КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 51

404 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Эта   диета   назначается   при   лечении   больных   сахарной   болезнью

(диабетом), ревматизмом. 

Лечебное питание 

269 

В   отличие   от   диет,   описанных   ранее,   кулинарная   обработка

продуктов при этом рационе не отличается от обычной. Особенность 

. приготовления пищи для  больных диабетом заключается в том, что

ежедневно следует соблюдать точно закладку продуктов и отпускать 

:

  строго   по   весу   блюда   из   картофеля,   круп,   макаронных   изделий.

Количество   хлеба   должно   быть   ограничено.   Общее   количество

углеводов   в   суточном   рационе   устанавливается   врачом.   Количество

соли не ограничивается. 

Д и е т а № 11 по кулинарной обработке продуктов не отличается от

обычного   рациона.   Особенностью   этой   диеты   является   повышенное

содержание в пище витаминов, минеральных солей и белков. 

Эта   диета   рекомендуется   для   больных   туберкулезом,   при

малокровии,  после перенесенных  тяжелых  заболеваний.  Повышенная

калорийность суточного рациона позволяет укрепить организм 

больного и повысить сопротивляемость к хроническим заболеваниям. 

Рекомендуется вводить в рацион блюдо из мяса, рыбы, дрожжей, а

также творог, сливки, молоко, яйца, сливочное масло, овощи, 

фрукты, рыбий жир, сухой гематоген. Поваренная соль добавляется по

норме. 

Д   и   е   т   а   №   15   (рациональный   стол)   назначается   больному   по

окончании срока лечения как переходный стол. 

Этот рацион не отличается от обычного для здорового человека ни

кулинарной   обработкой,   ни   набором   продуктов.   Диета   содержит   все

необходимые для жизнедеятельности организма вещества и проверяет

выносливость   больного   после   лечения   и   подготовленность   его   к

переходу на общее питание. 

Эта диета должна быть в каждой столовой лечебного питания. 

ОСОБЕННОСТИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ

ПРОДУКТОВ 

При   кулинарной   обработке   пищевых   продуктов   меняются   их

физико-химические   свойства.   Это   необходимо   учитывать   при

приготовлении   пищи   для   больных   и   применять   правильные   способы

обработки.   Задачей   обработки   продуктов   для   больных   является

придание пище таких свойств, чтобы она оказывала лечебное действие

на общее состояние  организма,   а при заболевании отдельного  органа

(желудка, сердца и т. п.) или отдельных систем (нервная, сосудистая и

др.) — на эти органы и системы. 

Известно,   например,   что   экстрактивные   вещества   мяса   оказывают

сильное сокогонное действие, т. е. усиливают выделение желудочного

сока, повышают его кислотность. Повышение кислотности желудочного

сока   увеличивает   раздражение   слизистой   оболочки   желудка   и,   таким

образом,   отрицательно   влияет   на   течение   ряда   заболеваний   желудка

(гастрит   с   повышенной   секрецией,   язва   желудка   и   др.).   Применяя

различные   методы   обработки,   можно   уменьшить   количество

экстрактивных веществ в мясе. Например, 

406 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

при   варке   мяса   часть   экстрактивных   веществ   переходит   в   бульон,

поэтому   отварное   мясо   уже   не   оказывает   сильного   сокогонного

действия. 

Для того чтобы уменьшить механическое раздражение слизистой

оболочки желудка, изготовляемые блюда часто подвергаются 

тщательному   измельчению   путем   повторного   пропускания   через

мясорубку и протирания через частое волосяное сито. При варке на

пару   изделий   из   котлетной   массы   получаются   блюда,   которые

механически   и   химически   минимально   раздражают   слизистую

оболочку желудка. Таковы, например, паровые мясные или рыбные

клецки, суфле, пюре, биточки и др. 

Иногда, наоборот, требуется повысить сокогонное действие пищи 

(при гастрите с пониженной секрецией и других болезнях). В этом

случае котлеты следует варить не на пару, а нужно поджаривать их в

масле,   без   панировки.   Такая   обработка   обеспечит   сохранение

экстрактивных   веществ   в   мясе   или   рыбе,   а   образующаяся   на

поверхности   при   поджаривании   тонкая,   нежная   корочка   повысит

сокогонное действие блюда. 

Некоторые методы обработки овощей (например, погружение их

на 2—3 минуты в кипящую  воду), а также длительное хранение  в

воде   ведут   к   большим   потерям   минеральных   солей   и   витаминов.

Поэтому   эти   методы   не   могут   быть   применены   при   изготовлении

блюд   для   больных,   которым   требуется   повышенное   количество

минеральных солей. В этом случае овощи следует не варить, а тушить

и   припускать   в   небольшом   количестве   воды   с   тем,   чтобы   вода

впиталась в продукт. Если в суточном рационе больного необходимо

повысить   содержание   витаминов,   то   при   приготовлении   пищи

подбираются   продукты,   наиболее   богатые   необходимыми

витаминами, и применяются методы обработки, которые наилучшим

образом   обеспечивают   сохранность   витаминов   при   кулинарной

обработке.   Больному   следует   давать   свежую   зелень,   фруктово-

ягодные и овощные 

соки. Зная содержание в продуктах минеральных солей и витаминов,

нетрудно составить пищевой рацион, богатый минеральными солями

или витаминами, необходимыми больному. 

При изготовлении пищи для больных могут быть поставлены и

другие задачи. В некоторых случаях (например, при плохом аппетите)

может потребоваться ввести больному в наименьшем объеме пищи

большое   количество   питательных   веществ.   В   таких   случаях

407 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

подбираются продукты, имеющие высокую калорийность. В других

случаях (например, при ожирении, диабете) требуется в достаточную

по   объему   пищу   вводить   мало   питательных   веществ,   особенно

углеводов; тогда подбирают пищу, содержащую много растительной

клетчатки, которая почти не усваивается организмом. При неко

торых видах запоров больному назначается богатая клетчаткой пища,

усиливающая   перистальтику   кишечника.   При   диабете   с

цельюограничения   углеводов   в   пищевом   рационе   сахар   в   сладких

блю-

408 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Лечебное питание 

271 

дах можно заменить сахарином. При некоторых заболеваниях печени

плохо переносятся также животные жиры, как говяжье, свиное сало и

др., поэтому блюда для лиц с больной печенью изготовляются только

на   коровьем   масле.   При   ряде   заболеваний   (сердца,   почек)   блюда

приготовляются без соли. Чтобы улучшить вкусовые свой

ства такого блюда, вместо соли добавляется лимонная кислота, уксус

или клюква, вываренный, а затем поджаренный лук. 

Таким образом, методы технологической обработки продуктов для

лечебного   питания   имеют   свои   особенности,   которые   необходимо

учитывать, приготовляя пищу для больных. 

Ниже   приводятся   рецептуры   приготовления   наиболее

распространенных   в   лечебном   питании   блюд   с   указанием   лечебных

столов, на которых они могут быть применены, и примерные нормы

про

дуктов (брутто) на порцию.  Нормы по некоторым лечебным блюдам

взяты из книги: Ганецкий, Древаль, Катаев. «Руководство по лечебной

кулинарии   и   составлению   меню   для   санаториев   и   домов   отдыха»,

Медгиз, 1953 г. 

Следует,   как   правило,   ко   всем   лечебным   столам   добавлять

витамины и особенно витамин С, в виде свежих овощей и фруктов или

в виде настоя шиповника. 

БЛЮДА ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 

391. САЛАТ БЕССОЛЕВОЙ 

Мелко   нарубленную   белокочанную   капусту   растирают   с

клюквенным соком, соединяют с сырой протертой свеклой и сметаной,

затем кладут сахар и все хорошо перемешивают. 

Используется при диете № 7. 

. Продукты на порцию (в г): белокочанная капуста 192, свекла 20, клюква 10, сметана

30, сахар 10.

 v 

392. САЛАТ МОРКОВНЫЙ С КУРАГОЙ 

Сырую  морковь нарезают  ломтиками  и припускают в небольшом

количестве воды в жарочном шкафу до готовности, а затем 

охлаждают.   Курагу   замачивают   в   холодной   кипяченой   воде   до

размягчения,   после   чего   соединяют   с   охлажденной   припущенной

морковью, добавляют сахар, сметану и все хорошо перемешивают. При

отпуске   посыпают   измельченной   зеленью   петрушки   или   укропом.

Используется при диетах №№ 5, 7, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г): морковь 250, курага 30, сметана 25, сахар 10, зелень 3. 

393. ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ ХОЛОДНЫЕ 

В приготовленную котлетную массу (без репчатого лука) добавляют

сливочное   масло,   яичные   желтки   и   все   хорошо   перемешивают.

Полученную массу разделывают в виде небольших шариков по 5—7 на

порцию. Подготовленные тефтели отваривают до готовности на пару в

специальном котле. Размоченный в холодной воде желатин соединяют

с яичными белками, размешивают, вводят в горячий костный бульон,

доводят до кипения и процеживают. Полученным бульо

ном заливают готовые тефтели и охлаждают. 

Используется при диетах №№ 2, 9, 11, 15. 

Продукты   на   порцию   (в   г)  :   мясо   100,   хлеб   пшеничный   18,   яйца  у

2

  шт.,   масло

сливочное 7, желатин 3, соль 1,2; д л я 100 г б у л ь о н а : кости мясные 25, морковь 1,

петрушка 1, лук репчатый 1. 

394. СЕЛЕДОЧНОЕ МАСЛО 

Мякоть селедки замачивают в холодной воде на 10—12 часов, затем

пропускают   через   мясорубку   с   частой   решеткой   и   протирают   через

сито. Полученную массу соединяют со сливочным маслом, все хорошо

перемешивают   и   охлаждают.   При   подаче   посыпают   измельченным

зеленым луком. 

Используется при диетах №№ 2, 5, 7, 9, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г): сельдь 40, масло сливочное 20, лук зеленый 6. 

395. РОЗОВОЕ МАСЛО 

Мякоть   семги   или   лососины   нарезают   небольшими   кусочками,

пропускают   через   мясорубку   с   частой   решеткой   и   протирают   через

сито.   Полученную   массу   соединяют   со   сливочным   маслом   и   мелко

измельченной   зеленью   петрушки,   все   хорошо   перемешивают   и

охлаждают. Используется при диетах №№ 2, 11, 15. 

Продукты  яа  порцию   (в   г):  семга   или   лососина   20,   масло   сливочное   25,   зелень

петрушки 3. 

396. РЫБА ПОД ТОМАТНЫМ СОКОМ 

Спелые красные помидоры протирают через сито, полученный сок

соединяют   с  растительным  маслом,   сахаром  и   уксусом.   От   вареного

охлажденного звена осетрины нарезают порционные куски по 3—4 на

порцию,   кладут   в   салатник,   на   них   укладывают   репчатый   лук,

нарезанный   кольцами,   и   все   заливают   приготовленным   томатным

соком.   Перед   отпуском   посыпают   измельченным   зеленым   луком   и

зеленью   петрушки.   Вместо   свежих   помидоров   можно   использовать

консервированный томатный сок. 

Используется при диетах №№ 9, 11, 15. 

410 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

Продукты   на   порцию   (в   г):   осетрина   112,   помидоры   свежие   115или

консервированный   томатный   сок   75,   масло   растительное   10,   уксус   5,   сахар   3,   лук

репчатый 24, лук зеленый 19, зелень петрушки 7. 

397. КРУТЫЕ РУБЛЕНЫЕ ЯЙЦА ПОД СМЕТАНОЙ 

Сваренные вкрутую яйца рубят мелкими кубиками, кладут в посуду

и   заливают   сметаной,   смешанной   с   простоквашей.   При   отпуске

посыпают измельченной зеленью укропа. 

Используется при диетах №№ 2, 7, 9, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г): яйца 2 шт., сметана 30, простокваша 10, укроп 4 Лечебное

питание  273 

398. СЫРКОВАЯ МАССА С МОРКОВЬЮ 

Припущенную   морковь   и   творог   протирают   через   частое   сито,

соединяют с частью (10 г) взбитого сливочного масла, добавляют «сть

сахара (10 г) и хорошо перемешивают. Пшеничную муку соединяют с

сахаром (5г), вливают молоко, доводят до кипения и охлаждают. Затем

вводят сливочное масло (5 г), ванилин и все хорошо ззбивают. При

отпуске   сырковую   массу   кладут   на   тарелку   и   сверху   i/крашают

взбитым кремом. 

Используется при диетах №№ 1, 2, 5, 7, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г):  творог 100, морковь 50, масло сливочное 15, сахар 15,

молоко 30, мука пшеничная 5, ванилин 0,01. 

399. ПАШТЕТ ИЗ ВАРЕНОЙ И СЫРОЙ ПЕЧЕНКИ (МАСКИРОВОЧНОЕ

БЛЮДО) 

Часть   зачищенной   печенки   (50  г)  запекают   в   жарочном   шкафу,

обрезают   поверхностные   корочки   и   пропускают   через   мясорубку   с

частой   решеткой.   Другую   часть   (50  г)  печенки   в   сыром   виде

пропускают   через   мясорубку,   а   затем   протирают   через   сито.   Сырые

мозги   и   мелко   нарезанный,   обжаренный   со   сливочным   маслом

репчатый   лук   также   протирают   через   сито.   Протертые   продукты

соединяют   вместе   и   хорошо   взбивают   до   совершенно   однородной

массы, в процессе взбивания добавляют молотый перец и соль. 

При отпуске посыпают измельченным зеленым луком. 
Используется при заболевании злокачественным малокровием. 

Продукты на порцию (в г) : печень 100, мозги 25, масло сливочное 5, лук репчатый

20, лук зеленый 10, перец молотый 0,05. 

400. СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С БЕЛКОМ 

В   молоке   растворяют   ванильный   порошок,   кладут   сметану   и

взбивают. Яичные белки, хорошо отделенные от желтков, взбивают в

пену. Сахар растворяют в воде и варят сироп. Горячий готовый 

сироп   постепенно   при   помешивании   вливают   во   взбитые   белки,

тщательно   размешивают   и   охлаждают.   Затем   полученную   смесь

соединяют со взбитой сметаной и молоком. 

Используется при диетах №№ 1, 2, 5, 7, 9, 11, 15. 

Продукты на порцию (в г): сметана 100, сахар 20, яичный белок У

2

 шт., молоко 25,

ванилин 0,01. 

401. БУЛЬОН С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ 

Яйца   выпускают   в   посуду   и   хорошо   размешивают,   затем   вводят

через  дуршлаг в мясной кипящий  прозрачный обезжиренный бульон

(который   приготовляется   по   общим   кулинарным   правилам),

непрерывно помешивая, и проваривают 2—3 минуты. 

Используется при диетах №№ 2, 9, 11, 15.