Учебник по основам санитарии для поваров - часть 4

Кухня

Какие санитарные требования предъявляются к 
технологическому оборудованию?

Механическое оборудование. 



Прежде   всего,   убедитесь,   что   используемое   Вами   оборудование
находится в исправном состоянии;



Убедитесь в том, что используемое Вами оборудование является
чистым;



Механическое   оборудование   необходимо   мыть   после   каждой
технологической   операции   и   при   переходе   от   работы   с   одной
группой продуктов к  другой  группе  продуктов.  Тем  самым,  Вы

исключите возможность вторичного загрязнения пищевых продуктов;


Механическое оборудование (слайсеры, блендеры), используемое на одной станции, не
рекомендуется использовать на другой станции во избежание передачи запаха блюдам.
Например, блендер, используемый  для приготовления соуса с добавлением чеснока или
репчатого лука на одной станции Вы передаете на другую станцию для приготовления
молочного коктейля или свежевыжатого сока – представьте тот аромат и вкус блюда,
которое получит наш гость.



Сразу после работы с оборудованием убирайте его на место, в соответствии с правилами
хранения. Если механическое оборудование хранится вне зоны кухни, его необходимо
упаковывать (например, в пищевую пленку), чтобы исключить его загрязнение;



Механическое оборудование должно иметь рабочие части машин из нержавеющей стали,
а наружные его части могут быть окрашены эмалевой краской;



Ни   в   коем   случае   нельзя   мыть   рабочие   части   механического   оборудования   в
посудомоечной машине.

Тепловое оборудование.



Прежде   всего,   убедитесь,   что   используемое   Вами   оборудование
находится в исправном состоянии (проверьте температуру нагрева
рабочей поверхности плиты, температуру масла во фритюре);



Убедитесь   в   том,   что   используемое   Вами   оборудование   является
чистым;



По   мере   загрязнения   тепловое   оборудование   необходимо   мыть   с
применением разрешенных моющих средств;



По   завершении   работы   тепловое   оборудование   моют   горячей   водой   с   моющими
средствами,   используя   средство   для   удаления   накипи,   средство   для   мытья
металлического   оборудования,   дезинфицирующее   средство   (в   настоящий   момент   в
ресторанах Компании используется дезинфицирующее средство «Микро Кват»);



Над   тепловыми   аппаратами   должна   быть   установлена   вытяжная   вентиляция,   для
улучшения микроклимата в помещении кухни.



Самым   гигиеничным   тепловым   оборудованием   являются   электрические   аппараты:
плиты, фритюрницы, жарочные шкафы, которые собирают в линию в зависимости от
последовательности технологического процесса. Пища, приготовленная на таких линиях,
сохраняет   высокие   санитарные   показатели,   так   как   ее   перемещение   в   процессе
приготовления сокращено до минимума.

Кухня

Холодильное оборудование (среднетемпературное и низкотемпературное).

Типы холодильного оборудования:
                   Вертикальные:                             Горизонтальные:                 Морозильный ларь:



Емкости имеющегося холодильного оборудования должны соответствовать количеству 
поставляемых скоропортящихся продуктов, вырабатываемых заготовок и блюд;



Холодильные   и   морозильные   камеры,   шкафы,   прилавки   должны   иметь   точные
термометры;



Все холодильное среднетемпературное оборудование имеет температурный режим плюс 
2 -6

0

С, низкотемпературное – минус 18

0

С и ниже;



Температурные колебания холодильного оборудования должны быть в пределах не выше
3

0

С от установленной температуры;



Расположение продуктов должно обеспечивать их использование в порядке поступления в 

холодильную/морозильную камеру (правило ротации);



Холодильные/морозильные камеры должны быть обеспечены достаточным количеством 
стеллажей, подтоварников для хранения пищевых продуктов;



Пищевые продукты должны храниться с соблюдением товарного соседства, на местах в 
соответствии с маркировкой;



Пищевые продукты должны храниться в закрытом виде для предотвращения их 
заветривания/вымораживания и загрязнения;



Ремонт и профилактику холодильного оборудования необходимо  производить 
своевременно, во избежание ухудшения качества продуктов и их порчи;



Размораживание и санитарную обработку холодильного среднетемпературного и 
низкотемпературного оборудования необходимо производить регулярно;



Целостность уплотнительной резины не должна быть нарушена; 



Все   холодильное   оборудование   должно   содержаться   в   чистоте   (во   избежании
образования неприятных запахов, плесени и т.д.);



Способ складирования продуктов должен позволяет свободно циркулировать воздуху.

Кухня

Ледогенератор

Ледогенератор – это машина для приготовления льда: кускового и в виде
снежной крупки 


В бункере хранения льда не должно быть ржавчины, плесени и грязи;



Лед,   который   находится   в   машине   можно   использовать   до   конца
рабочего дня;



Не допускается хранить совок для льда вместе с пищевым льдом. Для
хранения совка выделяют специальный контейнер с маркировкой;



Не   реже   1   раза   в   месяц   необходимо   производить   размораживание
ледогенератора и его санитарную обработку.

Производственное оборудование



Производственные столы, производственные моечные ванны
должны содержаться в чистоте в течение всего рабочего дня
промываться   и   дезинфицироваться   после   каждой
технологической  операции для предотвращения повторного
загрязнения пищевых продуктов;



Рядом с производственной ванной для санитарной обработки
пищевых   продуктов,   пришедших   со   склада   должен   висеть
временной    график   обработки   продуктов,  инструкция   по

санитарной   обработке   овощей,   зелени,   куриного   яйца,   а   также   инструкция   по
приготовлению моющих и дезинфицирующих средств (кальцинированной соды, хлорамина,
уксуса,   поваренной   соли),   используемых   здесь.   Все   производственные   столы,   моечные
ванны должны быть промаркированы в соответствии с их назначением (принадлежностью к
определенной рабочей станции);



Производственные   стеллажи   для   хранения   пищевых   продуктов   должны   быть
промаркированы, и тщательно мыться в конце рабочего дня с добавлением горячей воды
и моющих средств. После этого дезинфицироваться.



Производственные   столы,   моечные   ванны   и   стеллажи   должны   быть   выполнены   из
нержавеющей стали, поэтому для их санитарной обработки рекомендуется использовать
специальное средство для мытья изделий из стали. 

Производственный инвентарь



К   производственному   инвентарю   относят   приспособления
облегчающие   труд   повара:   разделочные   доски,   ножи,
веселки, шумовки, ложки, половники, ручные терки и т.д.



В   ресторанах   компании   используют   пластиковые
разделочные   доски,   более   прочные,   по   сравнению   с
деревянными.    Такие       доски      являются   безопасными и

рекомендуются для использования на многих предприятиях общественного питания;


Для   сырых   продуктов   и   приготовленных   блюд   необходимо   использовать   разные

разделочные   доски.   Доски   необходимо   мыть,   ополаскивать   и   дезинфицировать   сразу
после   использования,   после   каждого   продукта,   после   перерыва   и   после   4   часов
непрерывного использования. 

Кухня

Все   доски   должны   быть   промаркированы   в   соответствии   с   обрабатываемым   на   них
продуктом, например: СМ, ПС, СР, СО (сырые мясо, птиц рыба, овощи), ВМ, ВП, ВР, ВО
(вареные мясо, птица  рыба, овощи), “хлеб”, “зелень” и т.д., рядом указывают станцию
(ГС – горячая станция, ХС - холодная станция и т.д.). Допускается также использовать
доски различных цветов и цветную маркировку, информация о которой должна быть
вывешена в местах хранения досок.



После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой,
очистив   их   предварительно   ножом   от   остатков   продукта,   ошпаривают   кипятком   и
хранят, поставив на ребро на специальных стеллажах.



Не забывайте о том, что в порезах и царапинах разделочных досок могут скапливаться и
развиваться бактерии. Рекомендуется регулярно отправлять доски в технический отдел
для шлифовки по мере того, как на них появляется слишком много порезов, царапин или
трещин;



Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы необходимо содержать в
чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим
местом и соответственно маркировать.



Поварские   ножи   из   нержавеющей   стали   необходимо   хранить   в   сухом   виде   на
специальных магнитных держателях, на соответствующей технологической зоне. 



Весь   инвентарь   моют   горячей   водой   с   моющими   средствами.   Деревянный   инвентарь
дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65

0

С.



Кухонную   посуду   (кастрюли,   наплитные   котлы   объемом   не   более   60   л,   сотейники)
изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.



Во   избежание   передачи   запаха   блюдам   все   котлы   закрепляют   за   определенными
приготовляемыми блюдами и маркируют. Противни изготовляют из нержавеющей стали,
а сковороды - из нержавеющей стали или алюминия со специальным антипригарным
покрытием.



Хранить кухонную посуду необходимо на стеллажах в перевернутом виде (дном вверх).

Нарушение санитарно-эпидемиологического режима мытья и содержания
инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами
пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений
и кишечных инфекций.

Правила приема продуктов со склада на кухню ресторана

Для   того   чтобы   быть   уверенным   в  том,   что   Вы   используете   только   продукты   высокого
качества, необходимо строго соблюдать правила приемки продуктов на кухню ресторана.
Прием   продуктов   является   одним   из   контролируемых   факторов,   входящих   в   программу
производственного контроля, о котором Вы узнаете позже. 

Кухня

Ниже приведена последовательность действий при приеме пищевых продуктов: 


Проверить   качество   упаковки   (ее   целостность,   герметичность,   отсутствие     вмятин,
вздутий, чистоту упаковки);



Наличие   маркировочного   ярлыка   (сохраняется   до   полного   использования   пищевого
продукта   и   должна   быть   на   каждой   упаковке   продуктов).   На   маркировочном   ярлыке
должны   быть   указаны:   наименование   продукта,   адрес   и   телефон   предприятия
изготовителя,   условия   хранения,   дата   изготовления   и   срок   годности   продукта,
маркировка должна быть на русском языке. При отсутствии маркировки на упаковочной
таре необходимо сохранить маркировку на транспортной таре до полного использования
данной партии товара;



Проверить сроки годности (сроки хранения) получаемых продуктов; 

В чем отличие срока годности от срока хранения?



Срок   хранения   распространяется   на   не   скоропортящиеся   продукты,
например, бакалея, овощи, растительное масло;



Срок   годности   устанавливается   для   скоропортящихся   продуктов,   может
исчисляться часами.



Проверить   качество   пришедших   продуктов.   Оценка   качества   продуктов   проводится   с
помощью органолептического метода.

Что такое качество продуктов и в чем заключается 
органолептический метод оценки качества?



Качество   продуктов   –   это   совокупность   признаков,   обусловливающих   их
потребительские свойства.



Органолептический метод – определение доброкачественности продукта по
его внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

При обнаружении недоброкачественных продуктов необходимо сообщить об
этом су-шефу или шеф-повару ресторана.



После   проверки   пришедших   продуктов   их   необходимо   рассортировать   по   группам,
провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен
храниться.   Пищевые   продукты   из   заводской   тары   необходимо   перекладывать   во
внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой;

Кухня

Необработанные   овощи,   фрукты,   свежая   зелень,   яйца   не   должны   храниться   в
холодильниках кухни. До обработки они должны храниться только в зоне первичной
обработки!

Как правильно обработать зелень, овощи и фрукты, 
пришедшие со склада?

Сырые   овощи,   зелень,   предназначенные   для   приготовления   холодных   закусок   без
последующей термической обработки выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или
10%   растворе   поваренной   соли   в   течение   10   мин.   с   последующим   ополаскиванием
проточной водой. Фрукты моют в теплой проточной воде при помощи щетки.

Как правильно обработать куриные яйца?

Яйца перед использованием   моют теплым 2% раствором кальцинированной соды, затем
дезинфицируют   0,5%   раствором   хлорамина   и   ополаскивают   проточной   водой   (в
промаркированном дуршлаге).

Кухня 

Правила хранения пищевых продуктов на кухне

Для   правильного   хранения   пищевых   продуктов   необходимо   достаточное   количество
холодильного   (среднетемпературного   и   низкотемпературного)   оборудования,
производственных стеллажей и наличие приборов для контроля условий хранения пищевых
продуктов. Система безопасности пищевых продуктов должна быть рассчитана на все виды
пищевых продуктов.

Основные принципы хранения пищевых продуктов



Применяйте правило ротации - “Первый пришел - первый ушел” (FIFO). Храните вновь
поступившие продукты за «старыми», для использования последних в первую очередь.
Регулярно проверяйте сроки годности хранимых продуктов.



Для соблюдения правила ротации в ресторанах используются  технологические маркеры.



При   хранении   продуктов   на   стеллажах   маркировка   должна   быть   обращена   лицом   к
повару.



Измеряйте  и  регистрируйте   температуру  участков   хранения   продуктов  и  температуру
самих   продуктов.   Помните,   что   термометр   измеряет   температуру   оборудования,   а
термоэлемент  или   биметаллический   ствольный  термометр  -  внутреннюю  температуру
пищевых продуктов.



Для   контроля   температурного   режима   работы   холодильников   необходимо   в   каждый
холодильник   поместить   термометр   и   сравнивать   показания   дисплея   снаружи   и
термометра внутри. 



Своевременно проводите ремонт холодильного оборудования.



Не допускайте посторонних лиц в производственные помещения. 



Своевременно проводите текущую уборку, вовремя убирайте грязные пакеты, упаковки и
другой вид мусора.



Средства для очистки и другие химические средства должны храниться:
- в закрытых помещениях, шкафах, вдали от участков подготовки и хранения пищевых
продуктов.
- в упаковках, на которых указано, какое средство в них хранится и какую опасность оно
может представлять.
- никогда не используйте пустые контейнеры из-под химических веществ,  для хранения
продуктов   и   никогда   не   помещайте   химические   вещества   в   пустые   контейнеры   для
хранения пищевых продуктов!    

Виды термометров для проверки температуры внутри 
холодильного оборудования:

Простой:                                 Электронный:

Какие существуют способы хранения пищевых продуктов?

Холодильники   и   морозильные   камеры   являются   Вашими   главными   помощниками   для
хранения   скоропортящихся   пищевых   продуктов   при   температуре,   не   позволяющей
бактериям размножаться. 

Пищевые   продукты   следует   хранить   вне     зоны   действия   опасных
температур  (6

0

 – 50

0

С) и предохранять их от источников загрязнения.  При

температуре от 6

0

  до 50

0

С происходит активное размножение и накопление

бактерий в пищевом продукте!