|
|
содержание .. 44 45 46 47 ..
352. САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ Для приготовления этого блюда лучше всего использовать антоновские яблоки. Свежие яблоки моют, удаляют из них сердцевину, надрезают кожицу, укладывают на противень, подливают немного воды и пекут до готовности в жарочном шкафу при 120— 140° в течение 20—30 минут. Сладкие блюда Печеные яблоки охлаждают и протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар, сырой белок, после чего массу взбивают веничком на льду до тех пор, пока она не увеличится в объеме примерно в 2 раза и образуется пышная пенообразная масса. В полученную пену при непрерывном помешивании вливают тонкой струей растворенный незастывший (20—25°) желатин, размешивают, быстро разливают смесь в формы и охлаждают. После охлаждения самбук выкладывают из форм и подают в креманках или вазочках; при подаче поливают фруктово-ягодным сиропом. Продукты на 1 кг самбука (в г): яблоки свежие 510, сахар 160, желатин 20, яйца (белки) 1 шт. 353. КРЕМ Для приготовления т в о р о ж н о г о к р е м а используются творог, сливочное масло, сахар, соль, яичные желтки и взбитые яичные белки. В протертый творог кладут сливочное масло, хорошо растертое с яичными желтками, сахаром и солью. Яичные белки, тщательно отделенные от желтков (если в белки попадет хотя бы немного желтков, то белки плохо взбиваются), кла дут в глубокую луженую посуду и веничком взбивают на льду; взбивание ведут в одном направлении, сначала медленно, а потом быстрее, до тех пор, пока не образуется стойкая пена, не спадающая с веничка. Небольшое количество белка (2—3) можно взбить вилкой в глубокой тарелке. В творожную массу вводят взбитые яичные белки, хорошо перемешивают и охлаждают. При отпуске готовую массу укладывают в салатник или креманку. В состав в а н и л ь н о г о к р е м а входят взбитые сливки, яйца, молоко, сахар, желатин, ваниль. Перед приготовлением крема густые сливки, содержащие не менее 20—25% жира, взбивают веничком в луженой посуде на льдудо тех пор, пока не образуется стойкая пена, не спадающая с веничка (сливки с меньшей жирностью при взбивании не дают устойчивой пены). В яичные желтки, растертые с сахаром, вливают горячее кипяченое молоко и при помешивании прогревают при температуре не выше 80° до загустения. В полученный яично-молочный льезон в горячем |