КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 46

 

  Главная      Учебники - Кулинария     КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - 1958 год

 

поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  44  45  46  47   ..

 

 

КУЛИНАРИЯ (Л.А. МАСЛОВ) - часть 46

 

 

352. САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ 

Для   приготовления   этого   блюда   лучше   всего   использовать

антоновские яблоки. Свежие яблоки моют, удаляют из них сердцевину,

надрезают   кожицу,   укладывают   на   противень,   подливают   немного

воды   и   пекут   до   готовности   в   жарочном   шкафу   при   120—   140°   в

течение 20—30 минут. 

Сладкие блюда 

Печеные яблоки охлаждают и протирают через сито. В полученное

пюре кладут сахар, сырой белок, после чего массу взбивают веничком

на льду до тех пор, пока она не увеличится в объеме примерно в 2 раза

и   образуется   пышная   пенообразная   масса.   В   полученную   пену   при

непрерывном   помешивании   вливают   тонкой   струей   растворенный

незастывший   (20—25°)   желатин,   размешивают,   быстро   разливают

смесь в формы и охлаждают. После охлаждения самбук выкладывают

из  форм  и   подают   в  креманках   или   вазочках;  при   подаче   поливают

фруктово-ягодным сиропом. 

Продукты на 1 кг самбука (в г):  яблоки свежие 510, сахар 160, желатин 20, яйца

(белки) 1 шт. 

353. КРЕМ 

Для приготовления т в о р о ж н о г о к р е м а используются творог,

сливочное масло, сахар, соль, яичные желтки и взбитые яичные белки.

В   протертый   творог   кладут   сливочное   масло,   хорошо   растертое   с

яичными желтками, сахаром и солью. 

Яичные   белки,   тщательно   отделенные   от   желтков   (если   в   белки

попадет хотя бы немного желтков, то белки плохо взбиваются), кла

дут   в   глубокую   луженую   посуду   и   веничком   взбивают   на   льду;

взбивание   ведут   в   одном   направлении,   сначала   медленно,   а   потом

быстрее, до тех пор, пока не образуется стойкая пена, не спадающая с

веничка. Небольшое количество белка (2—3) можно взбить вилкой в

глубокой тарелке. В творожную массу вводят взбитые яичные белки,

хорошо перемешивают и охлаждают. 

При отпуске готовую массу укладывают в салатник или креманку. 

В состав в а н и л ь н о г о к р е м а входят взбитые сливки, яйца,

молоко, сахар, желатин, ваниль. 

Перед приготовлением крема густые сливки, содержащие не менее

20—25% жира, взбивают веничком в луженой посуде на льдудо тех

пор, пока не образуется стойкая пена, не спадающая с веничка (сливки

с меньшей жирностью при взбивании не дают устойчивой пены). 

В яичные желтки, растертые с сахаром, вливают горячее кипяченое

молоко и при помешивании прогревают при температуре не выше 80°

до   загустения.   В   полученный   яично-молочный   льезон   в   горячем

365

состоянии   вводят   предварительно   замоченный   в   молоке,   набухший

желатин и, когда желатин растворится, добавляют ванильный порошок.

Затем льезон процеживают и охлаждают до 16—20° 

Во   взбитые   сливки   при   непрерывном   помешивании   вливают

охлажденный льезон, после чего крем быстро разливают в формы. 

Застывший крем выкладывают из формы так же, как желе, и подают

в креманках или вазочках. При отпуске крем поливают 

фруктово-ягодным сиропом или сиропом с виноградным вином. 

Продукты   на   1   кг  крема   (в   г):  сливки   500,   сахар   150,  молоко   200,   яйца   2   шт.,

желатин 20, ванилин 0,15. 

242 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

При   изготовлении   ш   о   к   о   л   а   д   н   о   г   о   к   р   е   м   а   во   время

растирания сахара с яичным желтком добавляют растертый шоколад

или просеянный порошок какао. 

Для приготовления к о ф е й н о г о к р е м а в кипящее молоко

добавляют крепкий натуральный кофе, заваренный водой, нагревают

до кипения, помешивая веселкой, и вливают в растертые с сахаром

желтки. 

При приготовлении я г о д н о г о к р е м а очищенную и вымытую

садовую   землянику,   малину   протирают   через   сито;   в   полученное

ягодное пюре кладут сахар, затем растворенный желатин и взбитые

сливки. 

354. МОРОЖЕНОЕ (СЛИВОЧНОЕ, ЯГОДНОЕ ИЛИ ФРУКТОВОЕ) 

Приготовление мороженого состоит из двух основных операций: 

а)   изготовления   смеси   яично-молочной   —   для   сливочного

мороженого,   фруктовой   —   для   фруктового   мороженого,   б)

замораживания смеси. 

Для изготовления с л и в о ч н о г о 

м о р о ж е н о г о  целые 

яйца   или   только   одни   желтки   хорошо   растирают   с   сахаром   (до

полного   растворения   сахара).   Затем   вливают   горячее   кипяченое

молоко   и   проваривают,   все   время   помешивая   веселкой,   при

температуре не выше 80° до получения однородной густой массы и

исчезновения на поверхности пены, добавляют ванильный порошок,

охлаждают   и   процеживают   в   формы   (заполняя   их   до   половины

объема);   формы   закрывают   крышками   и   ставят   в   охлаждающую

смесь,   состоящую   из   кусочков   льда   и   соли.   При   замораживании

массы формы вращают то в одну, то в другую сторону, периодически

взбивая   массу   деревянной   лопаткой   и   одновременно   счищая   со

стенок   замерзший   слой.   Замораживают   массу   до   полного   ее

затвердения. 

Для   получения   высококачественного   мороженого   нужно   строго

придерживаться норм рецептур. Необходимо помнить, что при из

бытке молока нельзя получить льезон нужной густоты; мороженое,

приготовленное на таком льезоне, быстро тает на воздухе. Излишек

яиц придает мороженому неприятный привкус и желтоватый оттенок.

Подают   мороженое   в   креманках   или   вазочках   в   виде   больших

шариков по 2—3 на порцию. 

Продукты на 1 кг мороженого (в г)

  г

:  молоко 600, сливки 75, сахар 250, яйца 3

шт., ванилин 0,1 или молоко 700, сахар 225, яйца 3 шт., ванилин 0,1. 

Для приготовления я г о д н о г о и л и ф р у к т о в о г о м о р о ж е

н о г о очищенные, промытые фрукты или ягоды от

варивают и протирают. Ягоды и фрукты можно протирать сырыми.

Полученное фруктовое или ягодное пюре охлаждают. В горячей воде

растворяют   сахар,   затем   смесь   проваривают,   охлаждают   и

процеживают. После этого в сироп кладут фруктовое или ягодное 

1

 Примерная норма. 

368

Сладкие блюда 

пюре, все хорошо перемешивают, выливают в формы и охлаждают.

Фруктовое или ягодное мороженое можно подкрашивать различными

пищевыми красками. 

Подают   мороженое   в   виде   больших   шариков   в   креманках   или

вазочках. 

Продукты на 1 кг мороженого (в г)

  

. земляника или мандарины 200, сахар 325,

лимонная кислота 1. 

355.   КОМПОТ   (ИЗ   СВЕЖИХ,   КОНСЕРВИРОВАННЫХ   ИЛИ   СУШЕНЫХ

ФРУКТОВ) 

Для компотов употребляют свежие, сушеные и консервированные

(в банках) фрукты и ягоды. Компот готовят из одного или 

нескольких видов фруктов и ягод в различных сочетаниях. 

К о м п о т из с в е ж и х ф р у к т о в . В горячей воде" растворяют

сахар, проваривают и получают сахарный сироп. В зависимости от

взятого   количества   сахара   сироп   может   быть   жидким,   средней

густоты или густым. В сахарный сироп можно добавить фруктовые

или  ягодные эссенции или  отваривать в нем фрукты и ягоды. Для

приготовления компота из свежих яблок и груш фрукты очищают от

кожицы,   удаляют   сердцевину   с   зернами,   нарезают   дольками   и

отваривают в подготовленном сахарном сиропе с добавлением вина и

лимонной   кислоты,   которая   предохраняет   очищенные   плоды   от

потемнения. При отпуске отваренные охлажденные фрукты кладут в

креманку или вазочку и заливают холодным процеженным сиропом. 

Продукты на 1 кг компота (в г):  яблоки 340 или груши 335, или сливы черные

334, сахар 150, вино 25, лимонная кислота 1. 

К о м п о т 

и з 

а п е л ь с и н о в 

и л и 

м а н д а р и н о в 

приготовляют следующим образом: апельсины или мандарины очи
щают от кожицы, разделяют на дольки, кладут сырыми в креманки

или вазочки и заливают холодным процеженным сахарным сиропом. 

Для приготовления ф р у к т о в в с и р о п е яблоки или груши

промывают в холодной воде, затем колончатой выемкой удаляют из

них сердцевину, очищают от кожицы и вторично промывают в воде.

После этого фрукты варят в слегка подкисленной воде. 

1 Примерная норма. 

369

При отпуске фрукты кладут в креманку или вазочку и заливают

сиропом. Если в сироп добавляют вино (портвейн, малагу, красное

вино, мадеру), ликеры, то такое сладкое блюдо называется фрукты и

л и я г о д ы в в и н е , например: яблоки в красном вине. 

К о м п о т 

и з 

к о н с е р в и р о в а н н ы х 

ф р у к т о в . 

Банки с консервированными фруктами открывают, вынутые фрукты

укладывают в креманку или вазочку и заливают сиропом из банки.

Если   в   банке   мало   сиропа,   то   добавляют   приготовленный

охлажденный процеженный сахарный сироп. 

244 

Тепловая обработка, приготовление и отпуск блюд 

К о м п о т  из  с у ш е н ы х 

ф р у к т о в . Сушеные фрукты 

перебирают для удаления посторонних примесей и испорченных 
экземпляров, хорошо промывают и откидывают на сито. 

В   горячую   воду   кладут   сахар   и   после   его   растворения

последовательно   вводят   каждый   вид   сухофруктов,   начиная   с   тех,

которые   варятся   дольше   (яблоки,   груши),   и   кончая

быстросваривающимися, с таким расчетом, чтобы к окончанию варки

все фрукты были доведены до готовности. 

Сушеные яблоки и груши варят 35—40 минут, курагу и урюк — 15

—20 минут, изюм — 4—5 минут. 

Готовый компот подают в стаканах или креманках. 

Продукты на 1 кг компота (в г): фрукты (смесь) 160 или курага 125, или урюк 160,

сахар 100, лимонная кислота 1. 

356. ЯГОДЫ СО СЛИВКАМИ ИЛИ МОЛОКОМ 

Перебранные   ягоды   (земляника,   клубника,   малина)   промывают   в

холодной   воде   и   обсушивают   на   сите.   Затем   ягоды   укладывают   в

вазочку или креманку и посыпают сахаром. Отдельно подают 

сливки   или   молоко.   Ягоды   можно   при   подаче   залить   сливками   или

молоком и посыпать сахаром. 

Вишню, кусочки дыни и арбуза, посыпанные сахаром (без сливок и

молока) подают в вазочках. 

Продукты на порцию (в г): малина или земляника 100, сливки 100 или молоко 150,

сахарная пудра 20. 

ГОРЯЧИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА 

357. ПУДИНГ СУХАРНЫЙ 

Ванильные сухари нарезают небольшими кусочками в.виде кубиков

и замачивают их в молоке. 

В сахар и ванилин, растертые с яичными желтками, добавляют 

подготовленные сухари, изюм или коринку, молоко и все хорошо 

перемешивают. 

Полученную   массу   укладывают   в   форму,   которую   для   варки   на

мармите (водяной бане) смазывают жиром, а для запекания в 

жарочном   шкафу,   кроме   того,   посыпают   молотыми   сухарями;

закрывают   крышкой   и   производят   варку   или   запекание.   Готовый

пудинг выкладывают из формы и нарезают на порционные куски. 

Подают   пудинг   на   тарелке   или   блюде;   при   отпуске   поливают

сладким соусом. 

Пудинг   можно   подавать   холодным   с   фруктово-ягодным   сиропом

или яблочным или абрикосовым соусом. 

Продукты на порцию (в г): сухари ванильные 40, молоко 80, яйца % шт., сахар 15,

изюм 15, масло сливочное 5. 

Сладкие блюда 

245 

358. ПУДИНГ РИСОВЫЙ 

Перебранный промытый рис всыпают в кипящую воду, варят 5—10

минут, затем воду сливают, наливают горячее молоко и проваривают в

посуде,   закрытой   крышкой,   в   жарочном   шкафу   при   невысокой

температуре.   Яйца,   сахар,   ванилин,   сливочное   масло   растирают,

смешивают   с   отварным   рисом,   добавляют   льезон   коринку,   мелко

нарезанные   цукаты   и   хорошо   перемешивают.   После   этого   в   смесь

вводят взбитые яичные белки, аккуратно размешивают кладут в форму,

подготовленную как сказано выше (см. №357), и варят на мармите или

запекают в жарочном шкафу. Готовый пу

динг выкладывают, из формы и нарезают на порционные куски. 

Подают   пудинг   на   тарелке   или   блюде.   При   отпуске   поливают

сладким молочным, абрикосовым или яблочным соусом. 

Продукты на порцию (в г): рис 48, вода 80, молоко 75, яйца % шт., сахар 15, изюм

10, цукаты 10, сухари 5, масло сливочное 10, сметана 5, ванилин'0,02, соус 

готовый 50. 

359. ШАРЛОТ ЯБЛОЧНЫЙ 

Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и зерна, нарезают

мелкими   ломтиками,   кладут   в   посуду,   добавляют   сахар,   корицу,

ванилин   (можно   положить   молотые   сухари),   закрывают   крышкой   и

припускают   до   готовности,   после   чего   охлаждают.   С   черствого

пшеничного хлеба срезают корки и нарезают его на длинные кусочки в

соответствии с формой, в которой будет запекаться шарлот. 

Кусочки   хлеба   смачивают   с   одной   стороны   льезоном   так,   чтобы

смоченная сторона хлеба была сверху, укладывают их по стенкам и дну

формы, смазанной жиром. Затем в форму, выложенную хлебом, кладут

припущенные яблоки, накрывают их кусочками подготовленного хлеба

и выпекают в жарочном шкафу при 180—200°. 

Готовый   шарлот   вынимают   из   формы   и   подают   на   блюде   или

тарелке. При отпуске поливают горячим сладким абрикосовым 

соусом или подают его отдельно в соуснике. 

Вместо  припущенных  кусочков яблок в  шарлот можно положить

уваренное яблочное пюре. 

Продукты на порцию (в г): яблоки свежие 100, хлеб пшеничный из муки высшего

сорта 65, молоко 30, яйца V

4

mT., сахар 20, ванилин 0,01, масло сливочное 10, корица 0,2.

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  44  45  46  47   ..