КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 48

К о ф е ч е р н ы й . Приготовляют кофе в кофейниках в специальных

аппаратах,   называемых   кофеварками.   Натуральный   молотый   кофе

смешивают с цикорием, насыпают в специальную-

сетку или полотняный мешочек, кладут (или подвешивают) в кофей

ник,   заливают   горячей   водой   и   варят   5—10

минут.   При   массовом   производстве   кофе   его

можно варить непосредственно в посуде; в этом

случае   кофе   перед   подачей   процеживают.

Отпускают кофе в стаканах или чашках. 

Отдельно   на   розетке   подают   сахар;   кроме   того,

можно   положить   на   отдельную   розетку   лимон,

нарезанный   кружками;   коньяк   или   ликер

наливают в рюмки; молоко или сливки подают в

молочнике. 

Черный   кофе   можно   подавать   в   паровых

порционных кофейниках (рис. 72). Смесь кофе с
цикорием   всыпают   в   специальную   сетку

(металлическое яйцо), помещают в паровой кофейник, наливают кипяток,
внизу кофейсахар, лимон, коньяк и т. п. 

Продукты на порцию (в г) : кофе молотый натуральный 6, цикорий 2, сахар25, лимон

x

/io

 шт

->

 а

 также ликер или коньяк 20. 

К о ф е на м о л о к е . Процеженный (без гущи) готовый черный кофе

наливают в посуду, добавляют сахар, молоко и доводят до кипения. При

отпуске кофе разливают в стаканы или чашки. Отдельна к кофе можно

подать на пирожковой 

тарелке пирожное или торт. 

Продукты   на   порцию   (в   г):   кофе   молотый

натуральный   6,   цикорий   2,   сахар   25,   молоко75   или

сгущенное молоко с сахаром 35. 

Кофе п о - в о с т о ч н о м у (черн ы й с г у

щ   е   й   )   .   В   специальную   однопорционную

кастрюлю для варки кофе 

(рис. 73) кладут молотый кофе, смешанРис.

73.   Кастрюлька   для   ный   с   сахаром,   вливают   горячую   воду   и

приготовления черного кофе

 в а р я т 3

__5 минут. Подают кофе вместе с 

с гущей

 

г

 

„

 

J

  ^

 

т 

J

 

гущей в чашке. Отдельно можно пода

ника зажигают спиртовую горелку. Одновре- 

р

 

и

 

с

  72.

Паровой 

менно подают кофейные чашки и отдельно 

кофейник 

вать лимон, коньяк, ликер. 

При отсутствии специальной кастрюли смесь кофе с сахаром; варят в

любой посуде. 

Продукты на порцию (в г): кофе молотый натуральный 10, сахар 15. 

К о ф е 

х о л о д н ы й . Охлажденный готовый черный кофе 

подают в бокалах со взбитыми  (до пенообразного состояния)  сливками

или мороженым. Особенно вкусным и ароматным получается: 

"252 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

напиток при изготовлении его из свежеподжаренных и перемолотых 
зерен. Сырые зерна кофе поджаривают до тех пор, пока они не при
обретут темнокоричневый цвет, хорошо размалывают и варят, как кофе

черный. 

При подаче кофе с мороженым в стакан кладут сливочное мороженое

(в виде шарика) и наливают охлажденный кофе. 

Продукты на порцию (в г):  кофе натуральный 8, цикорий. 2,. сахар 25» •сливочное

мороженое 50. 

370. КАКАО _" 

В   посуду   кладут   какао-порошок,   сахар,   хорошо   перемешивают,

ъливают горячее молоко, размешивают, чтобы не было комков, и доводят

до кипения. 

Подают   какао   в   стаканах   или   чашках.   Отдельно   на   пирожковой

тарелке можно подать пирожное или кусок торта. 

Продукты на порцию (в г): какао-порошок 6, сахар 25, молоко 130. 

371. ШОКОЛАД 

Приготовляют и подают шоколад так же, как какао. Если шоколад в

плитках, то его вначале измельчают. 

Продукты, на порцию (в г): шоколад в порошке или плитках 10, сахар 25, .молоко 130. 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ 

1. Как приготовляют и подают чай? 
2. Как приготовляют и подают кофе черный, кофе на молоке, кофе черный с гущей?

3. Как приготовляют и подают какао и шоколад? 

ГЛАВА 

XIV 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА 

В   предприятиях   общественного   питания   изготовляют

различныеизделия   из   дрожжевого   и   без   дрожжевого   теста.   Мука

состоит   из   белков,   крахмала,   сахара,   жира,   минеральных   солей,

клетчатки и других органических соединений. 

Наибольшее значение при изготовлении теста имеют белки муки,

большинство   которых   при   замешивании   муки   с   водой   набухает

(впитывает   в   себя   воду)   и   образует   клейкую,   вязкую   массу,

называемую   к   л   е   й   к   о   в   и   н   о   й  

1 

.   В   зависимости   от   взятого

количества   воды   тесто   получается   различной   консистенции   —   от

плотной до жидкой. 

Количество   клейковины   в   муке   влияет   на   структуру   теста   и

изделий из него, поэтому для приготовления различных видов теста

требуется мука с разным содержанием клейковины.  Например, для

слоеного теста необходима мука с содержанием сырой клейковины не

менее 40%, а для песочного — 30—32%. 

В   предприятиях   общественного   питания   приготовляют

следующие виды теста: дрожжевое — опарное, безопарное и тесто

для   блинов   и   оладьев;   бездрожжевое   —   сдобное,   бисквитное,

песочное,, 

слоеное, заварное, жидкое (кляр) и тесто для лапши. 

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 

При  изготовлении дрожжевого  теста, кроме муки, воды и соли,

вводятся   дрожжи,   представляющие   собой   микроорганизмы   —

дрожжевые грибки. 

В процессе жизнедеятельности дрожжей получается винный спирт

и   углекислый   газ.   Углекислый   газ,   стремясь   выйти   из   теста,

разрыхляет его и создает пористость. 

Одновременного   спиртовым   брожением   в   тесте

происходитмолочнокислое   брожение,   вызываемое   молочнокислыми

бактериями.   В   результате   этого   брожения   из   сахара   образуется

1 Клейковину образуют растительные белки муки — глиадин и глютенин... 

молочная кислота, которая способствует лучшему набуханию белков

муки и. улучшает вкус изделий. 

'254 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

При неправильном ведении процесса брожения  в тесте развивается

деятельность   и   других   бактерий:   уксуснокислых,   пропи•оновокислых,

маслянокислых,   которые   придают   изделиям   из   дрожжевого   теста

неприятный кисло-горький вкус и запах. 

Кроме   того,   при   брожении   происходит   ряд   других   сложных

процессов, в результате которых, например, осуществляется частичный

переход крахмала в сахар, который необходим для жизне

деятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. 

Наилучшая температура для жизнедеятельности дрожжей в тесте —

27—32°; повышение или понижение температуры замед

ляет-развитие-дрожжей и ухудшает процесс брожения теста; при 45—50°

брожение прекращается. 

Для жизнедеятельности дрожжей необходим кислород; во время 

•брожения   в   тесте   накапливается   избыток   углекислого   газа   и

уменьшается   количество   кислорода,   вследствие   чего   понижается

активность   дрожжей.   Поэтому   в   процессе   брожения   тесто   нужно

обминать,   при   этом   удаляется   излишек   углекислого   газа   и   тесто

обогащается кислородом. 

Дрожжевое   тесто   в   отличие   от   бездрожжевого   называют   также

кислым. 

Дрожжевое тесто по способу изготовления разделяется на два вида:

опарное и безопарное. 

372. ОПАРНОЕ ТЕСТО 

При   опарном   способе   приготовления   дрожжевого   теста   сначала

готовят   опару.   Опарой   называется   жидкое   тесто,   приготовленное

примерно из 40% муки и 60% воды, предназначенных для изго

товления теста, и 100% дрожжей. 

П р и г о т о в л е н и е о п а р ы . Прессованные измельченные

дрожжи кладут в посуду и наливают подогретую до 25—35° воду. Когда

дрожжи растворятся, всыпают муку и замешивают жидкое тесто (опару);

сверху  посыпают   мукой   слоем  0,5—1  см.  После  этого   опару  ставят  в

теплое   место   (27—30°)   для   брожения   на   2—4   часа,   в   зависимости   от

температуры,   качества   дрожжей   и   муки.   Например,   мука   из   частично

проросших зерен требует большего времени для брожения. 

Опара считается готовой, когда объем ее увеличится примерно в три

раза, а потом начнет опускаться (опадать). 

П р и г о т о в л е н и е 

о п а р н о г о 

т е с т а .  В  готовую 

опару наливают оставшуюся по норме воду, в которой предварительно

растворяют соль, и вымешивают до тех пор, пока вода не соединится с

опарой, затем всыпают оставшуюся по норме муку и замешивают тесто. 

Замешанное тесто ставят в теплое место (28—30°) для брожения на 1

—2 часа; в процессе брожения производят 1—2 раза об-

Изделия из теста 

255 

минку   теста.   Готовность   теста   определяется   тем,   что   оно   начинает

отставать от стенок посуды и опадать. Готовое тесто выкладывают на

стол и разделывают. 

При  приготовлении  с д о б н о г о 

к и с л о г о  т е с т а 

в-

тесто после первой обминки кладут растопленное сливочное масло сахар,

яйца, хорошо перемешивают и ставят в теплое место для брожения. Для

сдобного   теста   вместо   воды   можно   употреблятьмолоко   или   молоко   и

воду. 

При   изготовлении   кислого   сдобного   теста   введение   сахара   и   жира

ухудшает рыхление теста, поэтому требуется активное брожение теста,

которое достигается опарой, так как в опаре хорошо» 

развиваются дрожжевые грибки. 

373. БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО 

Прессованные измельченные дрожжи растворяют в подогретой

1  

до 25

—35°   воде,   кладут   соль,   всыпают   муку   и   замешивают   тесто.   Для

безопарного   теста   дрожжей   берут   в   полтора   раза   больше   и   тесто

замешивают более круто, чем при опарном способе. Замешанное тесто

ставят в теплое место (30—35°) для брожения на 3—4 часа. В процессе

брожения тесто^бминают два раза. Брожение безопарного теста можно

ускорить   и   довести   до   2   часов,   увеличив   количество   дрожжей.   Если

приготовляют кислое сдобное тесто, то растопленное масло, сахар и яйца

кладут вместе с мукой. 

Из   дрожжевого   теста   приготовляют   печеные   пирожки,   ватрушки,,

кулебяки, пончики и другиеизделия. 

Продукты на 1 кг сдобного опорного или безопарного теста (в г): мука 650,, жир 34,

сахар 42, яйца 1 шт., соль 7, дрожжи 20, вода 270. 

374. ТЕСТО ДЛЯ БЛИНОВ И ОЛАДЬЕВ 

В   воде   или   молоке,   нагретых   до   35—40°,   растворяют   соль,   сахар,

дрожжи,   кладут   яйца   и   хорошо   перемешивают.   Затем   всыпают

просеянную пшеничную  муку,  вводят   растопленный  жир,  замешивают

тесто и ставят его в теплое место для брожения на 3—4 часа; во время

б;;ожения тесто несколько раз обминают. 

Тесто   для   блинов   часто   приготовляют   из   смеси   пшеничной   №

гречневой муки, взятых поровну. 

В готовое тесто для блинов можно ввести взбитые до состояния пены

яичные белки. 

Тесто для  оладьев приготовляют  так же,  как и  для  блинов,  только

несколько гуще и без добавления жира. Гречневую муку можно заменить

манной крупой. 

Продукты на порцию (ee).Rnn б л и н о в : мука пшеничная 72, яйца 4, сахар 3, жир

для теста 3, соль 1,5, дрожжи 3, молоко или вода 115, жир дл* жарки 5; д л я о л а д ь е в :

мука пшеничная 83, яйца 4, сахар 3, соль 1,5, дрожжи 2,5, молоко или вода 83, жир для

жарки 9. 

256 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 

375. ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ 

Готовое   тесто   разделывают   в   виде   круглых   лепешек,   на   середину

которых   кладут   фарш,   края   теста   соединяют,   придавая   ему

продолговатую   форму.   Затем   пирожки   укладывают   на   подмасленный

кондитерский лист на расстоянии 3—4  см  друг от друга и смазывают

льезоном. После расстоя (подъема) пирожки выпекают при температуре

250—280°. 

Рис. 74. Приготовление ватрушек из кислого теста 

376. ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ 

Готовое   тесто   разделывают   в   виде   круглых   булочек,   которые

укладывают на смазанный жиром кондитерский лист на расстоянии 3—4

см  друг   от   друга.   Затем   в   центре   булочек   делают   при   помощи

деревянного   песта   углубление,   в   которое   кладут   творог   (рис.   74).

Готовые ватрушки ставят в теплое место на 20—25 минут для расстоя,

после чего их смазывают льезоном и выпекают при темпе

ратуре 250—280°. 

Ватрушки приготовляют также с повидлом или джемом. 

377. КУЛЕБЯКА 

Кулебяку   можно  приготовить  с  крупяным,   овощным,   рыбным  или

мясным фаршем. Для кулебяки используют простое или сдобное кислое

тесто.   Готовое   тесто   раскатывают   в   виде   продолговатой   полоски

толщиной 1—1,5 см и шириной 18—20 см. Раскатанное тесто кладут на