий хранения скоропортящихся продуктов и изделий;



загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в
результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.

Угроза безопасности пищевых продуктов

Перечисленные выше факторы можно разделить на три категории:

1. несоблюдение технологических режимов приготовления блюд (температурного,

временного);

2. несоблюдение правил личной гигиены;
3. вторичное загрязнение пищевых продуктов.

Классификация пищевых отравлений, а также
заболеваний, вызванных действием бактерий.

Микроорганизмы   находятся   везде:   в   почве,   воде,   воздухе;   на   окружающих   предметах,
продуктах питания, насекомых, грызунах.
Путями проникновения микроорганизмов являются: органы дыхания, желудочно-кишечный
тракт, кожа, кровь.
Микроорганизмы,   вызывающие   заболевание   человека,   называют  болезнетворными,   или
патогенными. Источником инфекции является больной человек или животное, выделения
которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы.
Помимо   больного,   источником   инфекции   может   быть   бактерионоситель,   т.е.   человек,   в
организме   которого   есть   болезнетворные   микробы,   но   сам   он   остается   практически
здоровым.

Пищевые инфекции

Заболевания, возникающие  у человека  от микробов, попавших  в организм  с пищей  (или
водой),   называются  пищевыми   инфекциями.  К   пищевым   инфекционным   заболеваниям
относят  острые кишечные инфекции  (брюшной тиф, дизентерию, сальмонеллез, холеру и
др.),  которыми  болеют   только  люди.  Для  всех  этих  болезней   характерно   проникновение
болезнетворных   микроорганизмов   через   рот   и   активное   размножение   в   желудочно-
кишечном   тракте.   Главными   симптомами   являются   расстройство   функции   кишечника   и
понос.   Некоторые   заболевания   передаются   человеку   от   больных   животных   (туберкулез,
бруцеллез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зооантропонозными заболеваниями.

Какие существуют меры предупреждения пищевых инфекций?



Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на
бактерионосительство при поступлении на работу и по эпидемиологическим показаниям;



Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно, содержание рук в
чистоте;



Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте;



Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций;



Тщательная мойка и дезинфекция столовой посуды, кухонного инвентаря;



Соблюдение маркировки разделочных досок, ножей;



Использование кипяченой воды (или фасованной) при промывании риса, макаронных
изделий, пасты;



Тщательная мойка овощей, фруктов, ягод, особенно, используемых в пищу в сыром виде;

Угроза безопасности пищевых продуктов



Мытье и дезинфекция куриных яиц перед использованием, использование меланжа
только для приготовления теста;



Предохранение салатов и других готовых холодных блюд от вторичного загрязнения в
процессе их приготовления, хранения;



Использование только пастеризованного молока;



Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд;



Хранение всей готовой пищи в холодильнике при температуре плюс 2-6

С или в горячем

виде при температуре не ниже 65

С не более установленных сроков.

Пищевые отравления

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие при употреблении
некачественных   пищевых   продуктов.   Пищевые   отравления   бывают  микробного  и
немикробного происхождения.
  Пищевые   отравления   бактериального   происхождения  возникают   вследствие
употребления   в   пищу   продуктов,   содержащих   живые   микробы   или   их   яды.   На   долю
бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. К данной
группе   заболеваний   относятся   ботулизм,   стафилококковое   отравление,   отравление   ядами
микроскопических грибов.

Какие существуют меры предупреждения пищевых отравлений
бактериальной природы?

Меры предупреждения ботулизма:



Не использовать в пищу консервированные продукты из бомбажных, «хлопающих»,
деформированных, с нарушенной герметичностью банок.



Хранить ветчину, окорока, колбасы, упакованные под вакуумом при температуре плюс 2-
6

С, строго соблюдать сроки годности продуктов.

Меры предупреждения стафилококкового отравления:



Проводить обследование поваров, кондитеров и других работников общественного
питания на бактерионосительство при поступлении на работу и по эпидемиологическим
показаниям;



Сотрудникам (особенно поварам и кондитерам) проходить ежедневные проверки на
наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных
путей.



Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре плюс 2-6

С или в

горячем виде не ниже 65

С.



Хранить кондитерские изделия при температуре плюс 2-6

С, соблюдать сроки их

годности.

Угроза безопасности пищевых продуктов

Пищевые отравления немикробного происхождения составляют около 10% общего
количества отравлений. Согласно классификации, отравления немикробного происхождения
делят на:
1. Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе - грибами, ядами косточковых

плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

2. Отравления продуктами, временно ядовитыми (накапливающими токсины в

определенных условиях)- картофелем, рыбой в период нереста.

3. Отравления токсичными элементами - свинцом, мышьяком, ртутью, кадмием.

Глистные заболевания (гельминтозы)

Глистные заболевания возникают у человека в результате попадания и размножения глистов
(гельминтов) в организм человека с пищей приготовленной с нарушением санитарных
правил.
Глисты - простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека. Они
бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и размеров (от нескольких миллиметров
до нескольких метров). Мелкие глисты поражают различные органы человека: печень,
легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике.
Чаще всего человека поражают следующие глисты: острицы, аскариды, цепни, трихинеллы,
широкий лентец, описторхисы, эхинококк.

Какие существуют меры предупреждения глистных
заболеваний?



Проверять поваров и других работников на глистоносительство при поступлении на
работу и не реже одного раза в год;



Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно
содержать в чистоте руки, коротко стричь ногти;



Тщательно мыть овощи, особенно зелень, фрукты, ягоды, употребляемые в пищу в
сыром виде;



Не использовать для питья воду из открытых водоемов;



Проверять наличие клейма на мясных тушах;



Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу;



Соблюдать санитарные правила на рабочем месте;



Уничтожать мух, тараканов и грызунов как переносчиков инфекций.

ВЫВОДЫ

1. Пищевое отравление возникает при попадании и размножении

болезнетворных микробов на пищевой продукт. Оптимальной
температурой для размножения бактерий является температура от плюс
20

С до плюс 37

С.

2. Лучше всего микробы размножаются и сохраняются в продуктах

животного происхождения (мясных и молочных), особенно в
измельченной, жидкой и полужидкой среде.

Угроза безопасности пищевых продуктов

3. Тяжесть заболевания зависит от:



количества съеденного зараженного продукта;



массивности обсеменения продуктов возбудителем.

4. Профилактика пищевых отравлений основывается на трех основных

мероприятиях:



предупреждение попадания в пищевые продукты болезнетворных
микробов;



предупреждение размножения болезнетворных микробов;



уничтожение возбудителей, при тепловой обработке пищевых

продуктов.

В   следующей   главе   Вы   узнаете   о   периодичности   прохождения
медицинских   обследований,   которые   необходимо   проходить
сотрудникам   ресторанов,   а   также   о   требованиях,   предъявляемых   к
личной медицинской книжке.

Прохождение предварительных и
периодических медицинских осмотров

Вы узнаете:



Какие медицинские осмотры, и с какой периодичностью необходимо
проходить сотрудникам ресторана;



Какие требования предъявляются к заполнению личной медицинской
книжки.

Какие медицинские осмотры, и с какой периодичностью
необходимо проходить сотрудникам ресторана.

При устройстве на работу в ресторан нашей Компании Вы наверняка столкнулись с тем, что
Вам необходимо было завести личную медицинскую книжку и сдать ряд медицинских
анализов.
Данная процедура является обязательной для всех работников предприятий общественного
питания. В первую очередь прохождение медицинских обследований направлено на
выявление бактерионосителей и больных лиц.
Ниже приведен список медицинских обследований и периодичность их прохождения при
профилактических медицинских осмотрах:



Осмотр и заключение терапевта – 1 раз в год



Крупнокадровая флюорография – 1 раз в год



Анализ крови: RW – 1 раза в год



Осмотр дерматовенерологом (исследование на носительство возбудителей болезней,

передающихся половым путем) – 1 раза в год



Исследование на гельминтозы (кал на я/глист, энтеробиоз) – 1 раз в год



Осмотр врача отоляринголога — 1 раз в год



Осмотр врача стоматолога — 1 раз в год



2 мазка на стафилококк — 1 раз при поступлении на работу

Также необходима сдача зачета по гигиенической подготовке, т.е. гигиеническая
аттестация работника предприятия общественного питания по санитарному минимуму
- 1 раз в два года .

Как узнать – когда проходить очередное медицинское
обследование?

В каждом ресторане Компании существует «доска информации» для персонала. На эту доску
вывешивают списки тех сотрудников, у которых подходит к концу срок действия какого-
либо из сданных ранее анализов (Как правило, информация вывешивается за 1-2 недели до
истечения срока действия сданных ранее анализов).

Увидев свою фамилию в списке - Вам необходимо взять у менеджера под роспись свою
личную медицинскую книжку и в ближайший выходной сдать необходимый анализ (пройти
медицинское обследование).

содержание .. 1 2 3 ..