КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 49

посыпанное мукой полотенце или салфетку и на середину теста во всю

его   длину   укладывают   приготовленный   фарш,   затем   края   теста

приподнимают и защипывают так, чтобы фарш 

Изделия из теста 

257 

оказался   посредине.   После   этого   изделие   кладут   швом   вниз   на

смазанный жиром кондитерский лист, выравнивают изделие, смазывают

поверхность   и   бока   льезоном   и   украшают   узкими   полосками   теста.

После   этого   кулебяку   ставят   в   теплое   место   на   20—25   минут   для

расстоя.   Перед   выпечкой   кулебяку   снова   смазывают   льезоном   и

прокалывают в нескольких местах для удаления паров, образую

щихся при выпечке. Кулебяку выпекают при температуре 200—230°. 

378. ПОНЧИКИ 

Сдобное   кислое   тесто   разделывают   в   виде   круглых   лепешек,   на

середину кладут варенье или повидло, края соединяют, защипывают и

придают   изделию   форму   шарика.   Затем   пончики   укладывают   на

деревянный   лоток,   посыпанный   мукой,   ставят   для   расстоя   в   теплое

место   на   25—30   минут,   после   чего   их   жарят   в   большом   количестве

жира. Готовые пончики посыпают сахаром или сахарной 

пудрой. 

379. БЛИНЫ 

Из   приготовленного   теста   (см.   №   374)   выпекают   блины   на

стандартных   чугунных   сковородах   диаметром  15  см.  На   сковороду   €

жиром, предварительно сильно нагретую, наливают тонкий слой теста и

жарят с обеих сторон. 

При отпуске горячие блины кладут -горкой по 5—10 шт. на порцию в

круглый   баранчик   с   крышкой   или   на   тарелку;   отдельно   подают

различные продукты: в соуснике — разогретое сливочное 

масло   и   холодную   сметану,   в   икорницах   —   икру   зернистую   или

кетовую, на тарелках — икру паюсную, семгу, лососину, кету, •балык,

сельдь и т. п. 

Продукты на порцию (в г): мука пшеничная 72, яйца 4, молоко или вода 115, сахар 3,

соль 1,5, дрожжи 3, жир для теста 3, для жарки 5. 

380. ОЛАДЬИ 

Из приготовленного теста (см. № 374) жарят оладьи с обеих сторон

на сильно разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром. 

Подают   оладьи   горячими   по   2—4   шт.   на   порцию.   При   отпуске

оладьи   посыпают   сахаром  или   подают   с   вареньем,   повидлом,   медом,

•сметаной, сливочным маслом. 

Продукты на порцию (в г): мука пшеничная 83, яйца 4, молоко или вода 83, сахар 3,

соль 1,5, дрожжи 2,5, масло топленое для жарки 9. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША 

381. ФАРШ ИЗ КАПУСТЫ 

Фарш приготовляют из свежей или квашеной капусты. 

Ф а р ш из с в е ж е й к а п у с т ы . Белокочанную капусту мелко

рубят и погружают в кипящую воду на 3—5 минут, затем 

258 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

ее   откидывают   на   сито   и   отжимают.   После   этого   кладут   в   посуду,

добавляют   бульон,   молоко   или   воду   (10—15%  к   весу   капусты),   жир,

соль, накрывают крышкой и припускают до готовности. 

Существует   другой   способ   приготовления   фарша   из   капусты:

измельченную  капусту,  не ошпаривая,   кладут на  противень,  слоем  не

более 3 см, добавляют жир, посыпают солью и жарят до го

товности   в   жарочном   шкафу   при   температуре   не   выше   180°,

периодически помешивая. 

Ф а р ш  из 

к в а ш е н о й 

к а п у с т ы . Капусту отжимают, 

если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, а

затем   припускают   до   готовности   так   же,   как   свежую   (по   первому

способу). 

В готовую капусту добавляют мелко рубленные вареные яйца или

пассерованный лук и хорошо перемешивают. 

382. ФАРШ ИЗ РИСА 

В кипящую подсоленную воду засыпают перебранный и промытый

рис и варят при слабом кипении до готовности, затем откидывают на

сито   и   промывают   горячей   водой.   В   готовый   рис   кладут   мелко

нарубленные крутые яйца, масло, соль и все хорошо перемешивают. 

383. ФАРШ ИЗ РЫБЫ 

Филе рыбы (судака, сома, щуки, трески) без кожи и костей кладут в

смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного

воды   или   бульона,   закрывают   крышкой  и   припускают   до  готовности.

Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют  к ней репчатый лук,

молотый   перец   и   соединяют   с   белым   соусом,   приготовленным   на

бульоне, полученном от припускания рыбы, 

и все хорошо перемешивают. 

384. ФАРШ ИЗ МЯСА 

Мясной фарш приготовляют из сырого или вареного мяса. 

Ф а р ш  из  с ы р о г о 

м я с а . Сырое мясо (говядину, сви

нину, баранину) нарезают кусочками весом по 40—50 г, обжаривают на

противне,   кладут   в   посуду,   наливают   немного   воды   или   бульона   и

припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясо

рубку   вместе   с   пассерованным   репчатым   луком,   добавляют   соль,

молотый   перец,   соединяют   с   красным   соусом   (см.   №   75)   и   хорошо

перемешивают.   Можно   добавлять   отварной   рис   и   мелко   рубленные

крутые яйца. 

Ф а р ш из в а р е н о г о м я с а . Вареное мясо мелко нарезают и

пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком, в

дальнейшем фарш приготовляют так же, как с сырым мясом. 

Изделия из теста 

2Г>9 

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 

В  состав  бездрожжевого  теста входит  мука,  яйца,  масло,  сахар,

молоко или вода; для разрыхления некоторых видов теста кладут 

двууглекислую соду или углекислый аммоний. 

385. СДОБНОЕ ТЕСТО ПРЕСНОЕ 

Для   приготовления   сдобного   пресного   теста   используют

пшеничную муку высшего или 1-го сортов, сливочное масло, яйца,

сахар, соль, сметану, молоко или воду. В сметану наливают молоко

или воду, кладут яйца, сахар, соль, размятое сливочное масло, соду и 

все перемешивают. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто.

Долго   месить   тесто   не   рекомендуется,   так   как   консистенция   его

ухудшается. Готовое сдобное тесто разделывают для приготовления

кулебяк, пирожков и т. п. так же, как и дрожжевое. 

Сдобное тесто выпекают при температуре 180—240°. 

, Продукты на 1 кг теста (в г)

1

: п е р в ы й в а р и а н т : мука пшеничная 570,

масло сливочное 134, сметана 67, яйца 83, сахар 17, соль 7, вода 134; в т ор о й в а р и

а н т : мука пшеничная  600, масло сливочное 67, яйца 83, сахар 17, соль  7, сода

двууглекислая 8, кислота лимонная 8, вода 216. 

386. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО 

Размятое   сливочное   масло,   яйца,   сахар,   соль   хорошо

перемешивают,   соединяют   с   просеянной   пшеничной   мукой,

добавляют двууглекислую соду или углекислый аммоний и быстро

замешивают тесто. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 5—6

мм  и в зависимости от назначения разрезают его ножом на полосы

или нарезают фигурной выемкой. Из песочного теста приготовляют

пирожные, торты, печенье. Выпекают изделия при температуре 240—

260°. 

Продукты   на   1   кг   выпеченного   песочного   теста   для   лепешек   (в   г)

  х

;   мука

пшеничная 600, сахар 300, масло сливочное не ниже 1-го сорта 100, сметана 180, яйца

52, сода двууглекислая 18. 

387. СЛОЕНОЕ ТЕСТО 

Сливочное   масло   хорошо   разминают,   смешивают   с   небольшим

количеством пшеничной муки, формуют в виде квадратных кусков и

охлаждают до 10—14°. 

Просеянную пшеничную муку с содержанием клейковины нежнее

40% насыпают на стол горкой, делают посредине углубление^, 

R   которое   вливают   подсоленную   воду   с   добавлением   лимонной

ислоты, выпускают яйца и замешивают тесто, после чего посыпают

[укой и оставляют на 30—40 минут для набухания клейковины. 

>атем тесто раскатывают в форме квадратного пласта толщиной 
—2,5  см,  кладут   подготовленное   охлажденное   сливочное   масло,

загибают края теста к, середине, закрывают ими масло и в месте 

Примерная норма. 

2G0 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

стыка   защипывают.   Противоположные   концы,   перпендикулярные   к

защипанному шву, также загибают к середине и защипывают. После

этого тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1,5—2,5 см,

складывают   его   вчетверо,   раскатывают,   вновь   складывают   в   четыре

слоя   и   выносят   на   холод   на   30—40   минут.   После   этого   операцию

повторяют   2—3   раза.   В   результате   многократного   складывания   и

раскатывания получается тесто с количеством слоев 256, 512 и более.

Для раскатки теста используется машина системы т. Хесина Б. Е. Из

слоеного теста приготовляют пирожные, пирожки и кулебяки. Готовое

тесто выпекают при 230—240°. 

Продукты на 1 кг выпеченного слоеного теста (в г)

  г

:  мука пшеничная 800, масло

сливочное 350, яйца 1 шт., соль 6, лимонная кислота 1. 

388. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО 

Бисквитное тесто можно приготовлять двумя способами: холодным

и горячим. 

Х о л о д н ы й с п о с о б . Яичные желтки, тщательно отделенные

от белков, хорошо растирают с сахаром, добавляют пшеничную муку и

замешивают тесто, затем осторожно вводят взбитые до пенообразного

состояния яичные белки. 

Г   о   р   я   ч   и   й   с   п   о   с   о   б   .   Яйца   соединяют   с   сахаром   и   при

непрерывном взбивании нагревают массу до 45—50°, затем, прекратив

нагревание,   массу   взбивают   до   увеличения   ее   объема   в  2%—3   раза.

После этого всыпают пшеничную муку и перемешивают. Бисквитное

тесто, приготовленное холодным или горячим способом, выливают в

глубокие противни, выложенные белой бумагой 

(заполняя противни не более чем наполовину), и выпекают при 200—

220°. Из выпеченного теста приготовляют пирожные и торты. 

Продукты   на   1   кг   выпеченного   бисквитного   теста   (в   г)

  х

:   сахар   350,   яйца   без

скорлупы (нетто) 650, мука пшеничная высшего или 1-го сорта 355. 

389. ЗАВАРНОЕ ТЕСТО 

В   посуду   наливают   воду,   кладут   сливочное   масло,   соль,   сахар   и

доводят до кипения, затем всыпают муку и хорошо вымешивают 

тесто при температуре 60—70°, чтобы не было комков. После этого,

сняв с огня, при непрерывном помешивании вводят (в 5—6 приемов)

сырые яйца. В заварное тесто сахар можно не добавлять. 

Готовое тесто выпускают из кондитерского мешка на кондитерский

лист, смазанный жиром, в виде продолговатых трубочек й7гг круглых

булочек и выпекают при температуре 180—210°. 

Из заварного теста приготовляют пирожные: заварные трубочки и

заварные булочки; из теста без сахара — маленькие, изделия  в виде

пуговиц — профитроли. 

Продукты, на 1 кг выпеченного заварного теста (в г)

  г

: мука пшеничная 510, масло

сливочное не ниже 1-го сорта 255, яйца 760, соль 12. 

1

 Примерная норма. 

Изделия из теста 

261 

390. ТЕСТО ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ И ПЕЛЬМЕНЕЙ 

'Приготовление этого теста описано на стр. 95. 

В табл. 12 приведена температура и продолжительность выпекания

теста. 

Таблица 12 

Наименование теста 

Температур

а 

выпекания 

(в °) 

Время 

выпекания 

(в минутах) 

Заварное   (трубочки   и   булочки)   .

Кислое (пирожки весом 75 г). . • 

230—240 
200—220 
240—260 

180—210 
250—280 

25—30 55—

60 

12—15 

30—35 

10—12 

ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА 

Крем сливочный (масляный). В чашу взбивальной машины кладут

сливочное   масло,   растопленное   до   состояния   густой   сметаны,   и

медленно взбивают в течение 5—7 минут; затем увеличивают ско

рость взбивания и постепенно добавляют просеянную сахарную пудру

или сахарный сироп, ванильный порошок и вино. После этого вводят

процеженное через марлю сгущенное молоко и все 

взбивают в течение 7—1G минут. 

При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце сбивания

добавляют просеянный какао-порошок. 

Используется крем для начинки и украшения пирожных и тортов:

бисквитных, слоеных, песочных, заварных, различных булочек. 

Продукты на 10 кг крема (в г): пудра сахарная 2825, масло сливочное не ниже 1-го

сорта 5300, молоко сгущенное 2120, ванильная пудра 53, коньяк или вино 18. 

Крем   сливочный   (шарлот).  Яйца,   сахар   и   часть   молока

перемешивают   и   нагревают   до   75—80°.   Потом   вводят   остальное

молоко, кипятят 4—5 минут, процеживают и охлаждают до 18—20°.

Затем 

в,   молочно-сахарную   смесь   вводят   при   непрерывном   взбивании

небольшими порциями хорошо размятое несоленое сливочное масло, 

ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино и взбивают до

получения   однородной   пышной   массы.   Перед   употреблением   крем

слегка подогревают. 

При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце взбивания

Добавляют просеянный какао-порошок. 

Используется для различных пирожных и тортов. 

Продукты на 10 кг крема (в г): сахарный песок 3645, масло сливочное 4175, яйца

650, молоко цельное 2430, ванильная пудра 40, коньяк или вино 16.