КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 50

262 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск, блюд 

Крем   сливочный   (гляссе).  Растертые   яйца   с   сахаром   при

непрерывном   взбивании   нагревают   на   мармите   до   37—45°,   затем

массу, увеличенную в объеме в 2—2% раза, охлаждают до 18—20°.

После 

этого   в   яично-молочную   смесь   при   непрерывном   взбивании

добавляют хорошо размятое несоленое сливочное масло, ванильную

пудру,   коньяк   или   крепкое   десертное   вино   и   все   взбивают   до

получения однородной пышной массы. 

При изготовлении шоколадно-сливочного крема в конце взбивания

вместе   с   ванильной   пудрой   вводят   просеянный   какао-порошок.

Используется для различных пирожных и тортов. 

Продукты на 10 кг крема (в г) .-сахарный песок 4010, масло сливочное 4010, яйца

2405, ванильная пудра 40, коньяк или вино 20. 

Помада. В кастрюлю кладут сахар, вливают воду, размешивают и

нагревают на сильном огне. При закипании раствора посуду сдви

гают с плиты и тщательно снимают пену, затем добавляют подогре
тую патоку или раствор пищевой кислоты и варят при 115° в течение

20—30   минут.   Для   определения   готовности   сиропа   берут   ложкой

небольшую   часть   его   и   опускают   в   холодную   воду;   если   после

охлаждения сироп можно смять пальцами в комочек (шарик), то сироп

готов и, наоборот, если он расплывается — варку нужно продолжать.

Готовый   сироп  выливают  на   смоченную  водой   мраморную  крышку

стола или противень из нержавеющей стали слоем 

толщиной   2—2,5  см  и   сверху   слегка   сбрызгивают   холодной   водой.

Остывшую   до   35—40°   помаду   взбивают   до   полного   побеления   во

взбивальной   машине   или   вручную   на   столе   или   в   посуде,   где   она

варилась и охлаждалась. Взбитую помаду выдерживают 12—15 часов

при   комнатной   температуре.   Перед   использованием   для   отделки

пирожных   или   тортов   помаду   разламывают   на   небольшие   куски,

кладут   в   воду   (

х

/

10

  часть   к   весу   помады)   и   подогревают   при

непрерывном помешивании до 40—45°. 

Продукты на 10 кг помады (в г):сахарный песок 8280,патока 830,эссенция 27, воды

2484. 

Сироп   для   пропитывания   изделий   из   теста.   В   кипяченую   воду

кладут   сахар   и   после   его   растворения   кипятят   3—5   минут,   снимая

пену. Затем охлаждают до 40—50° и добавляют эссенцию, коньяк, ром

или светлый ликер. ^ ' 

Продукты на 10 кг сиропа (в г) : сахарный песок 5325, эссенция ромовая 20, коньяк

или вино 498, вода. 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ 

1. Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста? 

2. Как   приготовляют   дрожжевое   тесто   опарное,   бэзопарное,   для   блинов,

оладьев? 

3. Как   приготовляют   бездрожжевое   тесто   сдобное,   пэсочное,   слоеное,

бисквитное, заварное? 

4. Как   приготовляют   крем   сливочный   (масляный,   шарлот,   гляссе),   помаду,

сироп для пропитывания изделий из теста? 

ГЛАВА  XV 

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ 

ЗНАЧЕНИЕ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 

Питание   больного   человека   в   отличие   от   питания   здорового

называется   л   е   ч   е   б   н   ы   м   п   и   т   а   н   и   е   м   .   Лечебное   питание

назначается больному врачом только на определенное время с целью

лечения.   Правильно   построенное   лечебное   питание   способствует

быстрейшему выздоровлению, в то время как неправильное питание

больного в некоторых случаях приводит к переходу заболевания  из

острой формы в хроническую. 

При целом ряде заболеваний лечебное питание служит основным, а

в   некоторых   случаях   единственным   методом   лечения.   Так,   при

заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, нарушении

обмена   веществ   (например,   ожирении,   сахарном   диабете   и   др.)

применение   одного   только   лечебного   питания   во   многих   случаях

приводит   больного   к   выздоровлению.   Чаще   лечебное   питание

применяется   вместе   с   другими   методами   лечения.   Так   как   каждый

больной обязательно получает ту или иную пищу, то питание всегда

оказывает   какое-то   влияние   на   течение   заболевания.   Применение

лечебного питания способствует благоприятному для боль

ного исходу заболевания. 

ЗАДАЧИ И ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ 

Правильно   построенное   (рациональное)   питание   обеспечивает

человека питательными веществами, достаточными в качественном и

количественном отношении для удовлетворения потребностей орга

низма, для нормального течения всех процессов жизнедеятельности.

Однако   при   некоторых   заболеваниях   состав   пищи   должен   быть

изменен   в   сторону   ограничения   некоторых   продуктов.   Такие

ограниче

ния вводятся часто при острых заболеваниях желудочно-кишечного 
тракта,   при   нарушениях   обмена   веществ,   при   некоторых

инфекционных   заболеваниях.   Учитывая   предусматриваемые

лечебным пита

нием ограничения в пищевом рационе, необходимо по окончании 

срока   лечения   обеспечить   больному   переход   к   полному

рациональному питанию. 

Существует   довольно   распространенное   мнение,   что   больному

«ужна «легкая» диета. Такое представление является неправильным, 

264 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

так как не существует вообще «легких» блюд. Одно и то же блюдо

может быть при одной болезни «легким», а при другой «тяжелым».

Например, манная каша и некислый кисель могут быть подходящими,

-«легкими», для больного гастритом (катаром желудка) с повышенной

кислотностью желудочного сока и неподходящими, «тя

желыми»   при   запорах,   так   как   каши   и   кисели   усиливают   запоры.

Таких примеров можно привести очень много. Следовательно, одни и

те   же   блюда   могут   быть   полезными   при   одних   заболеваниях   и

вредными при других. Поэтому не может быть единой диеты для всех

больных. Лечебное питание строится дифференцированно при

менительно   к   характеру   заболевания,   с   учетом   общего   состояния

больного и течения болезни. 

Лечебное питание может применяться также с профилактической

целью, т. е. для предупреждения некоторых заболеваний (или пре

дупреждения обострений хронических заболеваний), если у данного

человека имеется склонность к ним, например, для предупреждения

ожирения, катара желудка и т. п. 

Принципы   лечебного   питания   разработаны   в   нашей   стране   на

основе замечательных работ гениального русского ученого академика

И. П. Павлова, его учеников и последователей в области физиологии

пищеварения, обмена веществ и нервной системы. Лечебное питание

должно   строиться   на   основе   учения   И.   П.   Павлова,   которое

рассматривает организм как единое целое, находящееся в постоянном

взаимодействии   с   внешней   средой,   и   устанавливает   ведущую   роль

нервной   системы   во   всех   происходящих   в   организме   процессах.

Поэтому лечебное питание ставит перед собой цель воздействовать на

общее   состояние   организма,   на   нервную   систему   и   на   механизмы,

играющие главную роль в возникновении и разви

тии заболевания, а не только на местный процесс. В настоящее время

выяснено, что многие заболевания, которые рассматривались раньше

как местные, на самом деле связаны с заболеванием всего организма.

Например,   такое   распространенное   заболевание,   как   язва   желудка,

долгое время считалось местным. Теперь установлено, что на развитие

этого   заболевания   решающее   влияние   оказывают   нарушения

деятельности   центральной   нервной   системы.   Естественно,   что

изменение   точки   зрения   на   характер   заболевания   потребовало

изменения и методов лечения, в том числе и лечебного питания. 

Пищевые вещества оказывают влияние не только на тот или иной

орган, но и на общее состояние организма. Используя различные по

химическому   составу   пищевые   продукты   и   применяя

соответствующую   кулинарную   обработку   их,   можно   оказать

благоприятное влияние на течение болезни. 

Приведем пример. 
При   некоторых   заболеваниях,   зависящих   от   нарушения

деятельности нервной системы, хорошие результаты получаются при

изменении содержания углеводов в рационе питания. Так, у неко-

Лечебное питание 

265 

торых больных частые изжоги и кислые отрыжки бывают не на почве

воспалительного процесса слизистой оболочки желудка, а вследствие

«раздражения» желудка, связанного с повышенной воз

будимостью   нервной   системы.   В   таких   случаях   щадящие   диеты   и

лекарства,   воздействующие   главным   образом   местно,   не   дают

хорошего результата. Диеты же с ограничением углеводов (до 150—

200  г  в   сутки)   и   особенно   сладких   продуктов,   которые   быстро

всасываются,   а   также   частые   приемы   пищи   небольшими   порциями

уменьшают   возбудимость   желудка;   изжоги   и   отрыжки   проходят,   а

нервная система заметно успокаивается. 

Точно   так   же,   увеличивая   или   уменьшая   в   рационе   количество

белка,   поваренной   соли,   витаминов   и   некоторых   других   составных

частей пищи, можно получить благоприятную для больного реакцию

организма. 

Питание   является   важным   фактором,   воздействующим   на

центральную   нервную   систему.   Советским   ученым   уже   многое

известно о влиянии питания на центральную нервную систему, однако

этот вопрос еще подлежит дальнейшему изучению. 

Большое значение для больного имеет правильный режим питания.

Пища   должна   приниматься   всегда   в   определенные,   строго

установленные   часы;   тогда   выделение   пищеварительных   соков

начинается еще до принятия пищи. 

Весьма   существенным   является   правильное   понимание   роли

аппетита,   удовлетворения   вкусовых   запросов   больного,   чувства

насыщения. 

Подчеркивая значение аппетита, И. П. Павлов писал: «Все сознают,

что   нормальная   и   полезная   еда   есть   еда   с   аппетитом,   еда   с

испытываемым наслаждением, всякая другая еда, еда по приказу, по

расчету,   признается   уже   в   большей   или   меньшей   степени   злом,   и

инстинкт человеческого здоровья побуждает стараться об устранении

его» Ч 

Большое значение в выборе пищи имеет также привычка. Поэтому

при резких переходах от одной еды к другой, в особенности с менее

обильной   на   более   обильную,   часто   встречаются   пищеварительные

расстройства.   Следовательно,   никогда   и   ничего   нельзя   назначать

больному относительно пищи, не осведомившись предварительно об

его вкусах и привычках. 

Как правило, необходимо считаться со вкусами больного. Однако

если имеются медицинские противопоказания к назначению тех или

иных   блюд,   больному   разъясняются   причины   запрещения   (большей

частью   временного)   употребления   любимого   блюда.   Нередко   люди,

привыкшие к определенной пище, отказываются от другой, хотя бы и

полезной для них, пищи. Например, человек, привыкший пре-

1

 И. П. П а в л о в, Полное собрание трудов, изд-во Академии наук СССР, 1946 г., т.

Ill, стр. 136. 

10 Маслов — Кулинария 

266 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

имущественно   к   мясному   питанию,   иногда   отказывается   от

употребления   таких   ценных   продуктов,   как   овощи   или   зелень,

особенно в сыром виде. В таких случаях стараются убедить больного в

необходимости постепенного, осторожного перехода от одного вида

питания   к   другому,   рекомендуют   включить   в   его   пищевой   рацион

овощи   и   фрукты   (в   вареном   и   сыром   виде),   сначала   в   небольшом

количестве, 

а затем в количестве, постепенно возрастающем до физиологической

нормы. 

Необходимо уделять большое внимание вкусовым качествам пищи

и   оформлению   блюд,   так   как   для   больного   человека   это   не   менее

важно,   чем   для   здорового.   В   лечебной   кулинарии   для   этой   цели

применяются специальные методы (см. стр. 269). 

Дифференцированное   лечебное   питание   строится   по   принципу

группового питания, т. е. каждая диета предназначается для группы

заболеваний, требующих одинакового лечения. 

Принципы группового питания разработаны Клиникой лечебного

питания   Института   питания   Академии   медицинских   наук   СССР.

Предложенная   институтом   система   лечебного   питания   принята

Министерством здравоохранения СССР как обязательная для всех 

лечебных   учреждений   (больниц,   клиник,   санаториев,   столовых

лечебного питания на производстве и др.). 

Министерством   торговли   СССР   для   диетических   столовых   и

диетотделений   общественных   столовых   системы   Министерства

торговли утверждены следующие диеты (лечебные столы): №№ 1,2,4,

5, 7, 9, И и 15 (приказ МТ СССР № 109 от 17 февраля 1951 г.). 

В зависимости от контингента больных и пропускной способности

в столовой лечебного питания устанавливается количество лечебных

столов.   Естественно,   что   в   столовой   лечебного   питания   лечебных

столов   может   быть   больше,   а   в   отделении   лечебного   питания   —

меньше. Так как некоторые блюда могут повторяться в разных дие

тах, то это несколько упрощает работу столовых. 

ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ (ЛЕЧЕБНЫХ СТОЛОВ) 

Д   и   е   г   а   №  1  характеризуется   ограничением   химических,

механических и термических раздражителей желудка. 

Назначается   эта   диета   при   большинстве   заболеваний   желудка   и

кишечника:   при   язвенной   болезни   желудка   и   двенадцатиперстной

кишки; при хронических гастритах (катарах желудка) с повышенной

кислотностью; при хронических заболеваниях почек, когда нет отеков,

и   заболеваниях   желчного   пузыря,   ограничив   в   последнем   случае

употребление яиц (не более 1 яйца в день), а также больным после

операций в области желудочно-кишечного тракта. 

Основные   продукты,   рекомендуемые   для   этого   рациона,

следующие:   хлеб   белый   вчерашний   или   подсушенный,   молоко,

сливки, масло сливочное несоленое, творог, некислая сметана, яйца,

мясо 

Лечебное питание 

267 

нежирное, рыба нежирная, крупы, овощи (кроме острых и содержа
щих в большом количестве грубую клетчатку), сладкие спелые сорта

фруктов и ягод. 

Из этих продуктов приготовляют паровые или отварные блюда в

протертом (овощи) или рубленом (мясо) виде. Супы готовятся только

на отварах из круп или на молоке, так как мясные, рыбные и крепкие

овощные   навары   при   этой   диете   противопоказаны.   Рекомендуются

молочные протертые каши, белые молочные соусы, фрукты и ягоды в

протертом виде. Количество соли должно быть ограничено. 

Д и е т а № 2 имеет целью ограничить механическое раздражение

желудка, сохранив нерезкие химические пищевые раздражители. 

Применяется   при   питании   больных,   у   которых   не   в   порядке

жевательный аппарат (недостаток зубов), при хронических гастритах с

пониженной   кислотностью   и   наклонностью   к   поносам,   при

заболеваниях   кишечника   (колитах)   в   стадии   перехода   к

рациональному   питанию,   после   операций   на   кишечнике   (в   связи   с

аппендицитом). 

В   пищевой   рацион   можно   включать   разнообразные   продукты,

кроме острых и пряных (горчицы, лука, уксуса, перца, томата и пр.).

Рекомендуется   подавать   к   столу   масло   сливочное   и   хлеб   белый

вчерашний. Молоко употребляется только для приготовления каш и

добавляется   в   чай.   Сдобное   тесто   и   жирные   блюда   следует

ограничивать. Все продукты при кулинарной обработке измельчаются

(пропускаются   через   мясорубку,   очень   мелко   шинкуются   или

рубятся);   допускаются   мясные,   рыбные,   овощные   навары   и   соусы.

Разрешает

ся нормальное количество соли. 

Д   и   е   т   а   №   4   характеризуется   максимальным   ограничением

механических, химических и термических раздражителей кишечника. 

Назначается   эта   диета   при   острых   заболеваниях   кишечника

(гастроэнтероколитах, обострениях хронических колитов). 

Рацион отличается большой неполноценностью, поэтому эта диета

назначается на несколько дней, после чего следует перевести больного

на другую, с меньшими ограничениями. 

Больным   рекомендуется   крепкий   чай,   какао   на   воде,   кофе

желудевый,   творог   в   протертом   виде,   пшеничные   сухари,   масло

сливочное в ограниченных количествах. Слизистые супы готовятся из

круп   (риса,   перловой,   овсяной,   манной)   на   воде   с   добавлением

бульона.   Можно   давать   вареное   мясо,   рыбу,   отварных   кур   в

измельченном виде. Котлетную массу делают с рисом вместо хлеба с

добавлением   измельченного   чеснока.   Каши   должны   быть

полувязкими, протер

тыми, сваренными на воде. Рекомендуется давать больным кисели из

черной смородины или вишни. Из пищи исключаются очень сладкие

блюда,   холодные   блюда,   газированные   напитки,   овощи,   фрукты,

молоко мед, варенье, пряности, соленые продукты. Блюда подаются 

только в теплом виде. Количество поваренной соли и сахара должно 
быть ограничено. 

10* 

Д   и   е   т   а   №   5   характеризуется   ограничением   химических

раздражителей. 

Назначается эта диета при заболеваниях печени и желчных путей,

хронических колитах и гастритах. 

При этой диете исключаются из рациона жиры (кроме сливочного,

масла в небольшом количестве), ограничиваются яйца. 

В рацион входят: чай некрепкий, чай с молоком, молоко цельное,

сметана и творог в ограниченных количествах, простокваша, сливочное

масло   в   ограниченных   количествах,   оливковое   и   рафинированное

подсолнечное масло, яйца без желтков (разрешается не более 1 желтка в

сутки);   супы   молочные,   овощные,   крупяные   (без   грибов,   гороха,

фасоли, чечевицы, бобов, щавеля, шпината), без пассерованных овощей

и муки; отварное нежирное мясо, рыба и птица, различные блюда из

круп   (кроме   бобовых)   и   макаронных   изделий;   овощи   в   отварном   и

запеченном  виде;  фрукты,  кроме  кислых  сортов,  в  сыром,  вареном  и

печеном виде; ягоды, кроме клюквы, красной смородины и крыжовника;

сахар,   варенье,   компоты,   кисели.   Белые   соусы   следует   готовить   без

уксуса.   Разрешается   давать   сладкие   сорта   помидоров,   квашеную

капусту, томат-пюре неострый. Хлеб белый, серый, ржаной. Количество

поваренной соли не ограничивается. 

Д и е т а № 7 вводится в диетических столовых довольно редко. 

Из   рациона   исключается   поваренная   соль,   резко   ограничивается

количество экстрактивных веществ, снижается против нормы со

держание в пище белков, углеводов и жидкости (до 0,6—0,8 л в сутки в

виде напитков и жидких блюд). 

Эта диета рекомендуется при заболеваниях почек, воспалительных

процессах, сопровождающихся отеками, и туберкулезе кожи. 

Больным разрешается: сладкий чай, чай с молоком, сливки, сметана,

творог,   несоленое   сливочное   масло,   рафинированные   растительные

масла,   яйца   в   ограниченных   количествах;   супы   овощные,   крупяные,

фруктовые на овощных отварах или молоке; мясо, рыба речная и птица,

отварные   или   поджаренные   после   отваривания;   различные   крупы,

макаронные изделия во всех видах в ограниченных количествах; овощи

(кроме редиски, петрушки, сельдерея, шпината, щавеля и бобовых) во

всех   видах;   фрукты,   ягоды,   сахар,   варенье,   сладкие   блюда   в

ограниченных   количествах.   Молочные   и   сметанные   соусы   должны

готовиться   без   соли.   Хлеб   и   печенье   должны   быть   бессолевыми,

количество их ограничивается до 400 г в сутки. 

Для улучшения вкуса допускается добавление в блюда вываренного

лука, уксуса, лимонной кислоты. 

Д   и   е   т   а   №   9   отличается   ограничением   продуктов,   содержащих

углеводы   (хлеб,   сахар,   мед,   варенье,   картофель,   крупы,   макаронные

изделия).