КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 53

420 

МЕНЮ 

Меню   представляет   собою   список,   в   котором   указывается

наименование   блюд,   выход   (вес)   основного   продукта   и   гарнира   в

граммах и стоимость блюда. 

При   составлении   меню   учитываются:   тип   предприятия—столовая,

кафе, ресторан, закусочная, чайная; контингент потребителей— рабочие,

служащие, учащиеся и т. д.; стоимость блюд; время 

работы   предприятия   —   утренние,   дневные,   вечерние   часы;   наличие

сырья;   сезон;   квалификация   поварского   состава;   техническая

•оснащенность предприятия и его мощность. 

Т и п п р е д п р и я т и я имеет важное значение при составлении

меню. В зависимости от типа предприятия Министерством тор

говли СССР утвержден обязательный ассортиментный минимум блюд. 

В табл. 13 (стр. 282) приводится минимальное количество блюд по

группам, которые должны быть в предприятиях общественного питания,

в  зависимости   от  их  типов,   согласно   приказу  Министерства   торговли

СССР   №   712   от   17   августа   1949   г.   «О   введении   обязательного

ассортиментного минимума для предприятий общественного питания»

(без хлебобулочных,  кондитерских  и табачных изделий)   и приказу  №

754 от 28 июня 1954 г. «Об ассортиментном минимуме для предприятий

общественного питания». 

Из таблицы 13 видно, что разные типы предприятий должны иметь

различный   ассортимент   блюд,   например   в   меню   кафе   отсутствуют

первые   блюда,   водка   и   водочные   изделия,   ограничен   ассортимент

вторых   блюд   и   значительно   расширен   ассортимент   кондитерских,

хлебобулочных   изделий   и   горячих   напитков.   Ассортимент   блюд   в

ресторане значительно шире, чем в столовой. 

К о н т и н г е н т п о т р е б и т е л е й существенно влияет на выбор

блюд   при   составлении   меню.   Ассортимент   блюд   выбирается   в

зависимости от вкусов потребителей, национальных традиций, 

личного бюджета и времени, отводимого на принятие пищи. 

С т о и м о с т ь б л ю д а . В зависимости от основного контингента

питающихся   должен   устанавливаться   и   набор   сырья   для   блюд.

Например, для студентов техникумов и ВУЗов желательно исключить из

сырьевого набора для блюд дорогие продукты, заменив их 

более дешевыми (на гарнир к блюдам вместо зеленого горошка можно

дать капусту и т. д.). 

 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Таблица 13 

1

 Включая бутерброды. 

3

2

 Включая молочные продукты. 

 Горячие закуски. 

4

5

 Только бутерброды. 

 Мороженое. Фрукты. 

В р е м я р а б о т ы п р е д п р и я т и я . В зависимости от времени

начала   работы   предприятия   общественного   питания   и   его   закрытия

ассортимент блюд будет различен. Например, предприятия, начинающие

работу с 8 часов утра, должны иметь ассортимент блюд для завтрака, что

не   будет   являться   обязательным   для   предприятий,   начинающих

торговлю с 13 часов; предприятия в парках, на стадионах, начинающие

работу в вечернее время, должны иметь меню ужина и т. д. 

С е з о н . Запросы потребителей в зависимости от сезона необходимо

всегда  удовлетворять  в  первую  очередь.   В  период  созревания   свежих

овощей в ассортименте блюд должны быть салаты из свежих овощей,

различные   окрошки,   блюда   из   творога   и   яиц,   причем   совершенно   не

обязательно перегружать меню блюдами, на которые нет спроса. 

Меню 

283 

422 

Н   а   л   и   ч   и   е   с   ы   р   ь   я   является   важным   фактором   при   выборе

ассортимента   блюд.   Если   задерживается   доставка   некоторых   видов

продуктов, то нужно расширить выпуск блюд из имеющегося 

сырья.   Например,   при   временном   отсутствии   мороженой   рыбы

желательно изготовление нескольких блюд из рыбных консервов и более

широкий   выпуск   блюд   из   котлетной   массы,   приготовленной   из   мяса

(котлеты рубленые из свинины, зразы с различными фаршами и т. д.). 

К в а л и ф и к а ц и я 

п о в а р с к о г о 

с о с т а в а . При со

ставлении   ассортимента   блюд   должна   учитываться   квалификация

работающих поваров. Если в предприятии недостаточно поваров первой

категории, то нельзя в меню включать блюда из филе птицы (котлеты,

панированные в сухарях, котлеты по-киевски, шницель по-министерски

и   т.   д.),   так   как   при   большом   одновременном   спросе   на   эти   блюда

получится   задержка   в   их   изготовлении   и   вызовет   недовольство   со

стороны потребителей. 

Из   сказанного   не   следует,   что   меню   должно   иметь   небольшой

ассортимент блюд. 

В   меню   должны   включаться   блюда,   которые   могут   приготовить

повара имеющейся квалификации. 

Т е х н и ч е с к а я 

о с н а щ е н н о с т ь 

п р е д п р и я т и я . 

Наличие   достаточного   количества   различного   инвентаря   и

механического  оборудования   влияет   на  ассортимент   блюд.   Например,

при отсутствии в предприятии протирочной машины нельзя включать в

меню   широкий   ассортимент   блюд   из   картофельного   пюре,   так   как

вручную   этот   процесс   крайне   трудоемкий   и   поварскому   составу

предприятия   будет   трудно   приготовить   большое   количество   блюд   из

картофельного пюре. 

При   составлении   комплексного   меню   для   завтрака,   обеда,   ужина

обязательно   должна   учитываться   калорийность   блюд,   особенно   при

питании   определенного   состава   потребителей:   рабочих,   шахтеров,

металлургов, химиков, лесорубов, шоферов, летчиков, учащихся школ,

техникумов и ВУЗов, спортсменов и т. д. 

Установлено, что в зависимости от  выполняемой  работы организм

человека   расходует   различное   количество   тепла,   для   пополнения

которого

1

  требуется   пища   различной   калорийности.   Лицам,   занятым

физическим трудом, особенно на тяжелых работах, или работающим з

особых   климатических   условиях   (Заполярье,   высокогорные   районы)

требуется пища с большей калорийностью. 

Ниже приводится расчет калорийности блюд, которая определяется

довольно просто. 

Калория   (большая)   —   это   количество   тепла,   необходимое   для

нагревания 1 л воды на 1° С. 

Установлено, что при сгорании 1 г белков или углеводов образуется

количество тепла, равное 4,1 калории, а при сгорании 1  г  жиров — 9,3

калории. 

284 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Зная   количество   белков,   углеводов   и   жиров   в   каждом   блюде,

легко подсчитать его калорийность. 

Например, молоко в среднем содержит 3% белков, 4% жиров и 

5% углеводов. Следовательно, в 1 кг молока содержится 30 г белков,

40 г жиров и 50 г углеводов. 

Белки при сгорании дадут 123 калории (30 X 4,1), жиры — 372 (40

х 9,3) и углеводы — 205 (50 X 4,1). 

Таким   образом   калорийность   1  кг  молока   будет   равна   700

калориям. 

При   составлении   меню   необходимо   учитывать   состав

потребителей, чтобы правильно подобрать калорийность блюд. 

* * * 

Меню составляется накануне дня реализации блюд заведующим

производством и утверждается директором предприятия. 

Блюда в меню принято располагать в следующем порядке: 

1. Холодные блюда и закуски: 

Холодные закуски (икра, семга, сельдь натуральная, сельдь с гарниром и т.

д.) 

Холодные рыбные блюда 
Салаты и винегреты 

Холодные блюда из мяса 

Холодные блюда из домашней птицы и дичи 

Сыры, сливочное масло и различные молочные продукты 

2. Горячие закуски 
3. Супы: Прозрачные 

Заправочные 
Молочные 

Пюреобразные 

Холодные 

4. Вторые рыбные блюда: 

Рыба отварная и припущенная 
Рыба   жареная   Рыба

запеченная 

5. Вторые мясные блюда: 

Вареное мясо 

Жареное   мясо   Тушеное

мясо 

Блюда из домашней птицы и дичи жареные 

Блюда из домашней птицы и дичи тушеные 
Блюда из котлетной массы 
Блюда из субпродуктов 

6. Блюда из овощей 
7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий и мучные 
8. Блюда из яиц и творога 
9. Сладкие блюда 
10. Горячие напитки 

Из общего ассортимента блюд, установленного на данный день, в

предприятии может отдельно составляться меню для завтрака, обеда

и ужина. 

Меню 

285 

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД С ЗАКУСКОЙ 

(холодные блюда и закуски принято не учитывать в количестве блюд обеда)-

Х о л о д н ы е з а к у с к и : ассорти мясное, осетрина холодная, салат из> крабов. 

С у п ы : борщ, рассольник, суп картофельный с грибами, бульон с яйцом.. 

В т о р ы е  б л ю д а : 

тушеное мясо, гуляш, осетрина фри. 

С л а д к и е  б л ю д а  и 

н а п и т к и : кисель, мороженое, чай. 

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ЧЕТЫРЕХ БЛЮД С ЗАКУСКОЙ 

Х о л о д н ы е з а к у с к и : икра зернистая и сливочное масло, осетринапод

майонезом, салат «Столичный». 

С у п ы : бульон с овощами, бульон с пельменями, окрошка мясная. 
Р ы б н ы е г о р я ч и е б л ю д а : судак отварной соус польский, осетрина грилье,

сазан, запеченный под сметанным соусом. 

М я с н ы е г о р я ч и е б л ю д а : ромштекс, котлеты бараньи натуральные,

шницель из свинины. 

С л а д к и е б л ю д а и г о р я ч и е н а п и т к и : компот из сушеных, фруктов,

мусс фруктовый, чай. 

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ПЯТИ БЛЮД С ЗАКУСКОЙ 

Х о л о д н ы е з а к у с к и : икра паюсная с лимоном, крабы под майонезом, редис

в сметане. 

С   у   п   ы   :   бульон   с   гренками,   бульон   с   профитролями,   борщок   с   острыми,

гренками. 

Р ы б н ы е г о р я ч и е б л ю д а : осетрина в рассоле, судак в тесте жареный,

стерлядь в белом вине. 

М я с н ы е г о р я ч и е б л ю д а : котлеты рубленые из курицы, котлеты* из

курицы, панированные в сухарях, шницель по-министерски. 

О в о щ н ы е и я и ч н ы е б л ю д а : цветная капуста соус сухарный, зеленый

горошек с гренками, шпинат с яйцом. 

С л а д к и е б л ю д а : желе фруктовое, груши в сиропе, пломбир. 

, ' 

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ УЖИНА 

Х  о   л  о  д  н  ы  е  з  а  к  у  с к  и   :  салат  мясной,   винегрет  с  грибами,  лещ   под?

маринадом. 

Г о р я ч и е б л ю д а : севрюга в томатном соусе, биточки в сметане, шашлык по-

кавказски, сырники со сметаной, манная запеканка, омлет с вареньем. Г о р я ч и е н а п

и т к и : чай с печеньем, какао. 

Для   специальных   ужинов   (новогодних,   юбилейных,

поздравительных)   меню   составляется   за   7—10   дней   до   проведения

ужина.   Составленное   новогоднее   меню   прилагается   к

пригласительному/